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- 보리(맥아) 제조 (Malting Barley) 위스키 제조를 시작하는 방법은 쉽습니다. …
- 제분(Milling) …
- 당화(Mashing) …
- 발효(FERMENTATION) …
- 증류(DISTILLATION) …
- 숙성(MATURATION) …
- 블렌딩(BLENDING) …
- 병입(BOTTLING)
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귀찮아서 안하려고 했던 내용이었는데요.
댓글 주신분들 덕분에 알게 된게
‘아 뭔가 전체적인 그림이 안잡혀 있는 상태에서는 그전에 올린 내용들도 어렵게 느껴질 수 있겠구나’
라는 생각이 들었습니다.
그 전에 올렸던 영상들이 ‘초등학생도 이해할 수 있을 정도로 쉽게 만들자!’는 생각으로 만들었지만
큰 그림이 없는 상태에서는 그 내용들도 쉽게 이해가 안될 것 같더라구요.
그래서 전체적인 틀을 잡기 위해 술 생산과정을 한번 올려야겠다는 생각이 들었습니다.
감사합니다.
몰팅: 몰트 만들기
밀링: 몰트 빻기
매싱: 물에 당녹이기
발효: 효모가 당먹고 알콜만들기
증류: 알콜도수 높이기
숙성: 알콜 맛있게하기
보틀링: 병에담기
#몰트위스키#생산과정#제조과정
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위스키 제조과정 이해하기 – 네이버 블로그
위스키 제조과정은 몰팅(Malting) → 제분(Milling) → 매싱(Mashing) → 발효(Fermentation) → 증류(Distillation) → 숙성(Maturation) → 병 …
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위스키 제조 과정 · 1. 준비과정(Prepartation) = 몰팅(Malting) · 2. 매싱(Mashing) · 3. 발효(Fermentaion) · 4. 증류(Distillation) · 5. 오크통에 담기 · 6.
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주제에 대한 기사 평가 위스키 제조 과정
- Author: 바텐더는공부중
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- Date Published: 2021. 2. 26.
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위스키가 제조되는 과정
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위스키 제조과정 이해하기
위스키 제조과정은 몰팅(Malting) → 제분(Milling) → 매싱(Mashing) → 발효(Fermentation) → 증류(Distillation) → 숙성(Maturation) → 병 주입(Bottling)단계로 나누어집니다.
이제는 위스키 제조과정을 보다 간단하고 한눈에 이해하기 쉽게 소개합니다.
◘ 위스키 제조과정(The Whisky Making Process)
☞ “위스키 제조과정” 이미지를 클릭하시면 원본크기로 볼 수 있습니다.
1. 몰팅(Malting)
몰팅(Malting)은 보리를 맥아(Malt)로 만들기 위하여 씨앗에서 싹이 트도록 발아(germination,發牙)를 관리하는 것이며, 보리가 녹말을 발효할 수 있게 충분한 양의 당분과 효소를 함유하도록 만드는 것이다.
▶ 몰팅 플로어 : 지하 콘트리트 바닥에 보리를 펼쳐 놓고 싹이 트도록 발아시킨다. 약 1~2주 소요되는 과정 중 고른 발아를 위해 약 4시간에 한 번씩 갈퀴로 전체 보리를 뒤집어 주어야 한다. 발아가 진행되면서 자연스럽게 당화효소인 디아스타제가 생성되면 덜 마른 보리를 건조시켜야 한다. 건조시키기 전 보리에는 50% 정도의 수분이 남아 있고 전분은 부분적으로만 당분으로 바뀐다.
▶ 몰트 가마(Malt Kiln) : 맥아를 가마로 옮겨서 토탄불로 훈연한다. 흙 속에 묻힌 화석화된 나무가 오랜 세월이 지나 탄화된 토탄은 일반 석탄보다 훨씬 많은 맵고 기름기가 있는 연기를 내며 타고 이연기가 훈연 중 보리 낱알에 스며들어 맥아에 스모키한 향을 형성하게 되면서 몰트 위스키의 독특한 맛이 만들어지게 된다. 이러한 전통적인 건조 과정은 2~3일간 진행되며, 건조가 끝나면 보리의 습도는 3%로 내려간다.
2. 제분(Milling)
건조된 맥아의 당분이 물과 더 쉽게 반응하여 발효가 촉진될 수 있도록 적당한 크기로 가루를 내는 과정이다. 드레싱 기계에서 맥아를 깨끗하게 씻고 나서 분쇄기를 통해 제분한 맥아를 엿기름(Grist)이라고 한다.
3. 매싱(Mashing)
매싱은 전분, 당분, 효소 등 제분된 맥아의 내용물이 모두 물에 용해될 수 있도록 커다란 원통형인 당화조(Mash Tun)에 담가두면 맥아 속 당화 효소인 디아스타제에 의해 전분이 당분으로 변하는 과정이며, 이 당분 용해액을 맥아즙(Wort)이라고 한다.
제분된 맥아 가루에 63~68도의 뜨거운 물을 붓는다. 맥아 가루 1/4에 물 3/4으로 구성된 이 혼합물은 회전 날개가 설치된 당화조(Mash Tun)로 보내진다.
뜨거운 물 속에서 몇 시간이 지난 뒤 걸쭉해진 맥아의 전분은 맥아당으로 변하는데, 이 과정에서 당분이 생긴 맥아즙을 큰 원통으로 된 언더백(Underback)으로 흘려보낸다.
