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올리브유 카놀라유 포도씨유?
언제 어떤 식용유를 사용해야 할지 모르시겠다구요?
비슷하지만 차이가 있는 식용유!
각각의 특징과 올바른 사용법!
발연점만 알면 구분해서 쉽게 알고 사용할 수 있습니다!
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카놀라유와 식용유의 차이가 뭔가요? – 아하 토큰
식용유는 말그대로 식용이 가능한 기름을 뜻합니다. 카놀라유는 식용유의 종류중 하나이고요. 카놀라유는 유채에서 뽑은 유채기름의 일종입니다. 여기서 …
Source: www.a-ha.io
Date Published: 4/20/2022
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식용유 종류별 사용방법 및 차이점은 무엇일까요? – 네이버 블로그
정제유는 발연점이 높기 때문에 부침, 튀김, 구이 등에 적합한 기름입니다. 정제유의 대표적인 기름으로는 콩기름, 카놀라유, 옥수수유, 포도씨유 등이 …
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 2/19/2022
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카놀라유와 식용유의 차이와 활용법 – DRDIC : 닥터딕
기존 평지씨 기름의 해로운 성분을 배제한 유채를 카놀라라고 부릅니다. 카놀라유는 이 품종에서 짠 기름입니다. 또 UN 식량 농업 기구의 기준에 따르면 …
Source: www.drdic.kr
Date Published: 7/6/2022
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대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
마트에 빼곡히 진열된 식용유들. 참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유.
Source: kokone.co.kr
Date Published: 9/1/2021
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카놀라유는 몸에 좋다?…’식물성’ 기름의 두 얼굴 – 비즈니스워치
콜레스테롤과 트랜스 지방이 없는 기름은 마음 놓고 섭취해도 괜찮은 걸까요. 올리브유와 포도씨유의 차이는 무엇일까요. 우선 기름은 ‘지방산’ 성분에 …
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카놀라유 효능 및 식용유와 카놀라유의 차이 – 평범한 특별함
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카놀라유, 올리브유, … 어떤 기름을 선택하시겠습니까?…5대 …
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 … 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 5대 식용유의 특징과 요리 궁합을 면밀히 조사했다.
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식용유의 종류와 특징 (카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 콩식용유)
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카놀라유 식용유의 부작용이 치매라면 대신 어떤 오일을 쓸까
카놀라유가 건강하다는 이미지와 달리 부작용으로 치매를 일으킬 수도 있다 … olive oil 카놀라유,부작용,치매,식용유,종류,비교 카놀라유 식용유의.
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Date Published: 7/2/2021
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주제에 대한 기사 평가 식용유 카놀라유 차이
- Author: 궁금한맘 알주부
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- Date Published: 2020. 7. 28.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=G_Mps0M7vjo
카놀라유와 식용유의 차이가 뭔가요?
흔히 말하는 식용유는 식물로부터 추출한 식물성 기름을 통틀어서 말합니다. 콩, 옥수수, 유채, 포도씨, 해바라기, 올리브가 주원료입니다.
보통 다른 언급 없이 시중에서 파는 식용유라고 하면 대개 콩이나 옥수수에서 추출한 기름일 것이고요. 카놀라유는 원료가 유채입니다. 원료의 차이 때문에 구성성분도 조금씩 다르므로 요리의 종류에 따라 어울리는 식용유가 있습니다.
기름이 가열되어 연기가 나는 지점을 발연점이라 하는데 발연점이 높으면 튀김, 보통은 부침이나 볶음에 용이합니다.
옥수수유, 카놀라유, 해바라기유 등은 튀김 등 요리, 콩기름은 부침이나 볶음, 올리브유는 가볍게 볶거나 생식으로도 먹죠.
참고로, 유채에는 독성이 있어 이를 유전자 조작해 독성이 없는 GMO 유채가 카놀라유의 원료가 됩니다. 뿐만 아니라 대부분 식용유는 수입산 원료를 사용하고 식용유 원료의 식물(콩, 옥수수)은 대부분 GMO 작물이라고 봐도 무방합니다. GMO 작물이 꺼려진다면 non-GMO 확인하는 것이 좋습니다.
식용유 종류별 사용방법 및 차이점은 무엇일까요?
안녕하세요. 아름다운 주방을 만드는 곳, 쿠스한트입니다. 여러분들은 식용유 종류에 대해 어느 정도 알고 계신가요?
식용유에는 다양한 종류가 존재하지만 크게는 두 가지 종류로 나뉩니다. 압착유, 정제유가 바로 그것인데요.
압착유는 기계적 방식으로 압착한 기름을 말합니다. 발연점이 낮기 때문에 샐러드 드레싱이나 무침, 가벼운 볶음에 적합한 기름입니다.
압착유의 대표적인 기름으로는 참기름, 들기름, 엑스트라 버진 올리브유 등을 들 수 있습니다.
정제유는 기계적 압착 착유방식과 정제 방식을 함께 거친 기름을 말합니다. 정제유는 발연점이 높기 때문에 부침, 튀김, 구이 등에 적합한 기름입니다.
정제유의 대표적인 기름으로는 콩기름, 카놀라유, 옥수수유, 포도씨유 등이 있습니다.
지금부터는 각 식용유 별로 어떤 요리에 쓰여야 맞는지, 보관방법이나 알아두어야 할 점은 어떤 것들이 있는지 꼼꼼하게 알려드리도록 하겠습니다.
올리브유는 과일향과 산뜻함이 느껴지는 기름으로, 서양요리나 샐러드, 파스타 등을 만들 때 사용하면 좋은 기름입니다.
발연점이 낮은 기름이기 때문에 튀김요리나 오랜 시간 조리해야 하는 경우에는 부적합합니다.
올리브유는 불포화지방산과 황산화 물질이 다량 함유되어 성인병 예방에도 좋습니다.
쿠스한트 TIP: 식용유 종류에 따른 요리 음식
-볶음요리에는 발연점 180도 이상의 식용유로 사용해 주셔야 좋습니다.
-볶음요리를 장시간 조리 할 경우에는 발연점 200도 이상의 식용유를 사용해야 안전합니다.
-발연점이 200도 이하인 식용유는 가열하지 않도록 합니다.
