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포도씨유 vs 옥수수유 vs 콩기름 중 ‘염증’ 유발 기름은?
[기분 좋은 날] 20200121
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콩기름과 옥수수 기름의 차이점
두 오일은 모두 고유의 특징을 가지고 있습니다. 즉. 콩기름은 맛이 없으며 사용 된 향료에 적응할 수있는 반면 옥수수 기름은 내연성이며 변색 능을 가지고 있습니다.
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콩기름과 옥수수 기름의 차이점
주요 차이점 : 요즘 대두와 옥수수 기름은 가장 건강하고 필수적인 식용유로 간주됩니다. 이 오일은 콩 씨앗과 옥수수 (일반적으로 옥수수라고도 함)와 같은 각각의 출처에서 얻습니다.
모든 천연 오일은 서로 다른 특성을 지닌 자체 특성과 특성을 가지고 있습니다. 오늘날 오일은 건강 및식이 요법의 일부가되고 있으며 따라서 건강 요소와 관련하여 적절한 오일을 선택하는 데있어 항상 어려운 경쟁이있었습니다. 성분으로서의 오일은 천연 성분 및 물리적 성분 모두와 혼합되어 있습니다.
삶의 바퀴를 움직이기 위해서는 건강하고 신선한 것을 먹는 것이 중요한 요소입니다. 그래서 오늘날 적절한 스트레스 생활에서 적절한 유형의 오일을 섭취하는 것이 기본 필요성이되었습니다. 건강한 것은 무 지방 식품의 소비에 직접 비례합니다. 그리고 다양한 오일 중에서 콩과 옥수수 기름은 지방이없는 유형의 요리 용 오일로 간주되며, 이로 인해이 오일은 많은 부엌에서 다른 요리 용 기름으로 대체되었습니다.
옥수수 기름은 옥수수 (옥수수)의 세균에서 얻습니다. 그것의 이전 단계에서, 이렇게 얻은 기름은 병동 후, 지방이없는 산과 인지질을 적절한 정제 방법으로 제거한 후 썩은 형태로됩니다. 기름은 고열을 흡수하는 데 적절하므로 튀김 기술 조리에 적용 할 수 있습니다. 오늘날 옥수수 기름은 뚱뚱한 자유로운 기능으로 인해 대체품으로 선택되었습니다. 그것은 뛰어난 풍미, 경제 및 건강상의 이점을 가지고 있습니다. 이 오일은 필수 지방산과 비타민 E 및 풍부한 다중 불포화 지방산의 집중된 에너지 원을 보유하고 있습니다.
옥수수 기름 성분은 몸 콜레스테롤 수치를 조절하고 혈압 상승 수치를 낮 춥니 다. 기름은 몇몇 음식 품목에있는 뜻 깊은 양의 포화 지방을 대체 할 수 있습니다; 또한 트랜스 지방 계수를 낮추는 능력이 있습니다. 이 오일은 스낵 식품 산업에서 더 많은 응용 분야를 가지고 있습니다. 옥수수 기름은 완전히 수화 된 식물성 기름으로 에스테르 화되어 트랜스 프리 마가린을 생성 할 수 있습니다. 이 오일은 바이오 디젤의 원천이기도합니다. 산업적으로, 오일은 비누, 연고, 페인트, 금속 표면, 잉크, 직물, 니트로 글리세린 및 살충제에 대한 녹 방지에 사용됩니다. 또한 때로는 약제 제제에서 약물 분자의 운반체로 사용되기도합니다.
콩 씨앗에서 추출한 콩기름은 건강에 좋은 기름 중 하나입니다. 오일은 단백질 풍부하고 지방없는 오일 타입입니다. 그것은 조리법과 제빵 기술에서 단축 사용법으로 가장 잘 알려져 있습니다. 기름은 청결하고 맛이 자연 스럽습니다. 그것은 폴리 – 및 단일 불포화 지방이 높고 포화 지방 및 트랜스 지방이 적다. 오일은 사용 된 각 음식의 맛에 적응할 수있는 인상적인 품질을 가지고 있습니다.