뜨거운 물을 두 번 더 첨가하여 남아 있는 당분을 충분히 추출한다. 새로운 맥아즙은 먼저 흘려보낸 맥아즙과 합친 뒤 23도로 냉각된 통 속에서 곧바로 식힌다.
4. 발효(Fermentation)
발효란 맥아즙의 당분 속에서 효모가 화학적 변화를 일으켜 알코올과 이산화탄소 등을 생성하는 과정이다.
맥아즙을 워시백(Wash Back)이라는 커다란 통에 담은 뒤 효모(이스트/Yeast)를 첨가하여 발효시키게 된다.
맥아즙은 워시 백에서 2~3일 정도 지나면 알코올 함량 7~8%의 액체가 된다. 이것이 바로 맥아로 만들어진 워시(Wash)이다. 발효된 워시는 증류를 거치기 전에 저장 양조 통으로 보낸다.
5. 증류(Distillation)
증류란 워시에 열을 가하여 효모의 활동을 멈추게 하며, 물과 알코올의 끓는점 차이를 이용하여 높은 도수의 알코올을 추출하기 위한 과정이다.
▶ 워시스틸(Wash Still) : 1차 증류기인 워시 스틸에서 워시를 증류하는데, 워시 스틸은 직접 불을 가하거나 증기를 이용해 가열하는 방법을 쓴다. 워시를 가열하면 알코올의 끓는점이 물의 끓는점보다 낮으므로 알코올이 물보다 먼저 증발하게 되는데, 이 기체를 모아서 냉각하면 알코올 농도가 높은 액체를 얻을 수 있다. 이 액체를 모은 것이 바로 알코올 함량 20%의 로우 와인(Low Wine)이다.
▶ 스피릿 스틸(Spirit Still) : 1차 증류기에서 모은 액체인 로우 와인은 2차 증류기인 스피릿 스틸에서 증류한다. 처음 흘러나온 부분인 초류(Foreshots)와 마지막으로 나오는 부분인 페인츠(Feints)는 불순물(알데히드나 퓨젤 오일)이 많기 때문에 그 부분만 모아서 1차 증류기인 워시 스틸로 보내 다시 증류하고 중간에 흘러나온 액체(중류)만 리시버로 보낸다. 2차 증류기를 통과한 알코올은 보통 65~70도인데, 여기에 물을 첨가하여 63.5도로 희석시킨 뒤 오크통에서 숙성한다.
6. 숙성(Maturation)
증류한 스피릿은 오크통에 넣어 숙성 과정을 거친다. 숙성 시 사용하는 오크통의 종류와 기후는 위스키 제조의 마지막 단계에서 중요한 역할을 한다. 숙성 과정은 위스키의 최종 풍미에 최대 60%까지 영향을 미칠 수 있다. 증류주는 통 안에서 맛과 향과 관련된 여러 요소를 주고받는데, 특히 나무의 물관을 통해 서서히 산화되면서 부드러워진다. 오크통의 크기에 따라 숙성 속도도 달라진다. 통이 작을수록 숙성이 빠르게 진행되고 통이 클수록 상대적으로 천천히 숙성된다.
저장해둔 오크통의 저장 위치에 따라 또는 숙성 및 생산 연도에 따라 각 통의 위스키는 모두 맛과 향 그리고 색이 미묘한 차이를 나타낸다.
7. 병 주입(Bottling)
병 주입이란 말 그대로 숙성된 위스키를 병에 담는 과정이다. 병입이라고도 하며 어떻게 담느냐에 따라 종류가 달라진다. 싱글 몰트 위스키로 불리기 위해서는 오직 한 증류소에서 만들어진 몰트 위스키만을 담아야 한다. 만약 한 곳 이상의 증류소에서 만들어진 몰트 위스키들이 섞여 있다면, 이는 블렌디드 몰트 위스키라고 불리게 된다. 만약 몰트 위스키가 그레인 위스키와 섞이면 이는 블렌디드 위스키라고 부른다.
보통의 위스키들은 부드러운 물(Soft Water)을 부어 도수를 40~45%사이의 알코올 함유량으로 병입하면 시판 가능한 몰트 위스키가 탄생하게 되는 것이다.
위스키 주요 원료와 제조 과정
위스키 주요 원료
1. 곡물
‘곡물 구입’과 보리를 맥아로 만드는 몰팅(Malting)은 위스키 제조에서 가장 비용이 많이 다는 과정이다. 싱글몰트 위스키의 경우 보리의 선택이 모든 것의 기본이 된다. 지금도 보리를 직접 선택하는 증류소가 있지만, 대부분의 경우 맥아제조소에 보리 선택을 맡긴다. 맥아제조소는 매년 동일한 품질의 맥아를 생산하기 위해 정확한 지침에 따라 보리를 맥아로 만든다. 스코틀랜드에서 생산된 보리만 사용하는 것이 아니라 대부분 영국이나 남아프리카공화국에서 수입한 보리를 사용한다.
2. 물
‘물은 위스키의 가장 좋은 친구이다.’ 스코틀랜드 사람들은 깨끗한 물이 좋은 위스키를 만드는 데 가장 중요한 요소라고 생각한다. 물이 위스키의 아로마에 미치는 영향을 5% 정도라고 추정하기는 하지만 앞에서 말한 것처럼 그것을 측정하기는 어렵다. 다만 위스키 제조 과정에서 많은 양의 물이 필요한 것은 사실이다.