카놀라유는 식용유 중에서 포화지방 함량이 가장 낮고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 기름입니다.
바삭함과 담백함이 특징인 카놀라유는 체내 흡수율이 가장 낮고, 발연점이 높기 때문에 쉽게 타거나
눌어붙지 않아 튀김요리, 구이, 볶음요리 등 범용적으로 사용 가능한 기름입니다.
콩기름은 발연점이 높고, 향이 강하지 않아 재료 본연의 맛을 살려주는 기름으로 유명합니다.
카놀라유 못지않게 튀김요리, 구이, 볶음요리 등 범용적으로 사용 가능한 기름이지만 콩기름은
포화지방산 체내 흡수율이 높기 때문에 과다 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
코코넛오일은 모유성분인 라우르산을 함유하고 있는 오일로 온도가 낮으면 고체화되는 것이 특징인 기름입니다.
라우르산 성분 덕분에 코코넛오일은 바이러스, 세균 등으로부터 몸을 보호하고 예방하는 효과가 있습니다.
또한 코코넛오일은 트랜스지방과 콜레스테롤이 없는 필수 지방산이 함유된 이로운 지방입니다.
코코넛오일은 체내 지방으로 흡수되지 않고 신진대사를 화성화시켜주기 때문에 다이어트에도 효과적인 기름으로도 인기가 높습니다.
식용 코코넛오일은 까다로운 공정 과정을 거쳐 만들어지기 때문에 피부, 헤어에 발라도 무방한데요.
코코넛오일을 통해 입안 세균을 없애고 비염 면역력 강화에도 좋다는 오일풀링도 인기가 높습니다.
코코넛오일을 통해 오일풀링을 하는 방법은, 코코넛오일 한 스푼을 입에 머금고 15분~20분가량 있다가 뱉어내면 되는데요.
오일풀링을 하고 난 뒤 양치를 해주면 그냥 양치만 했을 때 보다 훨씬 개운해진 입속을 경험할 수 있답니다.
참기름은 발연점이 낮은 식용유이기 때문에 쉽게 탈 수 있고, 햇빛이나 공기 노출에 의해 쉽게 산패됩니다.
참기름의 산패를 예방하기 위해서는 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
참기름은 불포화지방산이 풍부한 몸에 좋은 기름으로, 고소한 향이 나는 것이 특징인데요.
나물 무침, 비빔밥 등에 함께 넣어 드시기에 좋은 기름입니다.
들기름은 식물성 기름 중에서 가장 산패가 쉽게 되는 기름입니다. 따라서 개봉한 뒤 반드시 냉장보관 해야 합니다.
발연점이 낮아 튀김이나 전을 만들기에는 부적절한 기름이며, 고온요리보다는 저온 요리에 활용하는 것이 좋습니다.
들기름을 보관할 때 참기름을 소량 넣어 보관하면 유통기한을 조금 더 늘릴 수 있다고 하니, 참고해 보시면 좋겠습니다. ^^
쿠스한트 TIP: 기름이 산패되었을 때 특징
-음식에 탄 냄새가 배어 나온다.
-기름이 묽지 않고 걸쭉한 느낌이 나기 시작한다.
-기름에서 거품이 나온다면 산패되었을 확률이 매우 크기 때문에 사용하지 않는다.
지금까지 다양한 식용유 종류에 따라 특징과 사용방법 등에 대해 알아봤는데요.
많은 분들이 식용유 종류의 차이를 잘 알지 못하는 것 같아 준비했던 이번 시간, 유익하셨나요?
위에서 알려드렸던 각종 식용유의 차이를 잘 기억해 두시고 적절한 요리에 적절한 식용유를 사용하여 더욱 맛있는 요리를 완성하시길 바라겠습니다.
카놀라유와 식용유의 차이와 활용법
여러분은 요리에 어떤 기름을 쓰나요? 최근 올리브 오일과 아마씨유 등이 건강에 좋은것으로 알려지기도 했습니다. 그러나 여전히 가장 많이 이용되는 샐러드유는 카놀라유가 아닐까요? 이번에는 평소 잘 몰랐던 식물성 기름에 대해서 소개합니다.
카놀라유와 식용유의 가장 큰 차이점은?
식용유 중 버터나 라드 같은 동물성 기름을 뺀 것이 식물성 기름인데 이런 식물성 기름들 중에서도 다양한 카테고리가 있습니다.
분류상의 차이
식물성 기름을 더 자세히 나누면 샐러드유와 샐러드유 외에 것으로 분류 됩니다.
샐러드유
콩기름
해바라기씨유
참기름
옥수수 기름
면실유(목화씨에서 짜낸 반건성유)
호두 기름
아몬드유
홍화씨유
참기름
포도씨유
쌀겨기름
유채씨유
개량된 카놀라유
샐러드유 이외
코코넛 오일
아마씨유
들기름
올리브 오일
자소 기름
불포화 지방산의 차이
식용유 대부분은 불포화 지방산을 포함하고 있습니다. 불포화 지방산은 오메가3, 오메가6, 오메가9의 3종류로 나뉩니다.
각각의 특징을 간단히 소개하면 다음과 같습니다.
오메가 3 : 몸에 좋고 자주 먹는 것이 권장되고 있다.
오메가 6 : 많이 섭취하면 몸에 좋은 그리고 좋지 않은 양쪽의 콜레스테롤을 낮춰 과식을 조심해야 한다.
오메가 9 : 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다. 위험이 적은 기름으로 알려져있다.
이 불포화 지방산의 종류로 식물성 기름을 보면 샐러드유 중에서도 카놀라유는 오메가 9를 많이 포함하고 있으며 나머지는 오메가 6를 포함하고 있다는 차이가 있습니다.샐러드 유 중에서도 카놀라유는 몸에도 더 좋다는 것이지요.
덧붙여서 샐러드유 이외의 기름 중 코코넛 오일을 제외한 아마씨유, 들기름, 자소 기름은 오메가 3가 풍부한 건강 식품으로 많이 섭취되고 있습니다.
이상이 다른 식용유와 카놀라유의 가장 큰 차이점입니다. 다음은 카놀라유의 특징에 대해서 살펴보겠습니다.
카놀라유는
식물성 식용유이자 샐러드유들 중에 하나로 평지(유채)씨 기름을 개량한 것이 카놀라유 입니다.