이 성분으로 인해 콩기름은 건강한 심장 효과로 유명합니다. 이 오일은 마요네즈, 샐러드 드레싱, 냉동 식품, 모조 유제품 및 육류 제품 및 상업적으로 구운 제품과 같은 보완 식품 품목에 널리 응용됩니다. 구식 파이 크러스트에 사용하거나 맛을내는 식초와 혼합하여 새 드레싱을 할 수도 있습니다. 콩기름은 건조 기름을 형성하여 인쇄 잉크 (콩기름 잉크)와 유성 페인트의 용도로 사용됩니다.
두 오일은 모두 고유의 특징을 가지고 있습니다. 즉. 콩기름은 맛이 없으며 사용 된 향료에 적응할 수있는 반면 옥수수 기름은 내연성이며 변색 능을 가지고 있습니다. 이러한 특징들은 이들 오일을 서로 다른 것으로 만듭니다. 또한, 두 오일은 풍부한 리놀레산 공급원이며 공통적으로 고도 불포화 지방을 가지고 있습니다. 옥수수 기름은 항산화 물질로 작용하는 성분 중 토코페롤을 함유하고 있으며 비타민 E의 좋은 공급원을 제공합니다. 대두유는 고열로 옮길 때 독성 제품을 분해 할 수있는 능력이 있습니다.
콩기름과 옥수수 기름의 비교 :
대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
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대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
안녕하세요. 코코언니에요^^ 간장도 진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장… 다양한 종류가 있고 식초도 사과식초, 양조식초, 2배식초, 빙초산 등 하나의 제품군 속 다양한 종류들이 헷갈리는데요.
이렇게 우리들을 헷갈리게 하는 것중에는 요리에 쓰이는 식용유도 있습니다.
마트에 빼곡히 진열된 식용유들.
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
제품 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일이죠.
아무거나 비슷한 기름이라 여기고 적당히 쓰면 안되나 생각할 수 도 있지만 천만의 말씀!
종류별 영양성분이 다르며 엄연한 용도차이가 있답니다.
그래서 오늘은 우리가 반드시 알아야할 식용유 9종의 특징과 용도, 요리 궁합까지 소개해드릴게요.
식용유
흔히 식용유라 함은 음식을 굽거나 튀길 때 음식이 고루익도록하며 프라이팬에 달라붙지 않게 하는 동시에 맛있는 튀김요리뿐만 아니라 각종 요리를 할 때 사용하는 기름을 말해요.
1. 참기름 – 양념재료로 두루 쓰인다
참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이에요.
참기름의 발연점은 160℃.
빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰여요.
참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는데요. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이에요.
쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아집니다.
야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울리는데, 시금치의 비타민 흡수율을 높여 주기 때문이에요.
독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 하세요.
참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방인데요. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다고 해요. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서랍니다.
불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아 줘 성인병 예방에 좋아요.
신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진하는 효능이 있어요.
들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이에요. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지되는데요.
참기름은 다른 유지류에 비해 산패가 천천히 일어난답니다.
이 원인은 비타민 E와 함께 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분 때문인데 이 두 성분의 영향으로 다른 기름에 비해 산패가 느리고 저장성이 좋아요. 들기름과 참기름을 8:2의 비율로 섞어 흔들어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있어요.
2. 들기름 – 나물 볶을 때 쓰면 좋다
들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유에요.
들기름의 발연점은 170℃.
혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보이는데요. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이에요. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익한 영양소에요.
한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있어요.
들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분입니다. 미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으면 특유의 느끼한 냄새를 없앤답니다.
매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이에요.
들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이기 때문에, 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 해요. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 됩니다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직해요. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하며, 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이이에요.
피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋으며, 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 됩니다.
3. 포도씨유 – 한국 음식에 잘 어울린다
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃.
기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없어요. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋아요.
특유의 향이 거의 없어 풍미가 중요한 샐러드드레싱으로는 부족한 면이 있지만 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보입니다.
물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름이에요. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있어요.