3. 효모
효모는 증류소마다 전해 내려오는 비밀 묘약이라고 할 수 있다. 그래서 그 비밀은 대외비이다. 쉽게 말해 효모는 곰팡이이다. 제조방법은 증류소마다 다르며 1종류의 효모를 사용하는 곳도 있고 7종류까지 사용하는 곳도 있다. 위스키에 곰팡이를 넣는다고 걱정할 수도 있지만, 발효과정에서 흔적도 없이 사라지고 증류소의 노하우를 보여주는 과일향만 남는다.
4. 피트
피트는 산성으로 물이끼, 해더, 사초등의 습지식물들이 퇴비화한 것이다. 지역에 따라 다양한 종류의 피트가 생산되고 있으며, 피트의 형성을 위해서는 높은 강수량, 서늘한 기후, 배수와 통풍이 잘되지 않는 환경 등이 갖춰줘야 한다. 피트는 석탄이 없어서 고민하던 증류업자들이 증류소 주변에서 우연히 발견한 대체 연료였다. 그러나 피트의 연기로 맥아를 건조한 결과 스모키함과 강렬한 풍미가 생기면서 몰트위스키에 결정적인 역할은 하는 주요 원료로 자리매김했다.
위스키 제조 과정
1. 준비과정(Prepartation) = 몰팅(Malting)
수확한 보리를 맥아로 만드는 작업은 위스키 제조의 첫 단계이다. 중요한 작업이지만 현재 직접 몰팅을 하는 증류소는 매우 드물고, 대부분 맥아 제조소에 맡긴다. 보리를 몰팅하는 이유는 보리를 몰에 담가서 말릴 때까지 4단계를 거쳐 전분을 추출하기 위해서이다. 맥아를 말릴 때 이탄의 사용여부를 결정한다.
2. 매싱(Mashing)
매싱 단계에서는 맥아를 갈아서 ‘그리스트(Grist)’ 즉 가루상태로 만든 뒤, 메시턴이라고 부르는 거대한 통에 넣고 뜨거운 물을 섞는다. 물에 의해 당분이 추출되어 다음 단계에서 사용할 워트(Wort, 맥아즙)가 만들어진다.
3. 발효(Fermentaion)
당분을 함유한 위트에 효모를 넣고 위시백이라고 부르는 발표조에서 쓿인다. 효모가 당분을 먹으면 알코올이 만들어지고, 이산화탄소도 발생한다. 발효는 48 ~ 72시간 동안 계속되며, 발표가 끝나면 워시라는 시큼한 맥주가 만들어진다.
4. 증류(Distillation)
이 단계부터 도수 높은 알코올을 얻기 위한 본격적인 작업에 들어간다. 워시를 증류기에 넣고 끓여서 알코올이 증발하여 기체가 되면, 즉시 냉각시켜 다시 액체로 만든다. 이 과정을 2번 ~ 3번 반복한다. 이렇게 해서 증류액을 만든다.
5. 오크통에 담기
증류액을 오크통에 담기 전에 물을 섞어 알코올 도수를 64% 정도로 조절한다. 64%는 숙성을 시작하기 알맞은 도수이다.
선택한 오크통의 상태는 위스키의 미래를 결정하는 중요한 요소이다.
6. 숙성(Asing)
숙성 단계에서는 마법이 일어난다. 오크통에 담아 저장고에 넣어둔 증류액이 조금씩 위스키로 변해간다. 숙성기간, 기후조건, 저장고의 지리적인 위치 등으로 이루어진 복잡한 방정식에 의해 위스키의 최종 풍미가 달라진다. 스카치 위스키의 경우 위스키라는 이름을 얻기 위해서는 3년 이상 숙성시켜야 한다.
7. 병입(Bottiling)
일부 예외적인 경우를 제외하고 숙성된 와인은 병입하기 전에 물을 첨가해서 알코올 도수를 40 ~ 46%로 낮춘다. 이 작업을 하기 전에 찌꺼기를 제거하기 위해 먼저 여과를 하는데, 보통 냉각여과를 한다. 이 경우 아로마의 일부를 잃는다는 단점이 있다. 병입은 고도의 기술이 필요한 작업이므로 대부분 전문업체에 의뢰하며, 스코틀랜드의 글렌피딕이나 브룩라디처럼 증류소에서 직접 병입하는 경우도 드물게 있다.
참고문헌 : <위스키는 어렵지 않아> P22~25
위스키(Whisky) 3요소 그리고 만들어지는 과정(7단계)
위스키(Whisky)는 무엇으로 만들어질까요? 정말 단순하고 심플한 재료만으로 위스키(Whisky)는 만들어집니다.
위스키는 보리, 물, 효모로 만들어집니다. 다른 첨가물은 절대 들어가지 않습니다. 단순한 3가지 재료들의 화학반응에 의해 다양한 풍미의 위스키가 만들어집니다.
1. 곡물
보리로 맥아를 만드는 <몰팅(Malting)> 과정은 위스키 제조에 있어서 가장 까다롭고 비용이 많이 드는 과정입니다. 싱글몰트 위스키의 경우 보리의 선택이 모든 것의 기본이 됩니다. 이유는 재료 중 위스키의 풍미를 만드는 대부분은 보리에서 나오기 때문입니다. 현재는 직접 보리를 선택하는 증류소는 몇 군데 없고, 대부분 맥아 제조소(Malt House)에 대행하고 있습니다. 맥아 제조소는 매년 동일한 품질을 만들기 위해 스코틀랜드 보리뿐만 아니라 영국, 남아프리카 공화국에서 수입한 보리를 사용하고 있습니다.
