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온도에 아주 민감한 드립 커피,
약간의 온도 차이로 커피맛이 달라 질 수 있어요. 🙂
눈으로 커피의 모습에 집중해보세요.
어떤 커피가 맛있을지 알 수 있을거에요.
온도계없이 대략의 온도를 맞추는 팁도 꼭 확인하세요
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커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유? – movee – ING
거품의 막을 구성하는 것은 단백질이나 다당류 등인데 에스프레소의 표면을 덮고 있는 거품인 크레마의 성분도 같습니다. 커피 드립 시 생기는 이 …
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Date Published: 4/13/2022
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핸드드립 커피의 흔한 미신 3가지
핸드드립은 가장 대중적인 커피 추출 방법인 에스프레소에 비해 더 긴 시간 … 이 경우에도 쓴맛의 원인이 높은 수율에 상당히 있기 때문에, 거품 …
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View: 3344
[ 핸드드립 커피 알고 마시기 ] 핸드드립 커피 추출시 생기는 거품
집에서 핸드드립 커피를 내려 먹어보면!? 왜 거품이 날까? 라는 생각을 하는데요~. 이러한 원인을 오늘 알려드릴게요^^.
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[커피에 대한 상식] 분쇄커피에 물을 부우면 왜 부풀어 오를까?
간혹 회사에서 근무할 때면, 근처 카페에서 원두를 사다가 드립커피를 만들어 마시곤 하는데,. 뜨거운 물을 붓고 난 후, 어떤 날은 거품이 많이 나기도 …
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드립 추출시 발생되는 거품 – Daum 블로그
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드립 커피 – 나무위키:대문
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핸드드립 커피를 내리며 느끼는 기다림의 즐거움 – 바리스타 룰스
핸드드립 커피 추출의 첫 번째 단계는 바로 뜸이다. … 커피에 처음 물을 부어 뜸을 들이게 되면 커피 입자들이 부풀어 오르고 거품이 생긴다.
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Date Published: 1/3/2021
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주제에 대한 기사 평가 드립 커피 거품
- Author: 생활수집자Collector Kei
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- Date Published: 2021. 11. 3.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=IyjqlYFJL5o
커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?
커피에 물을 부으면 부풀어 오르는 이유?
핸드드립을 내릴 때 처음 뜨거운 물을 부으면 분쇄한 커피와 물이 만나 부풀어 오르는 것을 볼 수 있어요.
우리는 이것을 커피빵이라고도 하는데요…
커피의 상태나 추출자의 물 붓는 상황에 따라 부풀어 오르는 정도는 다릅니다.
이 거품의 정체는 무엇일까요?
그렇다면 이 거품의 정체는 무엇이고 어떤 이유로 부풀어 오를까요?
그동안 당연하다고 생각하고 그냥 지나쳤던 거품의 정체와 중요성에 대해 알아보겠습니다.
거품을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소가 물을 만남으로 나타나는 현상입니다.
거품의 막을 구성하는 것은 단백질이나 다당류 등인데 에스프레소의 표면을 덮고 있는 거품인 크레마의 성분도 같습니다.
커피 드립 시 생기는 이 거품은 작은 거품이 날 때도 있고, 큰 거품이 부글부글 끊듯이 나는 경우도 있습니다.
때로는 거품이 거의 나지 않는 일도 있구요.
이것은 이산화탄소가 어떻게 나오느냐, 얼마나 나오느냐에 따라 다릅니다.
갓 로스팅한 원두에는 많은 양의 이산화탄소가 들어 있기 때문에 원두를 갈아서 바로 사용할 경우,
뜨거운 물을 부으면 많은 거품이 일어나기 쉽습니다.
거품이 너무 크게 일어나면 물과 커피 가루의 접촉을 막아 추출을 방해합니다.
평소보다 맛이 좀 연하게 되는 경우도 있기 때문에 되도록 작은 거품이 나도록 하는 것이 좋습니다.
그리고 로스팅된 정도에 따라서도 부푸는 정도가 다를 수 있습니다.
일반적으로 약볶음은 조직의 밀도가 높고 이산화탄소의 양이 적기 때문에 잘 부풀지 않으며
강볶음으로 갈수록 가벼운 조직과 공극이 커서 그 속에 가득한 이산화탄소가가 물을 만나면서 부풀어 오르는 정도가 크게 됩니다.