카놀라유의 정의
기존 평지씨 기름의 해로운 성분을 배제한 유채를 카놀라라고 부릅니다. 카놀라유는 이 품종에서 짠 기름입니다. 또 UN 식량 농업 기구의 기준에 따르면 카놀라유에는 에루크산 함유량은 5%이하, 티오 글리코시드는 40umol/g을 넘지 않는 것으로 되어 있습니다.
카놀라유의 특징
카놀라는 평지씨 기름 특유의 유해 물질인 에루크산이나 티오 글리코시드 함유량이 낮기 때문에 카놀라유 지방산 조성은 식물성 기름 중에서 가장 우수하다고 알려져 있습니다. 카놀라유는 캐나다에서 개발되었으며 구체적인 특징은 아래의 3개로 압축됩니다.
포화 지방산이 매우 적다
포화 지방산은 콜레스테롤 생성을 촉진하고 관상 동맥 심장병이나 심장 혈관 질환 위험을 높입니다. 연구에 따르면 카놀라유의 포화 지방산은 식물성 기름 중에는 가장 적은 것으로 알려져 있습니다.
불포화 지방산이 높다
올레인산 함량이 높아 전체의 58%이상을 차지합니다. 올레인산은 혈중의 나쁜 콜레스테롤을 낮추고, 좋은 콜레스테롤은 내리지 않게 유지하는 기능이 있습니다. 그리고 이 착한 콜레스테롤은 주위의 세포의 과잉 중성 지방이 분해되어 있는 콜레스테롤을 제거 합니다. 또 나쁜 콜레스테롤 수용체의 기능을 저해하고 값을 낮추고 콜레스테롤의 축적에 따른 동맥 경화를 막습니다.
리놀렌산과 α-리놀렌산을 적당히 포함
불포화 지방산은 산화하기 쉽고 세포에 해로운 산화물로 변화하기 때문에 대량으로 섭취하면 혈액을 끈적거리게 만들 수 있습니다. 카놀라유는 리놀레산이 22%, α-리놀레산이 10%로 비교적 낮습니다. 이외에도 카놀라유은 기존 평지씨 기름 2배의 비타민 E을 포함해서 산화하기 어렵다는 이점이 있고 영양 보조 및 항산화제로 해도 폭넓게 응용되고 있습니다.
샐러드유는
샐러드유 하면 많은 식물성 기름을 가리킵니다만 이것들에는 공통된 특징이 있습니다.
샐러드유의 정의
콩, 해바라기, 참깨, 면화씨, 홍화씨, 포도, 평지씨, 옥수수등의 재료로 구성된 식물성 기름을 샐러드유라고 표기할 수 있습니다.
샐러드유의 특징
원래 샐러드유는 샐러드에 직접 뿌려 먹도록 개발된 식물성 기름으로 샐러드나 채소 무침을 자주 먹는 유럽에서 많이 사용되고 있었습니다. 특히 에피타이저등을 냉장고에서 넣어 차게해서 먹을때도 저온에서도 굳지 않고 야채의 색깔과 맛이 유지되는 기름이 필요했다고 합니다.
샐러드 기름은 정제 수준에 따라서 맛이 매우 옅어 지고 있습니다. 그 때문에 용도가 폭넓게 사용하기 좋다는 이점은 있지만 자연적인 항산화 물질까지 빠져 지질에 치우친 식품이라고 할 수 있습니다.
영양 밸런스를 생각하면 매일 샐러드 기름만 아니라 다른 불포화 지방산을 함유한 기름도 도입하는 편이 좋습니다.
외형도 맛도 별로 다르지 않은 식용유와 카놀라유지만, 자세히 들여다보면 여러가지 차이가 있습니다.
대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
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대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
안녕하세요. 코코언니에요^^ 간장도 진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장… 다양한 종류가 있고 식초도 사과식초, 양조식초, 2배식초, 빙초산 등 하나의 제품군 속 다양한 종류들이 헷갈리는데요.
이렇게 우리들을 헷갈리게 하는 것중에는 요리에 쓰이는 식용유도 있습니다.
마트에 빼곡히 진열된 식용유들.
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
제품 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일이죠.
아무거나 비슷한 기름이라 여기고 적당히 쓰면 안되나 생각할 수 도 있지만 천만의 말씀!
종류별 영양성분이 다르며 엄연한 용도차이가 있답니다.
그래서 오늘은 우리가 반드시 알아야할 식용유 9종의 특징과 용도, 요리 궁합까지 소개해드릴게요.
식용유
흔히 식용유라 함은 음식을 굽거나 튀길 때 음식이 고루익도록하며 프라이팬에 달라붙지 않게 하는 동시에 맛있는 튀김요리뿐만 아니라 각종 요리를 할 때 사용하는 기름을 말해요.
1. 참기름 – 양념재료로 두루 쓰인다
참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이에요.
참기름의 발연점은 160℃.
빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰여요.
참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는데요. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이에요.
쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아집니다.
야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울리는데, 시금치의 비타민 흡수율을 높여 주기 때문이에요.
독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 하세요.
참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방인데요. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다고 해요. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서랍니다.
불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아 줘 성인병 예방에 좋아요.
신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진하는 효능이 있어요.
들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이에요. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지되는데요.
참기름은 다른 유지류에 비해 산패가 천천히 일어난답니다.
이 원인은 비타민 E와 함께 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분 때문인데 이 두 성분의 영향으로 다른 기름에 비해 산패가 느리고 저장성이 좋아요. 들기름과 참기름을 8:2의 비율로 섞어 흔들어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있어요.
2. 들기름 – 나물 볶을 때 쓰면 좋다
들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유에요.
들기름의 발연점은 170℃.
혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보이는데요. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이에요. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익한 영양소에요.
한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있어요.
들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분입니다. 미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으면 특유의 느끼한 냄새를 없앤답니다.
매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이에요.
들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이기 때문에, 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 해요. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 됩니다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직해요. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하며, 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이이에요.
피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋으며, 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 됩니다.
3. 포도씨유 – 한국 음식에 잘 어울린다
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃.
기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없어요. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋아요.
특유의 향이 거의 없어 풍미가 중요한 샐러드드레싱으로는 부족한 면이 있지만 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보입니다.