또한 위스키를 만들 때 보리만 사용하는 것이 아니라 옥수수를 이용한 버번위스키, 호밀을 이용한 라이 위스키가 있고, 기타 밀, 메밀, 귀리 등 다양한 곡물로 위스키를 만들고 있습니다. 개인적으로는 보리로만 만든 싱글몰트 위스키가 가장 풍미가 있는 위스키를 만들 수 있다고 생각합니다. 물론 버번 위스키, 라이 위스키만의 풍미도 좋습니다.
2. 물
스코틀랜드 사람들은 깨끗한 물이 좋은 위스키를 만드는 데 가장 중요한 요소라고 생각합니다. 이 유는 위스키의 대부분이 물로 이루어져 있기 때문입니다. 이 의견에 대해서는 저도 동의하고 있습니다. 위스키의 제조과정을 들여다보면 그 이유가 더 확실해지는데, 몰팅, 증류, 병입까지 위스키를 제조하는 대부분의 과정에서 많은 물이 사용되고 있기 때문에 물은 많은 영향을 끼칠 수밖에 없습니다.
싱글몰트 위스키 1병을 만들기 위해서 평균 보리 1.4kg과 물 10L가 필요합니다.
글렌모렌지나 하일랜드 파크 등의 증류소는 미네랄 성분이 많이 함유된 물인 ‘경수’를 사용하고 있습니다.
기타 대부분의 스코틀랜드 증류소의 경우 약산성을 띄는 ‘암반수’를 사용하고 있습니다.
특이하게 이탄층에 스며든 물인 ‘이탄수’를 사용하는 증류소는 보모어, 라가불린 등이 있습니다.
3. 효모
효모를 넣는 것은 위스키의 아로마를 풍부하고 다양하게 하기 위해 증류소마다 제조법을 가지고 다르게 넣고 있습니다. 대부분의 증류소는 효모 제조법을 비밀로 하고 있고 1~7종까지 증류소마다 다른 노하우로 효모를 사용하고 있습니다.
위스키의 제조 7단계
몰팅(Malting) – 매싱(Mashing) – 발효(Fermentation) – 증류(Distillation) – 오크통 담기 – 숙성(Aging) – 병입(Bottling)
1. 몰팅(Malting)
수확한 보리를 맥아(싹을 틔운 보리)로 만드는 작업으로 위스키 제조의 첫 단계입니다. 몰팅은 총 4단계로 이루어져 있습니다.
1) 물에 담그기
물이 담긴 통에 2~3일간 보리를 불립니다. 보리 안으로 수분이 충분히 들어갈 수 있게 합니다.
2) 싹틔우기
공기가 잘 통하고 빛이 들어오지 않는 곳에 30cm 정도의 두께로 펼쳐 8시간마다 뒤집어 가며 싹을 틔워줍니다. 보통 싹이 2~3cm 정도 올라오면 싹틔우기를 끝냅니다. 현재는 기계를 이용해 보리를 뒤집는 방식을 사용하고 있습니다.
3) 건조
6일 정도 싹틔우기 한 맥아를 가마에 옮겨 석탄, 이탄 등을 이용해 열을 가하여 추가적인 발아를 막아주는 과정입니다. 이때 건조하는 시간과 연료의 종류가 위스키 아로마에 영향을 미칩니다. 특히 이탄 같은 재료로 건조를 할 경우 이탄 특유의 향이 위스키에 들어갑니다.
*이탄의 역할은?
이탄을 태우면 향이 강하고 진한 연기가 나는데, 이 연기가 맥아에 스며들면서 이탄 특유의 향을 위스키에 만들어 줍니다. 이탄 향은 보통 위스키에 약품, 재, 스모키한 향들을 만들어 줍니다. 위스키를 마실 때 피트하다는 표현은 이탄으로 인한 향이 얼마나 강한지를 표현하는 것으로, 이탄향이 강한 위스키를 처음 접하는 사람들은 병원의 소독약 맛이라고 표현하기도 합니다. 이탄향이 강할수록 방향족 화합물인 페놀수치가 높습니다. 보통 30ppm 이상일 경우 강한 이탄향을 맡을 수 있습니다.
4) 분쇄
건조된 맥아를 분쇄해 가루로 만듭니다. 이 가루를 그리스트라고 합니다.
2. 매싱(Mashing) 또는 당화
몰팅에서 얻은 그리스트를 당화조에 뜨거운 물과 섞어 전분을 발효당으로 변화시키는 과정입니다. 그리스트와 물은 1:4의 비율로 섞고 물의 온도는 65도를 넘지 않게 해야 합니다. 65도가 넘으면 효소가 죽어 화학반응이 일어나지 않습니다. 매싱과정을 통해 만들어진 맥아즙은 여과되어 언더백(밸효전 맥아즙을 모아두는 통)으로 이동합니다.
3. 발효(Fermentation)
당화 과정으로 생성된 당이 효모에 의해 알코올을 만드는 과정입니다. 워시백(발효를 하는 통)에 23도로 온도를 낮춘 맥아즙을 2/3정도 채운 후 효모를 넣어 발효시킵니다. 통의 1/3은 발효과정으로 부풀어 오르기 때문에 공간을 남겨둬야 합니다. 이때 사용되는 효모는 자연효모 또는 배양효모가 사용됩니다. 자연효모를 사용할 경우 매우 풍부한 향을 만들지만, 불균일하고 결과물이 매번 다를 수 있습니다. 배양효모의 경우 좀 더 균일한 결과를 갖기 때문에 대부분의 증류소는 배양효모를 사용하고 있습니다. 발효는 48시간 정도 지속되고 거품과 열이 발생합니다. 발효가 끝나면 워시(Wash)라고 부르는 알코올 도수 8% 정도의 시큼한 맥주가 만들어집니다.