또한 거품의 색깔도 볶음도에 따라 다르니 평소 내리실 때 관찰해 보시면 쉽게 확인하실 수 있답니다.
거품의 색이 다른 것은 로스팅 시 형성되는 성분이 다르기 때문이며
무엇보다 갈변화의 원인인 메일라드반응의 정도에 따른 결과라고 볼 수 있습니다.
이산화탄소가 적은 원인이 한 가지 더 있습니다.
“부풀어 오르지 않는 커피는 신선도가 떨어진다”는 말을 종종 들어보셨을 겁니다.
이산화탄소를 보호하고 있는 막이 있다고는 하지만 로스팅한 후 시간이 지날수록 조금씩 이산화탄소가 빠져나가기 마련입니다.
그렇게 빠져나가는 시간이 보통 14일~21일 정도 걸립니다.
강볶음일수록 조직이 벌어져 있어서 이산화탄소를 보호할 막이 강하지 않아 신선도 유지기간이 14일 내외로 짧은 반면
약볶음은 조직이 강하여 21일 내외로 더 긴편입니다.
그렇지만 꼭 오래되어서 이산화탄소가 적고 신선도가 떨어졌다고 볼 수 만은 없습니다.
커피를 포장할 때 탄산가스를 흡수하는 탈산소제를 봉입할 경우,
또 굵게 분쇄한 가루에 뜨거운 물을 천천히 부을 경우나 물의 온도가 낮을 경우 거품이 적게 납니다.
상황에 따라 거품의 정도는 달라질 수 있지만 일반적으로 적당한 거품이 나는 것이 맛있는 커피추출을 기대할 수 있습니다.
큰거품보다는 잔거품이 좋으며 하얀거품보다는 갈색(황금색)거품에서 더 좋은 커피를 기대할 수 있답니다.
커피추출 수율,왜 중요할까요?
추출 수율과 농도는 다르다고 말씀을 드렸는데요
추출 수율의 기준은 사용된 커피의 양이 기준이구요 농도는 물의 용량이 기준입니다.
즉 추출 수율은 일정한 커피의 양으로 추출 했을 때 추출 된 커피의 고형분이 얼마나 많이 추출되었는가를 수치로 나타낸 것입니다.
농도는 일정양의 물에 커피의 고형분이 얼마나 녹아 있느냐를 뜻하는 말로써 커피의 사용량에는 제한이 없습니다.
이를 바탕으로 한 잔의 커피를 만들 때 커피의 사용량을 조절함으로써 커피를 좀 더 경제적으로 즐길 수 있습니다.
추출 수율에 대해 다양한 의미를 찾을 수 있겠지만 오늘은 경제적인 측면에서 생각해보려고 합니다.
만약 추출 수율이 좋다면 적은 양으로도 한잔의 커피를 만족스럽게 만들어 마실 수 있구요
추출 수율이 낮다면 원두를 더 사용해야 원하는 커피 맛을 만들 수 있기에 요즘 말하는 가성비가 떨어지겠죠~^^
한 잔을 15g으로 높은 추출 수율로 원하는 농도로 맛있는 커피를 낼 수 있는가 하면
20g을 사용해야 커피다운 커피를 마신 것 같다는 분들이 계실거예요.
하루에 5g이지만 한 달이면 150g, 1년이면 1.8kg이고
금액으로 환산하면 100g에 5000원이라면 1년에 9만원이 더 추가지출이 발생하게 됩니다.
개인이 이 정도인데 카페에서는 어떨까요?
카페에서 하루 핸드드립 커피 주문이 10잔이라면 1년에 90만원 이상의 추가지출이 발생하게 되지요.
이는 곧 카페 고정지출비용이 늘어나는 것일테니…
영업이익을 내야하는 카페에서는 추출수율을 높이는 드립기술을 익히는 것이 중요한 부분이 되는 것입니다.
그렇다고 추출수율만 높으면 맛있는 커피가 될까요?
커피에서 추출할 수 있는 고형분에는 우리가 좋아하는 맛이 많지만 그 중에는 맛의 질을 떨어뜨리는 성분도 있습니다.
그래서 추출 시 커피의 향미 요소 중 긍정적인 평가를 받을 수 있는 향미, 즉 유효향미를 얼마나 추출하느냐가 더 중요합니다.