물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름이에요. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있어요.
포도씨유는 올레인산을 비롯해 일반 식용유에는 없는 다양한 영양소가 풍부한데요.
리놀레산(linoleic acid) 63~73%, 올레인산(oleic acid) 16~20%, 콜레스테롤(cholesterol) 0%의 지방산 조성을 갖고 있어요. 또한 카테킨(catechin)을 함유하고 있는데 카테킨은 항산화효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
카테킨과 비타민 E는 항산화 기능이 있어 지방의 산패 속도를 지연시키므로 비교적 오래 보관할 수 있어요. 이는 우리 몸에도 동일하게 작용해 노화 방지 역할을 한답니다. 또한 혈압을 낮춰주어 고혈압에 좋은 오메가-6 지방산 함량이 식용유 중에서 가장 높아요. 하지만 너무 많이 섭취하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고 아토피성 피부염을 유발할 수 있으니 주의하세요.
4. 콩기름 – 국내에서 가장 많이 소비되는 식용유
국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요.
콩기름의 발연점은 210℃.
노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수한데요.
자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울리지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 해요.
콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가되는데요. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이에요.
사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점있으며, 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋아요.
포화지방산의 체내흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않습니다.
필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋아요.
콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있습니다.
5. 올리브유 – 등급에 따라 쓰임새가 다르다
대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻어요.
발연점은 180~200℃. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띠는데요. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한답니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말해요.
시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 해요.
여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋아요.
한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의하세요.
발연점이 높은 퓨어(약 230℃)는 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울려요.
엑스트라버진을 160℃ 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심하세요.
몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋아요.
6. 팜유 – 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유
팜유는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있어요. 콜레스테롤과 트랜스지방산을 함유하지 않으며 필수지방산인 리놀레산(limoleic acid)이 10% 정도 함유돼 있습니다.
팜유는 비타민 E 등이 함유되어 있으며 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유하고 있는 것이 특징이에요. 이러한 항산화성분들은 체내 세포의 노화를 억제하는 기능을 한다고 알려져 있어요.
7. 카놀라유 – 가 격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유
카놀라유는 유채꽃 씨를 짜 만든 채종유에요. 발연점은 250℃. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린답니다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편이에요. 돈가스나 군만두, 새우튀김 같은 요리를 하면 좋고, 맛이 가볍고 산뜻해 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰여요.
기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준답니다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지돼요. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많아요. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있어요. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힙니다.
8. 옥수수씨눈유 – 저렴한 가격, 콩기름과 함께 식용유의 대명사
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280℃. 저렴한 가격에 풍미가 뛰어나며 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불리는 기름이에요.
산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰입니다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부해요. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 바로 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이라고 합니다.
9. 해바라기씨유 – 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 기름
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드러워요. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산되는 기름이에요. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있어요. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된답니다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸주며, 채소를 튀길 때도 안성맞춤이에요.
해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋아요.
비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며, 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이에요.
단, 해바라기 씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋아요.
조리별 용도에 맞는 식용유 사용
■ 무침 요리 – 참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유 ■ 볶음 요리 – 들기름, 콩기름, 카놀라유 ■ 튀김 요리 – 콩기름, 포도 씨 유, 카놀라유, 해바라기씨 유 ■ 드레싱 요리 – 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
어떤 기름을 선택하시겠어요?
앞으로는 식용유의 특징들과 요리 궁합을 꼭 기억하셔서 용도에 맞는 식용유를 사용하시기 바랄게요^^
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카놀라유는 몸에 좋다?…’식물성’ 기름의 두 얼굴
/그래픽=비즈니스워치
[食스토리]는 평소 우리가 먹고 마시는 다양한 음식들과 제품, 약(藥) 등의 뒷이야기들을 들려드리는 코너입니다. 음식과 제품이 탄생하게 된 배경부터 모르고 지나쳤던 먹는 것과 관련된 모든 스토리들을 풀어냅니다. 읽다 보면 어느새 음식과 식품 스토리텔러가 돼 있으실 겁니다. 재미있게 봐주세요. [편집자]“신발도 튀기면 맛있다”는 말이 있습니다. 음식을 튀기면 기름맛이 더해져 고소해지죠. 바삭한 식감도 살아나고요. 유혹을 뿌리치기 어렵습니다. 다만 튀김 요리는 건강에 좋지 않습니다. 지방 함량이 높기 때문인데요.
그래서일까요. 국내에선 프리미엄 식용유 시장이 빠르게 성장했습니다. 올리브유나 포도씨유, 카놀라유 같은 식물성 기름이 대표적인데요. 문득 궁금해졌습니다. 식물성 기름이 정말 몸에 좋은지요. 콜레스테롤과 트랜스 지방이 없는 기름은 마음 놓고 섭취해도 괜찮은 걸까요. 올리브유와 포도씨유의 차이는 무엇일까요.
우선 기름은 ‘지방산’ 성분에 따라 △포화지방산과 △불포화지방산으로 나뉩니다. 소고기 등 육류나 버터, 치즈, 팜유 등에 들어 있는 동물성 기름이 포화지방산입니다. 포화지방산은 몸에 들어가면 피하지방이나 콜레스테롤로 남아요.
반면 식물성 기름과 어류의 기름은 불포화지방산입니다. 불포화지방산은 다시 △일가 불포화지방산과 △다가 불포화지방산으로 구분해요. 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 알려지면서 식물성 기름이 건강하다는 인식이 퍼졌죠.
/그래픽=김용민 기자 kym5380@
그러나 식물성 기름이라고 다 몸에 좋은 건 아닙니다. 특히 다가 불포화지방산 중 ‘오메가6’을 다량 포함한 기름을 조심해야 하는데요. 오메가6은 세포막 유지에 필요한 필수지방산입니다. 혈압과 면역 기능을 조절하고요. 학습 능력 향상 등 머리를 좋아지게 한다고도 알려져 있죠.
그런데 오메가6은 염증을 유발합니다. 많이 먹으면 혈액의 점성을 높여 동맥경화나 혈전을 일으킬 수 있고요. 아토피성 피부염이나 천식 등 알레르기 증상을 악화한다고 합니다. 일반 식용유(콩기름)나 포도씨유, 옥수수유, 참기름 등이 여기에 속하고요. 전문가들은 오메가3과 오메가6 계열 기름을 1:1 정도 비율로 섭취하는 게 좋다고 말합니다.