4. 증류(Distillation)
알코올과 물의 끓는점 차이를 이용해 알코올을 분리해 내는 과정을 즐류라고 합니다. 알코올의 끓는점은 80도이고 물은 100도 이기 때문에 가열온도를 80도 보다 약간 높게 유지해 알코올 성분만 증류해냅니다.
증류는 단식증류와 연속증류로 나뉩니다. 단식증류의 경우 주로 싱글몰트 위스키를 만들 때 주로 사용됩니다. 기본 2번 증류하고 2개가 1쌍으로 이루어진 단신 증류기를 사용합니다. 1차 증류기(워시 스틸) – 2차 증류기(스피릿 스틸)을 차례로 거쳐 1차 증류 때는 알코올 도수 20~25% 정도의 로와인(Low Wine)이 만들어지고, 2차 증류에서는 컷 작업이 진행됩니다. 여기서 컷(Cut) 작업이란 1차 증류에서 얻은 로와인을 3단계로 분류하는 과정으로 초류(Head, Foreshots) – 중류(Heart, Middle Cut) – 후류(Tail, Feints)로 순차적으로 분류됩니다.
초류(알코올도수 72~80%)는 2차 증류에서 처음 나온 용액으로 아세톤과 메탄올을 함유하고 있어 마실 수 없는 상태입니다.
중류(알코올도수 68~72%)는 위스키가 되는 부분으로 3년 이상 숙성을 거쳐 위스키로 탄생합니다.
후류(알코올도수 60% 이하)는 2차 증류 마지막에 나오는 용액으로 물을 첨가하면 푸른색으로 변하고 대부분 사용하지는 않습니다.
연속증류는 보통 그레인위스키를 만들 때 사용되는 방법으로 기둥처럼 생긴 컬럼스틸(Column Still)이라는 증류기를 사용합니다. 중단 없이 1번에 연속으로 증류가 되기 때문에 거의 100%에 가까운 증류액을 만들 수 있습니다.
5. 오크통에 담기
위스키가 오크통에 담겨 숙성되는 동안 다양한 향과 색이 만들어집니다. 오크통은 대부분 미국산 흰 참나무로 만들어지고 거의 90%가 이 나무로 만들어 집니다.
6. 숙성(Aging)
사용된 오크통과 숙성기간에 따라 다양한 아로마가 형성됩니다. 숙성기간이 짧은 위스키나 버번위스키는 달콤한 바닐라 향이 강하고, 20년 이상 숙성된 위스키에서는 보통 코코넛 밀크 향이 강하게 느껴집니다.
현재 아로마를 더 풍부하게 하기 위해 쉐리와인이나 버번위스키를 숙성했던 오크통에 위스키를 숙성하는 시즈닝이라는 방법을 사용하고 있습니다.
위스키는 숙성되는 동안 조금씩 증발하는데, 이것을 <천사의 몫(Angel's Share)>라고 합니다. 보통 스코틀랜드에서는 매년 2% 정도 증발하고 시원하고 습할수록 증발량이 적어집니다. 때문에 스코틀랜드에서 위스키 산업이 발달할 수 있었지만 기타 아시아 지역은 덥고 건조하기 때문에 증발량이 높아 위스키 제조가 어려워 위스키 산업이 발달하지 못했습니다.
또한 위스키가 숙성되는 지역에 따라 지역 환경의 영향을 받아 독특한 아로마를 만들어 내기도 합니다. 한 증류소에서 증류한 위스키를 동시에 오크통에 채워 숙성을 해도 위치에 따라 서로 다른 아로마, 색, 알코올 도수 등이 나타나기 때문에 최대한 일정한 품질을 만들기 위해 위스키들을 섞은 블렌딩 과정을 거치게 됩니다.
7. 병입
숙성이 끝난 위스키는 알코올 도수가 최소 64% 정도입니다. 그냥 마시기에는 너무 높은 알코올 도수이기 때문에 보통은 물을 섞어 알코올 도수를 40~46%로 낮춰 여과한 후 병입 하게 됩니다.
병입하는 방법에 따라 공식병입(OB, Officail Bottling), 독립병입(IB, Independent Bottling), 캐스크 스트렝스(Cask Strength), 싱글 캐스크(Single Cask)로 구분합니다.
공식병입(OB, Official Bottling)은 위스키를 만든 증류소에서 직접 병입까지 한 것을 말합니다.
독립병입(IB, Independent Bottling)은 다른 증류소의 숙성이 끝난 오크통을 사서 개별적으로 병입하는 것을 말합니다.
캐스크 스트렝스(Cask Strength) : 물을 섞지 않고 오크통 원액을 그대로 병입한 것으로 알코올 도수가 60% 이상입니다.
싱글 캐스트(Single Cask) : 한 오크통에서 숙성된 위스키로만 만들어진 위스키라는 뜻으로 캐스크 스트렝스와는 조금 차이가 있습니다. 여기에는 물이 섞일 수 있습니다.
위스키는 어떻게 만들어질까? – 위스키 제조 과정
위스키에 대한 관심이 생기면서, 제일 먼저 위스키 제조 과정이 궁금해졌다.