추출 수율을 높이기 위해 무턱대고 물을 붓는 드립법을 사용하기보다
유효향미를 최대한 끌어낼 수 있는 추출방법이 필요하고
꾸준히 기술을 연마하는 것이 바리스타의 바람직한 자세가 아닌가 생각됩니다.
지금까지 추출수율에 대한 중요성에 대해 저의 개인적인 생각을 적어보았습니다.^^
짧은 글이지만 읽으시고 조금이라고 커피 드립에 대해 생각해보게 되는 계기가 되었으면 좋겠습니다.
커피익스플로러 / Coffee Explorer
핸드드립은 가장 대중적인 커피 추출 방법인 에스프레소에 비해 더 긴 시간 사람의 손을 거쳐야 한 잔의 커피로 완성됩니다. 사람의 손을 더 많이 거친다는 것은 핸드드립의 매력 중 하나인데요. 때로는 사람의 역할에 대한 과한 강조가 환상과 미신을 만들기도 했습니다.
커피찾는남자 에디터가 핸드드립에 대한 환상과 미신이라고 생각하는 부분을 3가지만 소개하려고 합니다.
1. 커피 빵이 잘 부풀어야만 커피가 맛있다?
사실 커피 빵이 잘 부푼다고 커피가 무조건 신선한 것은 아닙니다. 로스팅 후 시간이 많이 지나지 않은 원두는 로스팅 때 생성된 가스가 덜 빠져나간 것은 사실입니다. 하지만 로스팅 방식/정도에 따라 부풀기는 달라지기 때문에, 부풀기 정도로 신선도를 완전히 판단할 수는 없습니다. 게다가 로스팅 후 며칠이 되었는지만을 두고 신선도를 이야기하는 경우도 있는데요. 더 중요한 생두의 신선도와 함께 봐야 하는 문제일 것입니다. (때에 따라 생두도 수확 직후보다는 일정한 안정기가 필요할 수도 있습니다)
원두의 경우 로스팅 이후의 신선도와 함께 적절한 ‘숙성’도 고려해야 하는데요. 커피 빵의 부풀기 자체는 로스팅 직후가 가장 두드러질 텐데요. 어느 정도 숙성 혹은 휴지 기간을 거친 커피는 부풀기는 덜 하지만, 맛은 대부분 더 좋다고 말할 수 있을 것 같습니다.
관련글 읽기
커피, 로스팅 이후 숙성(ageing)을 통한 향미의 변화
2. 커피 빵이 부풀어야 핸드드립을 잘하는 것이다?
한번 더 커피 빵에 대해 이야기해야겠습니다. 핸드드립 시에 커피 빵이 풍성하게 부풀어 올라야 뜸 들이기가 잘 된 것이고, 추출이 잘 되기 위한 조건 중의 하나가 갖춰진 것으로 생각하는 경우가 있습니다. 특별히 아로마 돔(Aroma Dome)이라는 표현까지 사용하며, 커피 빵이 둥글게 부푼 형태가 추출하는 과정 중에 지속하여야한다고 주장하기도 합니다. 하지만 에디터는 커피 빵이 부푼 상태를 유지하려고 과하게 가운데 부분 위주로 물을 붓는 일부의 오래된 방식의 핸드드립을 보면서, 오히려 원활한 추출을 막는 것이라고 말하고 싶습니다.
커피 빵이 충분하게 만들어지기 위해서는 원두를 상대적으로 크게 분쇄하고, 원두의 중량대비 1-1.5배수 정도로 적은 양의 물을 붓고 뜸 들이기(사전 적심)를 해야 하는데요. 적은 양의 물을 부었기 때문에 원두의 중심부까지 충분히 적셔지지 않습니다. 만일 사전적심 이후에도 빵의 모양새가 유지되고 있다면 추출이 균일하게 되고 있지 않다는 뜻인데요. 충분히 적셔지지 않아서 추출수에 잠기지 않고, 물 위에 떠 있는 원두의 양이 많게 됩니다. 이런 부분은 추출수에 내내 잠겨있는 아랫부분의 원두에 비해 추출수의 에너지가 상대적으로 잘 전달되지 않고, 결국 해당 원두들은 상대적으로 과소추출될 가능성이 높습니다.