포도씨유는 올레인산을 비롯해 일반 식용유에는 없는 다양한 영양소가 풍부한데요.
리놀레산(linoleic acid) 63~73%, 올레인산(oleic acid) 16~20%, 콜레스테롤(cholesterol) 0%의 지방산 조성을 갖고 있어요. 또한 카테킨(catechin)을 함유하고 있는데 카테킨은 항산화효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
카테킨과 비타민 E는 항산화 기능이 있어 지방의 산패 속도를 지연시키므로 비교적 오래 보관할 수 있어요. 이는 우리 몸에도 동일하게 작용해 노화 방지 역할을 한답니다. 또한 혈압을 낮춰주어 고혈압에 좋은 오메가-6 지방산 함량이 식용유 중에서 가장 높아요. 하지만 너무 많이 섭취하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고 아토피성 피부염을 유발할 수 있으니 주의하세요.
4. 콩기름 – 국내에서 가장 많이 소비되는 식용유
국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요.
콩기름의 발연점은 210℃.
노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수한데요.
자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울리지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 해요.
콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가되는데요. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이에요.
사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점있으며, 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋아요.
포화지방산의 체내흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않습니다.
필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋아요.
콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있습니다.
5. 올리브유 – 등급에 따라 쓰임새가 다르다
대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻어요.
발연점은 180~200℃. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띠는데요. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한답니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말해요.
시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 해요.
여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋아요.
한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의하세요.
발연점이 높은 퓨어(약 230℃)는 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울려요.
엑스트라버진을 160℃ 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심하세요.
몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋아요.
6. 팜유 – 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유
팜유는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있어요. 콜레스테롤과 트랜스지방산을 함유하지 않으며 필수지방산인 리놀레산(limoleic acid)이 10% 정도 함유돼 있습니다.
팜유는 비타민 E 등이 함유되어 있으며 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유하고 있는 것이 특징이에요. 이러한 항산화성분들은 체내 세포의 노화를 억제하는 기능을 한다고 알려져 있어요.
7. 카놀라유 – 가 격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유
카놀라유는 유채꽃 씨를 짜 만든 채종유에요. 발연점은 250℃. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린답니다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편이에요. 돈가스나 군만두, 새우튀김 같은 요리를 하면 좋고, 맛이 가볍고 산뜻해 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰여요.
기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준답니다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지돼요. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많아요. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있어요. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힙니다.
8. 옥수수씨눈유 – 저렴한 가격, 콩기름과 함께 식용유의 대명사
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280℃. 저렴한 가격에 풍미가 뛰어나며 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불리는 기름이에요.
산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰입니다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부해요. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 바로 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이라고 합니다.
9. 해바라기씨유 – 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 기름
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드러워요. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산되는 기름이에요. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있어요. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된답니다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸주며, 채소를 튀길 때도 안성맞춤이에요.
해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋아요.
비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며, 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이에요.
단, 해바라기 씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋아요.
조리별 용도에 맞는 식용유 사용
■ 무침 요리 – 참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유 ■ 볶음 요리 – 들기름, 콩기름, 카놀라유 ■ 튀김 요리 – 콩기름, 포도 씨 유, 카놀라유, 해바라기씨 유 ■ 드레싱 요리 – 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
어떤 기름을 선택하시겠어요?
앞으로는 식용유의 특징들과 요리 궁합을 꼭 기억하셔서 용도에 맞는 식용유를 사용하시기 바랄게요^^
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콩기름과 옥수수기름의 다른점?
1. 대두유 (콩기름)
대두유의 구성성분은 기후, 품종, 토양 등에 의해 차이가 나기 때문에 물리적 측정치도 일정하지 않다. 대두유는 건성유 혹은 반건성유로서 필수지방산을 비롯해 여러가지 불포화지방산을 64~83% 함유하고 있으며
구성 지방산 중 오메가(ω)-6계의 필수지방산인 리놀레산(C18:2 : Linoleic acid)이 약 55%로서 건성을 가지고 있으며
타유종에는 거의 존재하지 않는 오메가(ω)-3계의 필수지방산인 알파-리놀렌산 (α- Linolenic acid)도
8%정도 함유하고 있기 때문에 영양적인 측면으로는 균형잡힌 필수 지방산의 훌륭한 공급원이 되며
콜레스테롤(Cholesterol)도 존재하지 않기 때문에 동맥경화등의 예방에 도움을 준다.