또 기름의 좋은 성분을 따지는 것만큼 중요한 게 있습니다. 사실 기름은 신선식품이죠. 기름을 짜낸 뒤 빨리 사용하지 않으면 신선도가 떨어집니다. 오래 보관하거나 높은 온도·습도에 노출하면 기름은 변질되는데요. 이걸 ‘산패’라고 합니다. 불포화지방산이 많은 식물성 기름의 경우 더욱 빠르게 산패가 진행된다고 해요.
그럼 식물성 기름 중에서도 산패 속도가 더딘 기름이 있을까요. 기름의 산패도는 ‘발연점’과 ‘산화안정성’이 결정합니다. 발연점은 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도인데요. 기름이 발연점에 도달하면 급격하게 산패가 진행됩니다. 보통 음식을 볶거나 부칠 때 온도는 120~160도, 튀길 때 온도는 약 180도인데요. 조리하는 온도보다 발연점이 낮은 기름을 사용하면 음식에선 탄 맛이 나고 독성물질이 생깁니다.
/그래픽=김용민 기자 kym5380@
카놀라유의 발연점은 240도, 포도씨유는 230도, 콩기름은 220도 정도입니다. 올리브 열매를 단순히 압축해 얻어낸 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 무침이나 샐러드 등에 곁들여 먹는 게 좋고요. 엑스트라버진 올리브유에 정제유를 섞어 발연점을 높인 퓨어 올리브유는 튀김이나 볶음 요리에도 사용할 수 있습니다. 들기름, 참기름은 가열하면 벤조피렌 등 발암물질이 생길 수 있어요.
또 발연점에 도달하지 않았더라도 산화안정성이 떨어지는 기름은 쉽게 산패되는데요. 산화안정성은 기름이 산화에 견딜 수 있는 정도입니다. 산화안정성이 높을수록 시간이 지나도 기름이 처음의 성능을 그대로 발휘할 수 있어요. 학계에 따르면 가열 후 산화안정성은 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름 순으로 높게 나타났습니다. 즉 카놀라유는 발연점은 높지만 산화안정성이 낮은 기름이네요.
물론 모든 종류의 기름을 사 놓긴 어렵습니다. 식물성 기름의 비싼 가격도 부담이고요. CJ제일제당의 ‘백설유(0.9ℓ 기준)’ 가격을 비교하면 △콩기름(4600원) △카놀라유(7300원) △포도씨유(13500원) △올리브유(15800원) 순입니다. 하지만 알고 먹으면 좀 더 건강하게 기름맛을 즐길 수 있지 않을까요. 좋은 성분을 가진 식물성 기름이라도 잘못 쓰면 독이 될 수 있으니까요.
*[食스토리]는 독자 여러분들과 함께 만들어가고픈 콘텐츠입니다. 평소 음식과 식품, 약에 대해 궁금하셨던 내용들을 알려주시면 그중 기사로 채택된 분께는 작은 선물을 드릴 예정입니다. 기사 아래 댓글이나 해당 기자 이메일로 연락주세요.
카놀라유 효능 및 식용유와 카놀라유의 차이
이제 곧 추석입니다.
명절때 선물로 많이 받게 되는게 언제부터인가 그냥 일반 식용유에서 카놀라유, 포도씨오일 등으로 변한 듯 합니다.
한동안 카놀라유는 몸에 안좋다는 이야기를 들어서 사용하기 꺼림칙했던 적도 있었는데요,
오늘은 식용유와 카놀라유의 차이 및 카놀라유 효능 관련해 살펴보겠습니다.
제대로 알고 선물받은 제품을 제대로 사용하고, 선물로도 좋을지 알아보려합니다.
■ 식용유
저온에서도 응고하지 않습니다. 비교적 저온에서 먹는 음식에 기름을 사용하면 결정화되어 식감이 나빠지는 경우가 있습니다.
그런것을 방지하기 위해 저온에서 굳지않는 성분을 분리해 저온에서도 응고되지 않는 기름을 만들었습니다.
원료
콩, 옥수수, 해바라기씨, 깨, 홍화, 쌀, 포도 등의 원재료를 사용합니다. 또한 두종류 이상을 섞어서 사용하는 기름도 있습니다.
사용법
독특한 맛과 냄새가 없어 샐러드 드레싱으로도, 마요네즈 원료에도, 또한 튀김용으로도 사용할 수 있습니다.
튀김용 기름이 아닌 경우는 온도가 높아지면 열화되기 쉬워 볶음이나 튀김요리에는 사용하지 않는 것이 좋습니다.
위험성
트랜스지방산이 함유되어 있어 계속해 섭취하면 협싱증과 심근경색등의 관동맥성심질환에 걸릴 가능성이 있습니다.
기한이 지났거나 여러번 쓴 기름에는 트랜스지방 함유가 더 높습니다. 또한 산화된 기름은 트랜스지방보다 더 해로우니 주의가 필요합니다.
리놀렌산
리롤렌산 자체는 우리몸에 필요한 영양소로 필수지방산으로 불리며 혈중콜레스테롤을 낮추는 효과가 있습니다.
하지만 리놀렌산은 가열하면 신경독으로 바뀌면서 뇌를 위축시키게 됩니다. 그결과 알츠하이머나 우울증을 초래할 수 있습니다.
칼로리
1큰스푼에 111kcal정도이며 100g으로 환산하면 921kcal정도가 됩니다.
■ 카놀라유
채종유, 즉 유채유의 한종류입니다.
식용유화 카놀라유의 차이
카놀라유는 샐러드유이지만 샐러드유는 카놀라유라고는 하지 않습니다. 즉 샐러드유, 식용유의 하나로 카놀라유가 있다는 인식입니다.
다만 같은 식물성기름이라 성분은 거의 같다고 볼 수 있습니다.
사용법
가열에 강한 기름이므로 볶음요리나 튀김에 적합합니다.
위험성 및 칼로리
기본적으로 식용유와 같은 위험성을 가지고 있으며 칼로리 또한 비슷합니다.