의도를 가지고 그렇게 추출한다고 주장할 수도 있습니다. 커피 한 잔에서 부분적으로 상대적 과다와 과소 추출을 만들어서 복합성을 높이겠다는 것인데요. 재현 가능한 복합성을 의도한 것이라면 존중할 수도 있겠죠. 하지만 정말 그런 바리스타를 만나기는 쉽지 않은 것 같습니다. 에디터는 커피 빵의 대부분은 추출을 균일하게 하지 못한 것으로 해석해야 한다고 생각합니다. 정리하자면 균일한 커피 추출을 위해서는 커피 빵, 아로마 돔은 없는 편이 좋습니다.
원두의 종류에 따라 상대적으로 고수율로 추출해야 하는 경우가 있는데요. 그러기 위해서는 분쇄도가 가늘어야 합니다. 분쇄도가 가늘어지면 커피 빵이 부풀기 어려워지게 되니, 이 역시 커피 빵과 핸드드립을 잘하는 것 사이에 어느 정도의 괴리가 있다는 것을 설명할 수 있는 상황인 것 같습니다.
3. 거품 부분이 아래로 내려가면 잡맛이 난다?
‘추출 시 윗부분에 있던 거품들이 아래로 내려가면 쓴맛이 난다’라는 것도 미신 중의 하나가 아닌가 합니다. 사실 정확하게 그 거품 부분만 분리해서 맛을 볼 방법이 있지는 않은데요. 후반에 떨어지는 추출액은 농도가 연하기는 하지만, 상대적으로 높은 수율에서 추출되는 특성이 있다 보니 어느 정도 쓴맛이 있는 것은 당연합니다. 이 경우에도 쓴맛의 원인이 높은 수율에 상당히 있기 때문에, 거품 ‘자체’로 지목하는 것에는 무리가 있어 보입니다. 대개는 도제식 커피 교육을 받고 특별한 검증 없이 받아들이면서 이런 이야기들이 퍼져나가지 않았을까 커피찾는남자 에디터는 추정합니다.
사실 과거의 커피 교육이 충분히 체계적이지 않고, 근거가 부족하다는 이유로 우리가 그 시기를 통해 배운 게 전혀 없다고는 말하기 어려울 겁니다. 하지만 우리가 과거에 가지고 있던 커피에 대한 지식은 지속해서 수정하고 보완해야 합니다. 새로운 주장에 대해서 수용적이면서 동시에 비판적으로 받아들이는 태도야말로 커피업계를 발전시키는 원동력이 되지 않을까 싶습니다.
– 글/사진 : 커피찾는남자(Coffee Explorer) 에디터
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[ 핸드드립 커피 알고 마시기 ] 핸드드립 커피 추출시 생기는 거품
안녕하세요 커피투유 커피지기 입니다.
가을이 왔네요 ~
날이 추어지는 만큼 따뜻한 핸드드립 커피를 자주 마시는데요
집에서 핸드드립 커피를 내려 먹어보면!?
왜 거품이 날까? 라는 생각을 하는데요~
이러한 원인을 오늘 알려드릴게요^^
핸드드립 시 생기는 거품은 ?
핸드드립 추출시 발생되는 거품은 그 크기가 작고 고울수록
좋은 거품으로 원두가 신선하지 않는 상태에서는 나오지 않습니다.
로스팅 중인 생두는 1g당 약 2~5ml의 가스를 발산하게 되는데, 이때 발생되는 가스의 87%는
이산화탄소로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해서 생성됩니다
이렇게 생성된 탄산가스의 절반은 즉시 방출되지만, 절반은 원두에 남아서
향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아주는 역할을 하기도 합니다.
또한, 추출시에는 끓인 물이 분쇄 원두의 입자 속으로 침투하는 것을 방해하기도 한답니다.
핸드드립 커피 거품은 이러한 현상으로 발생하게 된답니다. 추출법도 다르고
내리는 사람에 따라 맛이 달라지는 핸드드립 커피 ! 오늘 한잔 해보세요^^
이상 커피투유 커피지기 였습니다.
커피투유 핸드드립 커피 를 마시려면 !?
[커피에 대한 상식] 분쇄커피에 물을 부우면 왜 부풀어 오를까?
안녕하세요~
오늘부터는 평소에 커피에 대한 궁금했었던 점들을 ‘커피에 대한 상식’이라는 카테고리로 포스팅을 해보도록 하겠습니다.