또한 토코페롤(Tocopherrol) 즉, 비타민 E의 함량이 높아 천연 항산화제로서
피부 노화방지 및 산화방지에 커다란 역할을 하는 것으로 알려지고 있다.
한편, 대두유의 정제과정 주에 발생되는 토코페롤(Tocopherrol)및 대두레시틴(Soybean-Lecithin)은 우수한 생리 활성작용 및 항산화 작용응 가지고 있으므로 일반 식품 용도외에 건강식품 혹은 의약품으로서 그 사용 범위가 확대되고 있는 매우 중요한 물질이다.
2. 옥수수유
옥수수가 포함하고 있는 유분(油分)중 거의 대부분의 유분(약85%)을 배아(눈)가 함유하고 있기 때문에
옥수수유를 생산할때 먼저 옥수수에서 배아를 분리하고 그 배아에서 기름을 추출해 옥수수유를 만든다.
옥수수 1톤에서 배아가 약 70kg이 나오는데 이를 가공하면 25.2kg의 옥수수기름이 나온다.
즉, 수율(收率)이 2.52%밖에 되지 않아 가격이 비교적 비싼편이지만 옥수수는 배아에서의
기름생산 외에도 전분이나 글루텐(Gluten)등 여러가지 제품으로 가공된다.
옥수수유는 다른 식용유에 비해 왁스성분이 많이 들어 있어 저온분별과정을 거치는 것이 특징이며
기름을 짜고 남은 박(粕)은 사료 등에 쓰인다. 샐러드유는 소스나 프렌치 드레싱에 사용되는
고급 식용유로서 실온에서 열, 산화안정성이 높아 풍미가 좋아야 하며
내한성(O℃에서 5시간 반 이상 맑고 깨끗해야 됨)등이 좋아야 한다.
옥수수 샐러드유는 산화안정성이 다른 기름보다 우수하고 상온에서 풍미가 좋으며
가열처리 후 보존성과 빛에 노출되었을 때의 안정성도 우수하기 때문에 드레싱, 마요네즈 등
조리용 뿐만 아니라 과자나 스낵, 스프, 유제품에도 널리 쓰인다.
특히 요즘 성인병의 원인중의 하나로 알려져 있는 콜레스테롤의 혈중농도를 감소시켜 주는 등
여러가지 건강에 좋은 사실들이 밝혀져 다른 건강식품이나 가공식품에도 널리 쓰이고 있다.
일본이나 구미에서는 옥수수유를 100% 사용한 옥수수 마가린이 고급 마가린으로 평가받으며
소비자들의 사랑을 받고 있다. 옥수수유는 필수 지방산의 하나인 리놀레산의 함량이 높으며(34~62%)
다른 식용유에 비해 인지질, 토코페롤, 스테롤의 함량이 높다.
토코페롤은 항암과 항산화 효과가 있다고 널리 알려져 있는데
옥수수유에는 알파-토코페롤, 베타-토코페롤이 많이 들어있다.
이러한 특성은 옥수수유의 산화안정성이 좋은것과 관련이 깊은것으로 알려져 있다.
출처 www.sdb.co.kr (해표식용유)
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[카드뉴스] 식용유 가격은 왜 제각각일까?
[프라임경제] 생활물가의 오름새가 심상찮은 요즘 장바구니를 든 주부들의 고민도 깊어졌다. 본능처럼 가격 대비 성능(가성비)를 따지면서도 가족 건강이 달린 먹거리만큼은 양보할 수 없는 영역인 탓이다.그중에서 식용유는 요리에 꼭 필요한 기본재료면서도 종류와 가격이 천차만별이다. 막연히 식물성기름, 국산원료가 좋다는 건 알아도 어떻게 쓰느냐에 따라 몸에 미치는 영향도 가지각색이라는 것을 정확히 아는 사람은 드물다.