위스키의 제조 과정은 예술과 과학의 절묘한 그 어딘가에 위치하고 있으며,
무척이나 어렵고도 재미가 있다.
이 과정을 알고나서야 흔히들 말하는 피트향이라든지, 쉐리 오크라든지 하는 위스키 용어들에 대해 이해 할 수 있었다.
그렇다면, 위스키는 도대체 어떻게 만들어질까?
이것만은 알아두자!
위스키는 보리에 싹을 틔워 발효 시킨 액체를 증류한 뒤 숙성한 술이다!
중요한 것은 모두 나왔다(단, ‘보리’라 지칭한 것은 특히 싱글몰트 위스키에 해당한다. 이 글에서 다루는 제조 과정은 싱글몰트 위스키의 제조 과정이다)
약간만 더 자세히 말하자면
1. 보리에 물을 먹여 싹을 틔운 뒤 건조하고(맥아 제조)
2. 맥아를 갈아 엿기름을 만들고(엿기름 제조)
3. 엿기름을 물과 섞어 맥아즙을 만들고(맥아즙 제조)
4. 맥아즙을 발효시켜 알코올을 품게 만들고(워시 제조)
5. 워시를 끓여 알코올 도수를 높이고(스피릿 제조)
6. 오크통에 숙성시켜 위스키를 만든다.
아래의 표를 통해 간단하게 위스키 제조 과정을 볼 수 있다.
위스키는 몰팅, 매싱, 발효, 증류,숙성,병입의 과정을 거쳐 만들어진다. 본 그림은 ‘Great Drams’의 ‘Greg’의 글을 번역한 것.
1. 몰팅(Malting)
몰팅이란 보리(Barley)를 발아(Germination)시켜 맥아(Malt)를 만드는 과정이다.
보리를 물에 담궈 충분한 수분을 머금게 한 뒤, 몰팅 플루어(Malting Floor)에 고르게 펴준다. 하루 정도가 지나면 보리에서 싹이 나기 시작하며, 이를 발아라고 부른다. 최종적으로 7~10일간 발아 과정이 이어지며, 이 때 골고루 발아가 될 수 있도록 보리를 주기적으로 뒤집어 주어야 한다. 이 과정에서 보리 내의 전분이 당분으로 변하여, 이후 발효를 위한 조건이 갖추어진다. 발아한 보리를 그린몰트(Green Malt)라고 부른다.
보리가 적당히 발아하면, 이를 멈추기 위해 수분을 제거해 주는 ‘건조’ 작업이 이루어진다. 건조는 가마(Kiln)에서 이루어진다. 가마의 상층부에는 건조실이 있고, 이 안에 있는 작은 구멍이 뚫린 건조대에 그린몰트를 올려 준다. 가마의 아랫부분(1층)에서 탄을 때어 열기와 연기로 건조실에 있는 그린몰트를 건조한다. 이때 ‘탄’은 일반적으로 ‘석탄’ 혹은 ‘이탄(Peat)’을 사용한다.
이탄(Peat)이란, 식물 혹은 유기체가 불완전 부패하여 생긴 석탄의 일종으로, 여기서의 식물/유기체는 보통 죽은 나무, 관목, 이끼 등이다. 완전한 석탄이 되지 못한 존재다. 이탄을 태운 연기로 건조하면 맥아에 스모키한 향이 배어드는데, 이런 맥아를 사용해 만든 위스키를 ‘스모키하다’, ‘피트향이 난다’ 라고 표현한다.
충분히 건조된 맥아는 다음 단계인 ‘Mashing’ 과정으로 넘어간다
2. 매싱(Mashing)
매싱이란 건조한 맥아를 분쇄(Milling)한 뒤 뜨거운 물에 용해시켜 맥아즙(Wort)을 만드는 과정이다.
건조가 완료된 맥아의 뿌리를 제거한 뒤 분쇄기(Millin Machine)에 넣는다. 분쇄기에서 잘게 부서진 가루를 엿기름(Grist)이라고 한다(분명한 ‘가루’이지만 ‘엿기름’이라 부른다). 이 엿기름을 당화조(Mash Tun)라 부르는 커다란 통에 넣는다(과거의 당화조는 나무였으나, 현대에서는 금속 통을 사용한다). 당화조에 뜨거운 물을 섞고 엿기름과 잘 섞어주면, 엿기름 내의 전분이 당분으로 변하게 된다. 충분히 용해되고 당화하면 ‘맥아즙(Wort)’이 완성된다. 이 맥아즙은 언더백(Underback)이라 불리는 통에 저장되었다가, 20도 정도로 냉각되어 다음 단계인 ‘발효’ 과정으로 보내진다.
3. 발효(Fermentation)
발효는 맥아즙(Wort)에 효모(Yeast)를 섞어, 알코올을 생성하는 과정이다.
효모라는 균은 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 내뱉는 균이다. 그래서 당분을 충분히 머금고 있는 맥아즙과 효모를 한데 섞으면 알코올이 생긴다. 이 과정이 ‘발효’ 과정이다.
발효를 위해 언더백(Underback)에 저장되어 있는 맥아즙을 식힌 후 워시백(Washback)이라 부르는 커다란 통에 넣고, 여기에 효모를 첨가한다. 워시백에서는 효모에 의해 발효가 일어나고, 약 2~4일이 지나면 발효는 완료된다. 발효가 완료된 액체를 워시(Wash)라 부르며, 워시는 통상 5~9%의 알코올을 함유하고 있다. 이 때 만들어지는 워시의 도수에 따라 위스키의 풍미가 달라지기도 한다.