간혹 회사에서 근무할 때면, 근처 카페에서 원두를 사다가 드립커피를 만들어 마시곤 하는데,
뜨거운 물을 붓고 난 후, 어떤 날은 거품이 많이 나기도 하고 또 어떤 날은 거품이 거의 안 나기도 합니다.
오늘도 회사에서 커피를 드립하여 마시다가 직장 동료들 사이에서 거품이 많이나는 원두가 더 좋고 신선할 것 같다는 의견과
그 반대의 경우가 더 신선할 것 같다는 등 의견이 분분했었는데요.
자 그럼… 무엇이 진실인지 알아보도록 하겠습니다.
과연 이 거품의 정체는 무엇일까요?
이 거품들을 채우고 있는 것은 원두 속에 갇혀 있던 이산화탄소이고, 거품의 막은 단백질이나 다당류 등입니다.
결국 이산화탄소가 어떻게 나오느냐에 따라 작은 거품이 나기도 하고, 큰 거품이 나기도 하게 됩니다.
갓 로스팅한 원두에는 많은 양의 이산화탄소가 들어 있기 때문에
원두를 갈아서 바로 사용하게 되면 뜨거운 물을 부울 때 큰 거품이 일어나기 쉽게 됩니다.
거품이 많을 수록 신선한 원두를 의미해서 좋다고 생각하실 수도 있지만
너무 많은 거품이 일어나면 이산화탄소가 물과 가루의 접촉을 막아 추출을 방해하기 때문에,
맛이 연하게 되는 경우가 있으므로 로스팅한 후 하룻저녁 놓아두어 맛을 안정화시키는 게 좋다고 합니다.
반대로 로스팅한 후 시간이 어느 정도 지난 커피에는 이산화탄소가 적기 때문에 거품이 적게 나게 되겠죠.
하지만 거품이 적게 난다고 해서 꼭 신선도가 떨어지는 것은 아니고
원두가 굵게 분쇄되었다든가 물의 온도가 상대적으로 낮을 때에도 거품이 적게 나기도 합니다.
만약 동일 조건(분쇄크기, 물 온도 등)에서 거품이 적게 난다면 결국 상대적으로 덜 신선한 커피를 의미하게 되겠죠.
앞으로도 커피에 관한 여러분들의 궁금증을 해소해 드리도록 하겠습니다!
**위의 내용은 ‘커피는 과학이다’를 참조하였음을 밝혀 둡니다.
드립커피 물과 거품 발생 현상 이거 먼가요?
음…. 제가 알기로 드립시 원두가 부풀어오르는 현상은
온도에 따른 변화도 작용하지만 그 보다 더 중요한 요소는 원두의 신선도가 아닌가 싶네요.
즉 신선한 커피일수록 더 잘 부풀어오르는 현상을 확인 할 수 있습니다.
갓 볶은 원두는 일종의 가스를 머금고 있는데 이 가스층은
시간이 지날수록 서서히 사라져가며 그에 따라 원두 본연의 맛과
향도 서서히 사라지게 된답니다.
드립 시 발생하는 표면장력으로 거품이 나며 물과 원두가 같이 부풀어 오르는 것입니다.
이는 바로 커피를 서서히 녹여가기 위한 과정이라고 보시면 되겠습니다.
my soom
드립 추출시 발생되는 거품은 그 크기가 작고 고울수록 좋은 거품으로, 원두가 신선하지 않은 상태에서는 거품이 표면에 나오지 않는다. 표면으로 떠오르는 거품은 잡미를 포함하고 있는 탄산가스가 성분의 대부분을 차지한다.
로스팅 중인 생두는 1g당 약 2~5ml의 가스를 발산하게 되는데, 이때 발생되는 가스의 87%는 이산화탄소로 고온의 열로 인한 건열반응에 의해서 생성된다. 이렇게 생성된 탄산가스의 절반은 즉시 방출되지만, 절반은 원두에 남아서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아주는 역할을 하기도 한다. 또한, 추출시에는 끓인 물이 분쇄 원두의 입자 속으로 침투하는 것을 방해하기도 한다.