마트에서 흔히 살 수 있는 식용유는 크게 여섯 가지 정도다. 2015년 기준 시장의 40%를 차지한 카놀라유를 필두로 콩기름(대두유)과 옥수수유, 프리미엄급으로 분류되는 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 등이다.
점유율 1위 브랜드인 CJ제일제당(097950)의 백설 제품을 위시해 값이 저렴한 순서로 나열하니 100ml당 303원인 콩기름이 가장 쌌다. 근소한 차이로 옥수수유(305원)와 해바라기유(440원)가 뒤를 이었고 △카놀라유 △포도씨유 △올리브유 순이었다. 같은 식용유라도 원료에 따라 최대 4배 이상 가격차이가 벌어진 것.
◆식용유, 용도 따라 골라 쓰기
극명한 가격차만큼 효용성도 크게 다를까? 원료와 추출법이 다른 만큼 기름마다 발연점(가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도)과 풍미, 지방산의 비율에도 차이가 생긴다. 가장 정답에 가까운 답은 용도에 맞게 골라 쓰라는 것이다.
일반적으로 튀기거나 볶는 요리에는 카놀라유와 포도씨유의 활용도가 높고 샐러드나 무침 등 불을 쓰지 않는 요리에는 올리브유가 어울린다. 한식에 주로 쓰이는 참기름과 들기름도 열에 약하기 때문에 생으로 먹어야 한다.
△튀김 : 카놀라유·해바라기유·포도씨유
요리 내내 고열을 유지하기 때문에 발연점(가열하였을 때 연기가 나기 시작하는 온도)이 낮은 기름을 쓰면 자칫 불이 붙거나 유독물질이 나올 수 있다. 해바라기유, 카놀라유, 포도씨유 등은 상대적으로 발연점이 높다. 또 해바라기유와 포도씨유는 산화안정성이 높아 비교적 오래 보관할 수 있다. 특히 포도씨유에는 항산화물질인 비타민E가 풍부하다. △부침 : 콩기름·옥수수유·카놀라유
역시 발연점이 높고 구수하면서 깔끔한 풍미를 더해준다. 콩기름은 불포화지방산 함유율이 58%로 제법 높지만 시판되는 제품의 경우 고온수소처리 등을 거치면서 상당부분 유실된다. 또 기준치 이하로 관리됨에도 발암성 유기용매인 헥세인으로 추출한다는 것이 알려지며 일부 소비자는 거부감을 갖기도 한다. 옥수수유와 해바라기유는 염증이나 알레르기를 일으키는 오메가6지방산 비율이 상대적으로 높아 유의할 필요가 있다. △샐러드·무침 : 참기름, 들기름, 올리브유.
들기름과 올리브유는 식물성기름 중에서 오메가3지방산 비율이 가장 높다. 오메가3지방산은 알레르기·염증·혈전을 억제하고 동맥경화의 위험을 낮춘다. 올리브유는 가열하지 않은 상태로 먹는 게 가장 좋고 들기름은 볶은 것보다 생들기름에 영양이 더 풍부하다. 참기름은 가열하면 벤조피렌 등 발암물질이 생성될 수 있으니 주의해야 한다.
◆양대 산맥 카놀라유와 올리브유
판매 점유율에서 전통의 콩기름을 2인자로 밀어낸 카놀라유와 건강한 기름의 상징으로 굳은 올리브유는 최근 식용유업계를 대표하는 양대 산맥으로 꼽힌다. 인기가 좋은 만큼 쓰임새와 이야깃거리도 풍부하다.
유채꽃에서 추출한 채종유인 카놀라유는 포화지방 함량이 극히 낮다. 또 콜레스테롤 수치를 낮추고 위산의 과다 분비와 변비를 막아주는 오메가9지방산이 많아 FDA(미국 식품의약국)는 2006년 카놀라유의 심장병 예방 효과를 공식 인정했다.