카놀라유 효능 및 식용유와 카놀라유의 차이
■ 카놀라유 효능
1, 콜레스테롤 저하와 혈전예방
2. 에루카산 함유량이 적다. (에루카산은 여러 질환 위험성을 높일 가능성이 있다)
3. 올레산 함유, 올레산은 올리브오일의 주성분으로 불포화지방산으로 분류되는 기름으로
잘 산화되지 않고 사람몸속에서는 활성산소와 결합되어 노화원인인 과산화지방을 만들기 어렵게 합니다.
4. 미용효과 : 노화방지, 피부를 부드럽게 해 주므로 건조와 주름을 예방할 수 있습니다.
간단하게 카놀라유 효능 및 식용유와 카놀라유의 차이 알아보았습니다.
다음에는 식용유 종류에 관해 좀더 알아보도록 하겠습니다.
카놀라유, 올리브유, … 어떤 기름을 선택하시겠습니까?…5대 식용유의 요리궁합~
간장도
진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장…
식초도
사과식초, 2배식초, 빙초산
베테랑 주부들에게는 별거 아닌 쉬운 문제겠지만
요리 초보들에게는 헷갈리기만하는
하나의 제품군 속 다양한 종류들…
간장도 식초도
다양한 종류가 있어 우리를 헷갈리게 하는 아이들입니다만
이들을 애교 수준으로 만들어 버리는
복잡함계의 끝판왕이 있답니다.
바로 기름!!
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유
이름만 들어서는 도저히 구분할 수 없을 것만 같은 다양한 종류들앞에
요리 초보들의 눈은 팽글팽글~ @.@
그냥 아무거나 적당히 쓰면 안됨?
후후 천만의 말씀!
막상 알고나면 종류별로
엄연한 용도차이가 있다구요~
많은 분들이 헷갈려하는
기름의 종류에 대해~
확~실하게 정리해드립니다.
기름 총정리 시작할 준비 되셨나요?
준비 되셨으면~
출발!!
카놀라유, 올리브유, …
어떤 기름을 선택하시겠습니까?
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, …. 마트에 빼곡히 진열된 식용유들. 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 5대 식용유의 특징과 요리 궁합을 면밀히 조사했다.
원료는 Non GMO!
식용유의 원료가 되는 옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자변형이 가장 많이 일어나는 작물들이고 그 생산량도 무척이나 많다. 반드시 Non GMO 표시가 있는 것, 되도록이면 유기농법으로 재배된 원료에서 얻은 식용유를 선택하는 게 좋다.
영양은 고온 추출보다 저온 압착
보다 빨리 많은 양의 기름을 얻기 위해 화학 성분을 넣고 높은 온도에서 기름을 뽑아내는 화학적 추출방식보다는 45도 미만의 저온에서 원료를 그대로 눌러 짜는 저온 압착 방식의 식용유가 더 좋다. 저온 압착유는 손이 많이 가고 생산량이 적어 값이 비싸고 보관기간은 짧지만 식물성 식용유가 지닌 본래의 항산화성분과 필수지방산을 최대한 섭취할 수 있기 때문. 최근 올가홀푸드(www.orga.co.kr)와 같은 친환경식품전문매장에서는 저온 압착 방식으로 만든 유기농 식용유들을 직수입하는 경우가 많으니 고온 추출 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 식용유의 영양분을 고려한다면 눈여겨보자.
발연점은 최소 180도 이상
볶거나 튀길 때의 기름 온도는 대개 160~180도 사이. 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 튀김 온도보다 낮으면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 나올 수 있다. 튀김 요리를 하려면 발연점이 최소한 180도는 되는 식용유를 사용할 것.
병은 짙은 색의 유리병
그밖에, 간혹 제품 이름과는 다른 원료의 기름을 섞는 경우도 있으니 뒷면 라벨의 원료와 함량을 꼭 확인해야한다. 식물성 식용유는 불포화지방산의 함량이 높은 편인데 이 불포화지방은 포화지방보다 공기, 빛, 열에 더 약해 산패가 빨리 진행되니 플라스틱 페트병이 아닌 짙은 색의 유리병에 담긴 식용유를 선택하는 게 좋다.
5대 식용유 심층분석
옥수수씨눈유
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280도. 값도 싸고 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불린다. 산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰인다.
올리브유
올리브 열매에서 얻은 기름으로 발연점은 180~200도. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띤다. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것. 여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋다. 발연점이 높은 퓨어는 가벼운 부침이나 볶음요리에 써도 된다. 엑스트라버진을 160도 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심할 것.
포도씨유
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없다. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋다. 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보인다. 물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있다.
카놀라유
유채꽃씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편. 기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지된다. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많다. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있다. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힌다. 원료가 되는 Non GMO 유채에 대한 관심도 점점 높아지고 있으니 기왕이면 ‘유기농’인지 확인하고 구입할 것.
해바라기씨유
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드럽다. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산된다. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있다. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸준다. 채소를 튀길 때도 안성맞춤.
글. 한정혜(자유기고가)
사진. 톤스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정
ㅣ 본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.
posted by 풀반장
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식용유의 종류와 특징 (카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 콩식용유)
예전에는 콩 식용유 하나밖에 없었는데 요즘은 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 현미유 등 종류가 많아졌다. 올리브유가 아무리 좋아도 발연점이 낮아 고온에서 튀기는 요리에는 적당하지 않은 것처럼 각각의 기름에는 특성이 있어 어떤 요리를 할지 목적에 맞는 기름을 선택하는 것이 좋다.
명절이면 선물세트로 많이 들어오고 가장 흔하게 접할 수 있는 카놀라유는 유채씨를 짜내서 만든 식용유다. 오메가 6의 비율이 오메가 3 보다 높지만 그래도 다른 식용유에 비해 오메가 3이 좀 더 많이 들어있다. 참고로 체내에 오메가 6가 많으면 염증이 생길 수 있다. 카놀라유에는 콜레스테롤 수치를 낮추는 올레인산도 많이 들어 있다. 가격이 다른 기름에 비해 저렴한 편이다. 발연점은 240도로 튀김이나 부침 등 가열을 하는 요리에도 사용할 수 있다.