핸드드립 커피를 내리며 느끼는 기다림의 즐거움
Coffee Lab
“끓을 만큼 끓어야 밥이 되지, 생쌀이 재촉한다고 밥 되나”
윤오영 작가의 수필집 「방망이 깎던 노인」을 보면 차 시간이 다 되어 재촉하는 주인공에게 방망이를 깎아 파는 노인이 던진 말이다. 노인의 말처럼 밥 짓기 과정 중 ‘뜸 들이기’는 생략할 수 없는 필수적인 단계이다. 뜸 들이지 않은 밥은 설익어 좋은 맛을 내기가 힘들다. 이처럼 모든 일이 서두른다고 해서 성사되는 것은 아닐뿐더러 섣불리 행동한다면 일을 그르치기 일쑤. 가끔은 여유를 가지고 기다림을 즐길 줄 아는 자세가 큰 도움이 된다. 밥 짓기뿐만 아니라 중요한 대화를 시작하기 전의 머뭇거림, 중요한 일을 마치기 전 마지막 심호흡처럼 우리에게 ‘뜸 들이기’는 꽤나 익숙한 일이자 필요한 과정이다.
커피를 즐기는 사람에게도 ‘여유’와 ‘기다림’이 특별히 중요시될 때가 있다. 바로, 커피가 주는 풍부한 향미와 낭만적인 멋을 즐길 수 있는 핸드드립의 시간이다. 단순히 커피를 여유롭게 즐긴다는 뜻이 아니라 맛있는 커피를 만들기 위해 드립 커피를 내리는 과정 전체에서 ‘기다림’은 무엇보다 중요한 키워드이다.
Tyler Nix / unsplash.com
종이필터에 그라인딩된 커피 가루를 담은 모습
기다림은 언제까지나 멈춰있는 것을 의미하지 않는다. 일의 성공을 위해 적절한 ‘때’를 노리는 것을 뜻하기도 하다. 특히 핸드드립 과정에서 뜸 들이기와 추출 과정은 기다릴 줄 아는 마음을 갖추고 때를 노리는, 높은 집중력을 발휘해야 하는 순간이다. 지난 작은 차이가 만들어내는 핸드드립 커피의 무한한 매력 콘텐츠에서 기초적인 물 붓기 방법과 드립포트 선택법에 대해 소개한 바 있다. 해당 콘텐츠에서 핸드드립에 대한 기본적인 이해와 시작할 준비를 마쳤다면, 이번 콘텐츠에서 소개하는 알맞은 뜸 들이기 방법과 추출 방법으로 집에서도 전문 바리스타가 내린 커피처럼 맛있는 커피를 즐겨보도록 하자.
뜸 들이기, 왜 필요한 걸까?
핸드드립 커피 추출의 첫 번째 단계는 바로 뜸이다. 뜸을 잘 들여야 커피 성분이 원활하게 추출되어 커피의 맛과 향미를 완연하게 느낄 수 있다. 야심 차게 홈 카페를 시작하기로 마음먹은 커피 입문자들이 어려움을 겪는 첫 번째 과정이 이 ‘뜸 들이기’기도 하다. 커피가 팽창하기 전이기도 하고 드립 포트에 물이 많아 기울이기 어렵기 때문이다.
커피에 처음 물을 부어 뜸을 들이게 되면 커피 입자들이 부풀어 오르고 거품이 생긴다. 이는 커피 안에 함유되어 있던 탄산가스인 이산화탄소가 빠져나가기 때문이다. 이 과정은 생두의 특성을 생각하면 이해가 빠르다. 생두는 수많은 구멍의 다공질(多孔質)로 형성되어 있기 때문에 열을 받으면 작은 구멍들이 커지게 된다. 그 속에 이산화탄소(CO2)와 향 성분이 모여 있다가 시간이 지나 숙성이 되면, 이산화탄소와 향 성분이 빠져나가고 그 자리에 산소와 수분이 침투하는 것이다.
뜸을 들이기 위한 물이 가루 전체에 고르게 퍼지게 되면 커피 입자가 물을 흡수해 커피의 수용성 성분이 물에 충분히 녹게 되어 추출이 원활하게 이루어진다. 만일 이런 뜸을 들이는 과정이 없다면, 수용성 성분이 물에 용해될 시간이 없어져 어딘가 맛이 빠진 듯한, 싱거운 커피가 추출될 수밖에 없다.