건강적인 측면과 높은 가성비 덕분에 카놀라유는 2010년 이후 매년 시장 비중이 확대되고 있다. 2012년 30% 정도였던 카놀라유의 점유율은 2013년 35%, 2014년 38%로 늘었고 2015년 41%를 돌파했다. 같은 해 콩기름과 포도씨유 비중은 각각 21%, 14%에 그쳤다.
반면 GMO(Genetically Modified Organism), 즉 유전자 변형 농작물이라는 꼬리표로도 유명하다. 유채 기름은 고약한 냄새와 함께 에루스산과 글루코시놀레이트라는 성분이 들어있는데 이는 심장병과 갑상선비대증을 일으킬 수 있다.
1996년 유전자 변형을 통해 문제의 성분과 악취를 제거한 유채가 대규모로 상업적 재배되면서 식용 카놀라유가 탄생했다. 해당기술 특허는 캐나다 정부가 갖고 있으며 국내 시판되는 카놀라유 원료는 모두 캐나다산이다.
1990년대 GMO의 대규모 상업재배가 시작된 이후 유해성 논란은 ‘물음표’로만 남곤 했다. 안전성이 충분히 검증되지 않았다는 우려와 함께 국가별로 사실상 정치적, 상업적 이해관계에 따라 처우가 달라지는 탓이다.
우리나라의 경우 지난 4일 새 GMO 표시제도가 도입되면서 완제품에서 유전자변형 DNA(단백질)가 검출될 경우 함량에 상관없이 GMO 표시를 해야 한다.
단 고온처리 과정을 거치는 식용유, 간장, 물엿 등은 처리 과정에서 DNA가 사라지기 때문에 GMO 원료를 사용하더라도 표시의무가 없다. 아직까지 소비자의 거부감이 크지만 관련 표기에 인색한 업계로서는 피해갈 구멍이 생긴 셈이다.
역설적으로 GMO의 80%가 옥수수, 콩이고 나머지 20%는 면화와 카놀라가 차지한다. 모두 식용유의 주원료다.
◆엑스트라 버진? 퓨어?
값은 다소 비싸지만 불포화지방산과 항산화성분이 많은 올리브유는 피부노화 방지와 노폐물 배출에 효과가 있다고 알려지면서 인기가 뜨겁다. 탈모와 골다공증을 예방해주는 리놀레산도 풍부해 약처럼 복용하는 이들도 많다.
올리브유 중에서도 최고등급을 엑스트라 버진(Extra Virgin)으로 부르는데 시중에 판매되는 엑스트라 버진 오일은 발연점이 낮아 튀김유로는 쓰지 않는다. 튀김유로 쓸 수 있는 올리브 오일을 우리나라와 일본에서는 퓨어(Pure) 오일, 영미권에서는 엑스트라 라이트(Extra Light) 오일로 구분해 부르기도 한다.
한편 올리브유가 서구권의 건강식용유라면 우리에게는 들기름이 있다. 들기름은 불포화지방산 중에서도 오메가3지방산 비율이 60% 이상이다. 단 빛과 열, 금속에 약하고 쉽게 산패되기 때문에 먹을 만큼 조금씩 구입하고 빛이 통하지 않는 서늘한 곳에 둬야 한다. 들기름과 참기름을 8대 2 비율로 섞으면 보관기간을 늘릴 수 있다.
[박태균 기자의 푸드&메드] 마트에서 옥수수기름이 사라진 까닭
한 달 전 충남대 농업생명과학대 이규승 교수가 “어이, 박 기자. 요즘 우리 동네 마트에선 옥수수기름을 사기 힘들어. 그 자리를 카놀라유가 채우고 있어”라며 기자에게 숙제를 하나 안겨 줬다. 그는 “옥수수는 배아에서만 기름을 짤 수 있어 옥수수기름은 옥배유야. 그래서 선진국에선 콩기름보다 훨씬 비싸게 팔리는 고급 식용유야. 우리나라에서만 홀대받는 것도 아쉬웠는데…”라며 말끝을 흐렸다.