포도씨유도 쉽게 접할 수 있는데 오메가6의 비율이 카놀라유보다는 다시 높은 편이지만 항산화 효과가 있는 토코페롤이 함유되어 있다. 발연점은 230~260도 정도로 높아 역시 튀김, 구이, 부침 등 모든 요리에 활용이 가능하다. 다만 압착해서 만든 포도씨유는 발연점이 낮기 때문에 주의해야 한다.
카놀라유와 포도씨유에 밀려 요즘은 사용량이 많이 줄어든 콩 식용유는 대두를 고온에서 짜내 만든다. 발연점은 220~240도 정도로 튀김, 부침, 볶음 등의 요리에 사용하기 좋다. 오메가 3, 오메가 6의 비율도 나쁘지 않은 편이다. 다만 원료로 쓰이는 콩이 대부분 GMO인 경우가 많다. GMO는 생산량을 늘리고 가공을 용이하기 위해 유전자를 변형한 농산물을 말한다. 장점보다 단점이 더 많은 것은 물론이고 동물 실험을 했을 때 종양이 커지거나 일찍 죽는 사태가 발생하기도 했었다고 하니 선택지가 있다면 안 먹는 것이 좋다.
올리브유는 오메가3와 오메가 6가 적지만 대신 올레인산이 많이 함유되어 있다. 발연점은 180~200도 정도로 낮은 편이라 튀김이나 구이에는 적당하지 않다. 높은 온도에서 가열하면 발암물질이 나오기 때문이다. 향이 좋기 때문에 샐러드드레싱으로도 많이 사용한다. 퓨어 올리브유라는 것이 있는데 2등급 올리브를 열을 가해 짜낸 오일로 올레인산이 풍부하고 발연점이 220~250도 정도로 높아 튀김, 부침 요리에도 사용할 수 있다. 대신 퓨어 올리브유는 샐러드용에는 적당하지 않다.
마지막으로 현미유는 쌀겨를 짜내어 만든 오일로 콜레스테롤을 낮추는 올레인산의 비율이 아주 높고 발연점도 240도로 모든 요리에 사용 할 수 있다. 향도 좋은 편이다. 국내산 현미로 짜낸 기름은 GMO가 아니기 때문에 상대적으로 안전하다고 볼 수 있다. 일반적인 요리를 할 경우에는 현미유를 쓰는 게 좋고 샐러드용으로 사용할 때는 엑스트라 버진 올리브유를 사용하면 무난하다.
2020/04/01 – [건강] – 좋은 참기름, 들기름 고르는 방법 및 보관하는 방법
카놀라유 식용유의 부작용이 치매라면 대신 어떤 오일을 쓸까
이전 글에서 카놀라유 식용유가 건강하다는 이미지와 달리 부작용으로 치매를 일으킬 수도 있다는 연구 결과에 대해 이야기 했다. 의외로 포도씨유와 치매에 관해 궁금해 하는 이들도 많은데, 고온∙저온 조리를 가리지 않고 카놀라유 대신 쓰도록 권해지고 있다.
암 걸리는 음식은 먹는 용기를 낼지라도 치매는 보통 찜찜한게 아니다. 기름만 잘 골라 써도 각종 질병을 멀리 할 수 있다. 기름으로 혈관을 깨끗이 하고, 기름으로 머리를 맑게 할 수도 있다.
카놀라유의 부작용으로 치매가 온다면 어떤 오일을 쓸까
식용유를 고를 때에는 ①영양성분과 ②발연점에 따라 고르는 것이 좋다. 풍미라든가 하는 것은 개인의 취향에 맡긴다.
결론부터 말하면 아래와 같다
가열하지 않고 무치거나, 샐러드에 넣어 먹는 경우엔 엑스트라 버진 올리브유 나 아마씨유 를 권한다.
나 를 권한다. 볶거나, 튀기는 등의 열을 가해야 한다면 해바라기유가 좋아 보인다. 고온조리에 있어 미국의 미식잡지 “본아뻬티”에서는 아보카도유, 해바라기유, 포도씨유를 권하기도 한다.
원료식물에 따라(영양 성분인 지방산 비율에 따라)
아래의 그래프는 1 스푼당 들어있는 지방산의 무게(g)을 나타낸다. 기본적으로 초록색(심혈관 개선)과 파랑색(뇌 개선)은 클수록 좋고, 노랑색(치매)과 빨강색(비만/심혈관 질환)은 작을수록 좋다.
출처: How much saturated fat is in oils and animal fats
그래프를 보기 위한 지식
포화 지방산(포화 지방) vs 불포화 지방산(불포화 지방) vs 트랜스 지방산
포화지방산(빨강색)은 포화지방이 되고, 불포화 지방산(초록/노랑/파랑)은 불포화지방이 된다.
고기를 굽던 불판이 식으면 흘러나온 기름(포화 지방산)은 고체가 된다. 곁의 종지에 있던 참기름(불포화 지방산)은 처음부터 끝까지 액체이다.
이처럼 포화지방산은 상온에서 고체, 불포화지방산은 상온에서 액체상태이다. 포화지방산은 불포화지방산에 비해 녹는 점이 높아서 그러하다. 고체가 된다, 혹은 굳기 쉽다는 속성이 문제이다. 혈관 속에서 붙거나 굳기 쉬워 고혈압/동맥경화/심근경색/뇌졸중 등 심혈관계 질환의 발병 위험을 높인다. 또한, 피부 아래에서 굳어 지방 덩어리를 형성하면 비만을 이루게 될 성분이다. 혈관 속에서 굳고 피부 아래에서 굳어 문제인 성분.
불포화지방산은 오메가 3/6/9을 막론하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰서 심혈관계 질환의 발병률을 낮춘다. 혈중 중성지방의 증가를 막는 오메가 3가 대표적이다. 오메가 9(올레인산=올레산 포함)도 LDL 콜레스테롤 낮춘다. 기름을 씻어 내려면 맹물로는 되지 않고, 기름기 있는 것으로 씻어야 하는데 그게 불포화 지방산이라고 보면 된다.
동물성 기름은 대부분 포화 지방, 어류와 식물성 기름은 대개 불포화 지방이다. 식물성 기름이 동물성 기름보다 좋다고 하는 이유이다.