Mike Marquez/unsplash.com
뜸 들이기 시 커피 가루에서 탄산 가스가 빠져 나가는 모습
많은 노하우가 필요한 뜸 주입 방법
우선 뜸을 들이기 전 린싱(Rinsing)이 필요한데, 린싱은 종이필터가 끼워진 드리퍼에 뜨거운 물을 부어 드리퍼와 서버를 씻어내는 작업이다. 린싱의 필요 유무에 대해서는 다양한 의견들이 있지만 일반적으로 린싱을 통해 기대하는 효과로는 필터와 드립퍼의 밀착, 종이의 펄프 냄새를 제거, 드리퍼와 서버의 온도를 올려 커피를 추출하기 좋게 만들며, 뜸 들일 시 물이 건조한 종이필터에 급작스럽게 빨려 들어가는 현상 방지 등이 있다.
뜸 들이는 방법 중 가장 일반적인 종이 필터에 나선형 드립법을 기준으로 설명해보려고 한다. 나선형은 중앙에서 시작해 점차 바깥쪽으로 원을 점차 키운다는 느낌으로 물을 주입하는 방법이다.
뜸을 들일 때 물의 양은 원두 양의 1~1.5배 정도로 생각하면 된다. 커피 한 잔에 보통 원두 10g 정도를 사용하면 되므로, 약 10ml 정도의 물을 주입하여 뜸을 드리면 되는 것이다. 커피 가루를 고루 적셔가며 붓는데, 신선한 커피가 뜨거운 물에 젖으면서 부풀어 오른다. 이때 원두의 로스팅 날짜가 가까울수록, 로스팅 단계가 높을수록 탄산가스가 많이 배출된다. 주입되는 물은 드립 포트에서 수직으로 떨어지게 하며 물줄기를 가늘고 촘촘하게 하여 커피 전체에 빠짐없이 닿을 수 있도록 해야 한다. 만약 한 곳에 물줄기가 머물게 되면 의도하지 않은 추출이 이루어지게 되고 듬성듬성하게 물이 부어질 경우 커피 맛이 제대로 뽑히지 않게 되지 않을 수 있어 많은 연습이 필요한 부분이다. 뜸을 줄 때 필터에 직접 물이 닿게 되면 드리퍼를 타고 물이 서버로 흘러 들어가 커피가 싱거워지므로 가장 자리 부분은 빠르고 은근하게 적셔주는 요령이 필요하다.
또한, 뜸 주입 시 커피의 상태에 따라 그에 맞는 양을 주입해야 하며 만일 물을 과도하게 주거나 너무 적게 주면 커피가 제대로 추출되지 않는다. 아래 표를 참고해 물 주입에 유의하도록 하자.
주입량 설명 이미지 적정 주입 – 위에서부터 아래로 균일하게 순차적으로 커피가 적셔 물이 적정하게 주입된 경우
– 가장자리는 중앙에 비해 커피층이 얇으므로 물을 적게, 빨리 주입한다.
– 뜸은 커피를 충분히 적셔주는 것이 목적이므로 뜸을 주고 나서 서버에 커피 방울이 똑똑 떨어질 정도가 뜸의 적당한 물의 주입 량이다. 과다 주입 – 뜸을 줄 때 너무 많은 물을 주입한 경우
– 커피가루를 적시고 남은 물이 곧바로 서버로 떨어지게 된다.
– 바로 추출이 이루어져 커피 성분이 충분히 뽑히지 않아(과소 추출) 커피 맛이 약해진다. 과소 주입 – 뜸을 줄 때 물을 너무 적게 주입한 경우
– 커피 가루를 충분히 적시지 못해 하단에 적셔지지 않은 부분이 생긴다.
– 추출 시간이 지나치게 길어져 텁텁한 맛 등 불필요한 맛까지 추출될 수 있다.(과다 추출)
보기보다 어려운 커피 추출, ‘이것’만 기억하자
바리스타룰스가 소개한 ‘하리오 드리퍼로 핸드드립하기’ 영상 장면
뜸을 주고 난 후 바로 이어지는 과정이 추출이다. 20~30초 정도가 지나면 부풀기가 멎는데 뜸 들이는 과정이 끝났다는 뜻이다. 추출할 때도 뜸과 마찬가지로 물이 한 쪽으로 치우치거나 중심부에만 치중되지 않도록 골고루 넓게 추출해야 하며 페이퍼에 물이 직접 닿지 않도록 주의해야 한다. 어떤 커피를 뽑을 것인가에 따라 또는 개인의 특성에 따라 커피를 추출하는 방법은 다양하지만 뜸의 방법과 마찬가지로 나선형 추출 방법으로 추출 할 수 있다.