4. 증류(Distillation)
증류 과정은 워시(Wash)를 끓여 높은 도수의 알코올을 함유한 액체(Spirit)를 추출하는 과정이다.
증류란 여러 성분이 혼합된 액체의 끓는점 차이를 이용하여, 성분을 분리하는 방법이다. 물의 끓는 점은 100℃, 알코올(에탄올)의 끓는점은 78.37℃다. 따라서 수분과 알코올이 뒤섞여 있는 워시(Wash)를 끓이면 알코올이 먼저 증발하게 되고, 이를 추출하여 높은 도수의 알코올을 얻는 작업이 바로 위스키에서의 ‘증류(Distillation)’다.
증류소마다 방식은 조금씩 상이하나, 증류는 통상 2회 이상 이루어진다. 1차 증류를 위해 워시(Wash)를 워시 스틸(Wash Still)에 넣고 끓인다. 이 과정에서 완성한 증류액은 통상 20%의 알코올을 함유하는데, 이를 ‘로우 와인(Low Wine)’이라 부른다. 로우와인의 양은 일반적으로 워시의 30%정도 수준이다.
로우 와인은 2차 증류를 위해 스피릿 스틸(Spirit Still)로 들어간다. 스피릿 스틸에서의 2차 증류는 높은 도수의 알코올 얻는 것 이외에 해로운 성분을 제거하는 단계이기도 하다. 로우 와인을 증류하여 가장 먼저 나온 액체를 초류(Foreshot), 다음을 중류(Heart), 마지막에 나온 성분을 후류(Feint)라고 한다. 위스키에 사용되는 것은 바로 ‘중류’다. 증류의 최종 결과물로 얻은 액체를 스피릿(Spirit)이라고 하며, 60%정도의 알코올을 함유한다.
5. 숙성(Aging)
숙성(Aging)이란 말그대로 스피릿(Spirit)을 오크통에 넣고 나이가 들 때까지 기다리는 과정이다.
오크통에서 숙성되지 않은 스피릿은 위스키라 부르지 않는다. 위스키가 되기 위해서 스피릿(Spirit)은 최소 3년간 오크통 안에서 숙성되어야 한다. 흔히 말하는 맥캘란 12년, 보모어 15년에 붙는 ‘년수’가 바로 오크통에서 숙성된 기간을 의미한다.
오크통에서 숙성되는 스피릿은 오크통과 상호작용하여 위스키 특유의 향과 풍미를 갖는다. 오랜시간 숙성 할 수록 그 향은 깊어지며, 짧은 숙성 기간을 거친 위스키들이 흉내낼 수 없는 아우라가 생긴다. 모든 위스키가 오래오래 숙성되어 뛰어난 맛을 내면 좋겠지만, 현실은 그렇지 않다. 위스키 제조사들이 30년, 40년을 내다보고 투자를 하는 것도 쉽지 않은 결정이겠지만, 무엇보다도 천사의 몫(Angel’s Share) 때문이다.
오크통에서 숙성되는 위스키는 매년 2~3%가 증발하여 사라진다. 이를 천사의 몫이라 부른다. 따라서 숙성연차가 길어질 수록 오크통 안의 위스키는 줄어들고, 생산량은 적어질 수 밖에 없다. 때문에 현실적으로 모든 위스키를 오래 숙성하는 것은 불가능하며, 오래 숙성한 위스키들의 가격은 높을 수 밖에 없다.
참고로 위스키의 숙성년도를 부르는 말은 ‘년산’이 아닌 ‘년’이다. 발렌타인 21’년’, 아드벡 10’년’이다. 발렌타인 21’년산’이 아니다. ‘년산’은 주로 와인에 붙이는 것으로, 해당 와인의 빈티지(Vintage)를 나타내기 위해 사용한다. 한 병에 6억이 넘는 가격에 팔린 로마네콩티 1945는, 1945’년산’이다. 1945년에 수확한 포도로 만들어진 와인이라는 의미다. 하지만 위스키에 붙는 숫자는 몇 년 숙성하였는지를 나타내는 숫자이기 때문에 유의하여 사용해야 한다.
6. 병입(Bottling)
오크통에서 숙성한 위스키를 병에 담아 상품화 하는 과정이다. 병입시에는 오크통에서 추출한 위스키 원액과 연수(Soft Water)를 섞어 알코올 함량과 향을 조절하며, 통상적으로 40~45%정도로 병입한다. 다만 가끔씩 원액 그대로를 병입하며 판매하는 Cask Strength라는 제품도 있으며, 보통 50%에서 60%정도의 알코올을 함유한 위스키다.
위스키 제조 과정을 공부하다보니, 제조에 얽힌 재밌는 이야기가 많이 있다는 것을 알았다.
기회가 된다면 이러한 이야기들도 자세히 다뤄볼 예정이다.
스카치 위스키의 제조 – 베버리지뉴스 – Beverage News – LIQUOR – 위스키와 증류주
위스키 제조공정
• 원료 : 원료 보리는 주로 골든 프로미즈(Golden promise)종과 옵틱(Optic)종이 많이 사용되며, 그 외에도 호밀, 밀, 귀리 등이 쓰인다.
– 맥아 : 보리 싹을 낸 것을 말한다(엿기름).
– 곡물 : 발아하지 않은 곡류, 즉 옥수수, 보리, 밀, 귀리 등을 말한다.