식물성 기름인데도 포화 지방인 경우가 있고
코코넛유(87%), 팜핵유(86%), 팜유(51%) 등은 왠만한 유제품, 육류보다 포화 지방이 더 많다. 이들은 저렴한 가격으로 라면, 과자를 튀길 때, 커피 프림을 만들 때 사용된다.
불포화 지방산인데도 몸에 나쁜 경우가 있다
트랜스 지방산은 불포화 지방산의 일종인데, 오히려 포화 지방산보다 인체에 더욱 나쁘게 작용한다. 상기 식용유들에도 포함은 되어 있지만 적다고 보면 된다.
에루크산도 동물실험에서심장에 좋지 않다고 밝혀진 성분으로, 불포화 지방산인 오메가 9에 들어간다. 유채씨유에서 이 성분이 높아, 유전공학으로 품종개량을 거쳐 탄생한 것이 카놀라유이다.
오메가 3, 오메가 6, 오메가 9의 형태로도 정리해보자
오메가 3 중 알파 리놀렌산(파랑색) : 필수지방산, 체내에 들어가서 DHA와 DPA로 변화한다. 집중력, 기억력 향상, 치매 예방에 도움(아마씨유)
: 필수지방산, 체내에 들어가서 DHA와 DPA로 변화한다. 오메가 6 중 리놀레산(노랑색): 필수지방산, LDL 콜레스테롤을 낮추지만, HDL 콜레스테롤도 함께 낮춘다. 적당량을 섭취하면 피부 보습, 성장 발육에 도움이 된다. 과다 섭취하면 알레르기, 아토피를 일으키거나 노화를 촉진하며, 체내 염증을 일으킨다. 필요량이 적으며, 다른 식사에서 잘 보충되는 편이어서 식용유에서는 낮은 것이 좋다. 일본 연구에서는 치매의 주범 으로 본다.
으로 본다. 오메가 9 중 올레산(초록색): 나쁜 LDL 콜레스테롤만 선택적으로 낮춘다. 동맥경화나 심근경색등의 심혈관 질환 예방에 최고.(올리브유)
식용유를 발연점과 추출방식에 따라서도 나눠보자
발연점에 따라
연기가 나기 시작하는 온도란 뜻으로, 이 시점부터 성분이 변하며, 타기 시작해서 벤조피렌등의 발암성 미세먼지가 생긴다. 발연점이 낮은 식용유로 가열하는 조리에 쓰면 발암 물질이 만들어진다! 압착유가 발연점이 낮고, 정제유가 발연점이 높은 경향이다. 반대로, 발연점이 높으면 가열없는 샐러드 드레싱부터 고온의 튀김까지 다용도로 쓸 수 있다.
기름의 추출 방식에 따라
압착유는 순수 물리력만으로 기름을 짜낸 것이다. 콩이나 각종 씨에 포함된 미량의 기름 성분을 압착만으로 짜내는게 얼마나 힘들까. 게다가 이렇게 눌러 짜내는 방식은 기름 성분을 원료에서 대부분 추출하지 못 한채 극히 적은 양만을 얻게 된다.
정제유는 지용성 용매제를 이용해서 기름성분을 거의 100% 추출할 수 있도록 유도해 내는 방식이다.
당연히 화학성분을 보태지 않은 압착유가 ①비싸고 ②건강에 좋으며 ③맛도 향도 좋은 ④고급이다. 같은 원료식물로도 압착식과 정제식이 존재한다. 올리브오일 “엑스트라 버진”은 첫번째로 압착 추출한 압착유이며, 올리브오일 “퓨어”는 한번 추출하고 남은 찌꺼기들에 화학성분을 넣고 한번 더 짜고 정제한 정제유이다.
식용유별 특징과 용도(발연점이 높은 순으로 정리)
옥수수유
발연점: 270~280℃, 볶음/튀김까지 가능
GMO 비율 높다. 항산화성분인 비타민E가 많고 보존성 좋다. 빛에도 안정적.
마요네즈, 과자, 스낵
포도씨유
발연점: 250℃, 볶음/튀김까지 가능
카테킨 성분은 일반 식용유의 토코페롤보다 항산화 효과가 16배 이상 → 노화 방지, 활력 증진
느끼함이 덜하고 끈적임이 없다
맛이 부드럽고, 냄새가 별로 나지 않아 한식과도 어울림. 원재료 고유의 맛과 향을 살림. 은은한 초록빛으로 샐러드에 뿌리는 것도 좋다.
볶음/튀김/무침/샐러드에 다용도로 적합. 미국의 미식잡지 “본아뻬띠”에서 고온조리에 카놀라유 대체제중 하나로 권하고 있다.
해바라기씨유
발연점: 250℃, 볶음/튀김까지 가능
GMO 비율 높다.
카놀라유
발연점: 240~250℃, 볶음/튀김까지가능
느끼함 없고, 산뜻. GMO 유채씨 비율이 높다. 무색무취에 가까워서 원재료 맛과 향 살림. 샐러드부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 용도 다양.
튀김하면 바삭함이 오래감.
포화지방 가장 낮고 불포화지방은 올리브유 다음으로 많음. 가성비 최고로 불려왔지만, 치매를 유발한다니 글쎄.
콩기름(대두유)
발연점: 210~220℃, 구이/볶음까지 가능
정제유와 압착유가 있다. 정제유는 각종 첨가물이 들어가는 정제과정.
GMO 비율 높다.
올리브유(엑스트라 버진)
발연점: 170~190℃, 무침/드레싱만 가능
처음 짜낸 것(두번째 짜낸 건 버진)
제대로 풍미
가열하면 불이 붙거나 탈 수 있다.
샐러드 드레싱, 수프, 파스타에 토핑, 빵 찍어먹기
올리브유(퓨어)
발연점: 220~230℃, 구이/볶음까지 가능
짜내고 남은 것을 다시 압착해서 짜낸 것
참기름/들기름
발연점: 160℃, 무침/드레싱/찍어먹는 용도로만 가능
용도에 따라 식용유를 추천하자면 다음과 같다
가열하지 않고 무치거나 샐러드에 쓴다면: 엑스트라 버진 올리브유 , 아마씨유
, 아마씨유 볶거나 튀긴다면: 해바라기유
볶음/튀김/무침/샐러드 다양한 용도로 쓰려면: 포도씨유
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