한국식품공업협회에 식용유 생산 관련 통계를 요청했다. 옥수수기름의 연간 출하량은 2006년 6만4000여t에서 2007년 5만여t, 2008년 3만5000여t으로 가파르게 떨어지는 것으로 나타났다. 반면 유채유는 2008년 출하량이 3만1000여t으로 옥수수기름과 거의 비슷해졌다.
식공 관계자는 “지난해는 옥수수기름과 유채유의 출하량이 역전됐을 수 있다”며 “마트에서 ‘1+1’ 행사를 해도 포도씨유·올리브유·카놀라유를 끼워 줘야 소비자의 호응이 훨씬 높다”고 전했다.
포도씨유·올리브유·카놀라유 등이 정말 옥수수기름보다 건강에 더 나은 식용유인지에 대해선 찬반 양론이 있으므로 일단 논외로 치자.
옥수수기름이 국내 마트에서 계속 주는 더 큰 이유는 유전자변형식품(GMO) 표시제 확대에 있다.
과거엔 옥수수기름 등 식용유는 GMO 표시 대상이 아니었다. 그러나 ‘빠르면’ 3년 뒤엔 표시 대상이 된다. 소비자의 알 권리를 위해서다. ‘빠르면’이란 단서를 붙인 것은 GMO 표시 확대를 규정한 개정 고시가 현재 총리실 규제개혁위원회에 계류 중이며, 이 위원회를 통과하면 3년간 유예 기간을 둔 뒤 시행되기 때문이다.
식품제조회사 입장에선 GMO에 대한 대중 인식이 부정 일색인 상태에서 제품에 ‘GMO 옥수수기름’이란 라벨을 붙이긴 쉽지 않을 것이다. 심지어 자사의 다른 제품 판매에까지 나쁜 영향을 미칠까 우려한다. 그래서 옥수수기름을 아예 포기하는 쪽으로 방향을 틀고 있는 업체가 늘고 있다.
기자는 식품제조회사의 판매 전략엔 관심이 없다. 그러나 식용유에 GMO 표시를 하는 것이 과학적으로 타당한지, 소비자의 이익에 상응하는지에 대해선 언급할 필요를 느낀다.
영양학적으로 보면 옥수수기름·콩기름 등 식용유는 100% 지방이다. 유전자 변형은 지방·당질(탄수화물)과는 무관하며 단백질에서 이뤄진다. 식공 부설 한국식품연구소가 지난해까지 식용유 6건의 GMO 함량을 검사했는데 GMO 유전자가 일절 검출되지 않았다.
그래도 식용유 제조 과정에서 GMO 단백질이 일부 섞여 들어가지 않을까 우려하는 사람도 있을 것이다.
“요즘 식용유는 옥수수·콩 등을 용매 처리해 얻으며, 정제 과정에서 콩·옥수수에 든 단백질은 다 제거돼요”라는 세종대 식품공학부 경규항 교수의 말이 설득력 있었다.
GMO 표시 확대는 소비자의 이익에도 반할 수 있다. 식품회사들은 ‘GMO 콩기름’ 대신 ‘중국산 콩을 원료로 만든 콩기름’으로 전환 중이다. 또 Non(非)-GMO 콩·옥수수로 식용유를 제조하자니 수입가가 올라가고 이는 고스란히 소비자에게 전가된다.
GMO 표시 확대는 또 카놀라유 등 수입 식용유에만 유리하게 작용할 수 있다. 바이오정보 서비스업체인 ISAAA의 지난해 통계를 보면 옥수수의 27%, 카놀라의 21%가 GMO다. 그런데 국내 법엔 콩·옥수수와 그 가공식품에 대해서만 GMO 표시를 하도록 돼 있다. GMO 카놀라유. GMO 유채유와 같은 표시를 하지 않아도 법적으로 문제되지 않는다. GMO 표시를 확대하려면 형평성에 맞도록 현행법부터 손질해야 할 것이다.