추출 시에는 뜸보다 굵은 물줄기로 중심에서 시작해 바깥으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입한다. 이때 드리퍼의 중심 부분은 커피의 양이 바깥 부분에 비해 상대적으로 많아 천천히 주입하고 바깥은 반대로 조금 빨리 물을 주입해 주어야 하며 동일한 물줄기와 속도를 유지해야 올바른 추출이 이루어진다. 처음 핸드드립을 시작하면 포트로 드리퍼를 건드리는 실수를 많이 해 너무 높은 위치에서 물을 주입하는 경우가 있는데 낙차가 높은 상태에서 물을 부으면 물의 운동성이 커지면서 물줄기가 불규칙해져 커피 성분이 과도하게 추출되어 쓴 맛이 강해지고 향미에 부정적인 영향이 있을 수 있다.
초보자라면 나선형 추출 법을 사용할 경우 커피의 추출속도가 빠른 기구인 고노, 하리오, 융 등을 사용하지 않는 것이 좋다. 반침지식, 침지식 스타일로 추출의 속도가 빨라도 커피 맛이 가벼워지지 않기 때문에 멜리타, 칼리타 기구를 쓰는 것을 추천한다.
추출은 타이밍이 중요하다
커피 추출은 멜리타를 이용한 드립을 제외하고는 한 번에 하는 것이 아니라 보통 2회 이상 추출하게 된다. 커피 추출의 성패는 뜸과 1차 추출에 달려 있다고 해도 과언이 아닌데, 대부분의 커피 성분이 초반부에 추출되기 때문이다. 추출 횟수는 커피양과 추출하고자 하는 양에 따라 4차 이상이 될 수도 있고 그 이하가 될 수도 있다. 동일한 양을 추출한다고 생각하면 추출 횟수가 적을수록 보다 마일드한 커피가 추출된다. 아래 설명과 이미지를 확인한 후 추출의 타이밍을 놓치지 말도록 하자.
A. 1차 추출
© baristarules.maeil.com
팽창이 멈추는 시점에 1차 추출을 시작한다.
뜸을 주게 되면 커피가 부풀어 오르는데 그 속도는 점차 느려지고 어느 순간 팽창이 멈추는 것을 확인할 수 있다. 바로 이때 1차 추출을 시작하면 된다. 원두마다 그리고 바리스타마다 방법은 다르지만 1차 추출 시 물의 양은 전체 주입량의 40% 정도를 주입하는 것을 권장한다. 커피가 팽창을 멈추게 되면 다시 수축이 일어난다. 수축이 시작되면 물을 부어주어도 잘 주입되지 않으므로 팽창이 멈추는 타이밍을 놓치지 않게 주의하자.
B. 2차 추출 이후
© baristarules.maeil.com
커피층이 아래로 내려갈 때 다음 추출을 시작한다.
1차 추출 시 커피가 팽창하면서 추출이 이루어지는데 커피 층 안에 있던 물이 점점 없어지면서 드립 서버로 흘러내리는 물줄기가 차츰 가늘어진다. 서버에 떨어지는 물줄기가 방울로 바뀌기 시작하고 팽창했던 커피층이 아래로 내려가면 다음 추출을 시작하면 된다. 따라서 추출이 모두 마무리될 때까지 커피에 눈을 뗄 시간 없이 집중하여 진행해야 한다. 이때 2차 추출 이후 물의 양은 전체 주입량의 60% 정도를 나누어 주입하며 추출을 마무리 지으면 된다.
이번 콘텐츠에서 소개한 뜸 들이기와 추출 방법은 핸드드립의 과정 중 하나로 커피의 로스팅 포인트, 추출 기구에 따라서 그 방법은 천차만별로 달라질 수 있다. 따라서 안정적인 뜸 들이기와 추출을 위해서는 사용하는 원두에 대한 이해와 다양한 시도, 그리고 많은 연습과 노력이 뒤따라야 한다. 최적의 추출 타이밍을 찾는 노련함을 갖추고 드립포트에서 떨어지는 물 줄기를 자유자재로 조절할 수 있게 될 때, 비로소 핸드드립 커피의 향미와 깊은 풍미가 당신의 입맛을 충족시킬 수 있을 것이다.
[참고자료]권대옥의 핸드드립 커피, 권대옥, 이오디자인, 2012.
커피인사이드, 유대준, Haemil, 2009
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