박태균 기자
카놀라유, 올리브유, … 어떤 기름을 선택하시겠습니까?…5대 식용유의 요리궁합~
간장도
진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장…
식초도
사과식초, 2배식초, 빙초산
베테랑 주부들에게는 별거 아닌 쉬운 문제겠지만
요리 초보들에게는 헷갈리기만하는
하나의 제품군 속 다양한 종류들…
간장도 식초도
다양한 종류가 있어 우리를 헷갈리게 하는 아이들입니다만
이들을 애교 수준으로 만들어 버리는
복잡함계의 끝판왕이 있답니다.
바로 기름!!
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유
이름만 들어서는 도저히 구분할 수 없을 것만 같은 다양한 종류들앞에
요리 초보들의 눈은 팽글팽글~ @.@
그냥 아무거나 적당히 쓰면 안됨?
후후 천만의 말씀!
막상 알고나면 종류별로
엄연한 용도차이가 있다구요~
많은 분들이 헷갈려하는
기름의 종류에 대해~
확~실하게 정리해드립니다.
기름 총정리 시작할 준비 되셨나요?
준비 되셨으면~
출발!!
카놀라유, 올리브유, …
어떤 기름을 선택하시겠습니까?
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, …. 마트에 빼곡히 진열된 식용유들. 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 5대 식용유의 특징과 요리 궁합을 면밀히 조사했다.
원료는 Non GMO!
식용유의 원료가 되는 옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자변형이 가장 많이 일어나는 작물들이고 그 생산량도 무척이나 많다. 반드시 Non GMO 표시가 있는 것, 되도록이면 유기농법으로 재배된 원료에서 얻은 식용유를 선택하는 게 좋다.
영양은 고온 추출보다 저온 압착
보다 빨리 많은 양의 기름을 얻기 위해 화학 성분을 넣고 높은 온도에서 기름을 뽑아내는 화학적 추출방식보다는 45도 미만의 저온에서 원료를 그대로 눌러 짜는 저온 압착 방식의 식용유가 더 좋다. 저온 압착유는 손이 많이 가고 생산량이 적어 값이 비싸고 보관기간은 짧지만 식물성 식용유가 지닌 본래의 항산화성분과 필수지방산을 최대한 섭취할 수 있기 때문. 최근 올가홀푸드(www.orga.co.kr)와 같은 친환경식품전문매장에서는 저온 압착 방식으로 만든 유기농 식용유들을 직수입하는 경우가 많으니 고온 추출 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 식용유의 영양분을 고려한다면 눈여겨보자.
발연점은 최소 180도 이상
볶거나 튀길 때의 기름 온도는 대개 160~180도 사이. 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 튀김 온도보다 낮으면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 나올 수 있다. 튀김 요리를 하려면 발연점이 최소한 180도는 되는 식용유를 사용할 것.
병은 짙은 색의 유리병
그밖에, 간혹 제품 이름과는 다른 원료의 기름을 섞는 경우도 있으니 뒷면 라벨의 원료와 함량을 꼭 확인해야한다. 식물성 식용유는 불포화지방산의 함량이 높은 편인데 이 불포화지방은 포화지방보다 공기, 빛, 열에 더 약해 산패가 빨리 진행되니 플라스틱 페트병이 아닌 짙은 색의 유리병에 담긴 식용유를 선택하는 게 좋다.
5대 식용유 심층분석
옥수수씨눈유
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280도. 값도 싸고 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불린다. 산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰인다.
올리브유
올리브 열매에서 얻은 기름으로 발연점은 180~200도. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띤다. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것. 여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋다. 발연점이 높은 퓨어는 가벼운 부침이나 볶음요리에 써도 된다. 엑스트라버진을 160도 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심할 것.
포도씨유
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없다. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋다. 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보인다. 물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있다.
카놀라유
유채꽃씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편. 기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지된다. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많다. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있다. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힌다. 원료가 되는 Non GMO 유채에 대한 관심도 점점 높아지고 있으니 기왕이면 ‘유기농’인지 확인하고 구입할 것.
해바라기씨유
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드럽다. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산된다. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있다. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸준다. 채소를 튀길 때도 안성맞춤.
글. 한정혜(자유기고가)
사진. 톤스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정
ㅣ 본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.
posted by 풀반장
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