• 정선 : 보리를 정선기에 넣어 마른 알갱이, 불량한 보리를 완전히 제거한다.
• 침맥 : 보리를 깨끗이 씻고 속이 빈 보리를 제거하기 위함과 동시에 물을 주어 발아준비를 하기 위해 행한다. 약 2일 동안 침수한다.
• 발아 : 침맥한 보리를 발아실로 보내 1주일 정도 발아시킨다. 항상 온도나 습도가 발아에 적당한 상태로 유지되어야 한다.
• 건조 : 발아한 보리는 건조상에서 상단과 하단으로 각각 1주일씩 교반되면서 피트의 열로써 건조시킨다. 옛날에는 일광에 의해 자연 건조시켰지만, 스코틀랜드에서 밀주시대에 발견된 피트의 사용이 위스키의 스모키한 향기에 중요한 역할을 했기 때문에 스카치 위스키 제조에 있어서 지금은 피트가 맥아 건조를 위하여 필요 불가결한 것으로 인식되어 중요한 공정의 하나로 되어 있다.
• 제근과 분쇄 : 건조한 맥아의 뿌리는 불필요하므로 제거하고 당화하기 쉽게 분말로 한다. 몰트 위스키의 경우는 발아한 맥아만을 분쇄시키지만 그레인 위스키의 경우는 발아하지 않은 보리, 호밀, 밀 등의 분쇄한 것을 사용한다.
• 당화와 냉각 : 분쇄된 맥아에 더운 양조수를 가하여 당화조에 넣는다. 이때 점분은 맥아 속의 당화효소인 아밀라아제(Amylase)에 의해 맥아당으로 변하고 당화액이 생기는 것이다. 당화액은 효모의 번식에 적당한 온도까지 냉각시킨다.
• 발효 : 냉각된 당화액은 발효조로 보내 위스키용의 순수 효모를 가해서 발효시킨다. 여기서 당분은 알코올과 이산화탄소로 분리되는데 발
효는 보통 3일 만에 끝난다. 여기서 알코올성분 약 8% 정도의 보리 발효주가 생기는 것이다.
• 증류 : 발효가 끝난 보리 발효주는 단식 증류기로 두 번 증류한다. 두 번째 증류에서 나온 액체 중 최초에 나온 부분과 최후에 나온 액체를
제외한 가운데 부분만을 위스키의 원주로서 오크통(Oak Barrel)에 넣는다. 제외된 최초, 최후의 액체는 다시 두 번째 증류기에 다시 붓고 재증류를 한다.
• 숙성 : 2차 증류를 마친 위스키 원주는 알코올성분 60~70%로 수정과 같이 맑고 무색 투명한 액체이다. 이 원주는 술통에 갇혀 저장되고 저장고에서 오랫동안 숙성을 거치게 된다. 저장용 통으로는 떡갈나무, 참나무(White Oak) 등이 사용된다. 숙성을 보다 촉진시키기 위해 한번 셰리 와인을 담았던 통을 사용하기도 한다. 최저 저장기간은 나라에 따라 다르며, 영국과 캐나다는 3년, 미국은 2년으로 법령에 따라 강
제 숙성기간을 설정하고 있지만, 경우에 따라서 20~30년 동안 저장하기도 한다. 오래 숙성시킨다고 해서 반드시 좋은 것은 아니고 성질에 따라 일정기간이 지나면 오히려 퇴화하는 것도 있다.
• 혼합(Blend) : 같은 조건으로 증류 · 저장된 위스키라도 연수가 경과함에 따라 한 통, 한 통 모두 미묘하게 다른 맛과 향기를 갖게 된다. 이것을 테스트하고 각각의 특성을 살려 이상적으로 조합하여 균일한 품질로 만들기 위해 섞는데 이것을 ‘혼합’이라 한다. 이 혼합과정이 위스키 제조공정 가운데서도 가장 중요한 역할이며, 감각적인 기술이 필요하고 풍부한 경험과 날카로운 감각의 코와 혀를 가지고 있지 않으면 할 수가 없다. 이러한 것을 전문으로 하는 직업을 위스키에서는 마스터 블렌더(Master Blender), 와인에서는 쎌러 마스터(Celler Master)라 부르며, 이들은 최고의 전문직업으로 각광받고 있을 뿐만 아니라 자부심 또한 대단하다.
• 후숙 및 병입 : 혼합이 끝난 위스키는 다시 술통에 넣고 수년간 후숙시킨 뒤 병에 넣어 시판된다.
** 피트(Peat) : 헤더(Heather)라는 관목이 오랜 세월이 지나면서 탄화된 토탄의 일종으로 주로 스코틀랜드 지방의 땅에 자연적으로 널려 있다. 이것을 이탄이라 한다. 스코틀랜드 북부의 아일레이 섬에서 생산되는 위스키는 이탄의 향이 가장 강하고 자극적인 위스키로 유명하다.
위스키란 무엇인가요? (2편, 제조 과정)
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안녕하세요, ㅇㅇㅇ입니다.
위스키 제조 과정에 대해 알아보겠습니다.
(조주기능사 시험에 자주 출제되는 항목입니다.)
발렌타인 30년 (출처: 페르노리카코리아)
ㅁ 위스키 제조 과정
맥아(Malting) – 당화(Mashing) – 발효(Fermenting) – 증류(Distilling) – 숙성(Aging) – 병입(Bottling)
1. 맥아(Malting)
– 보리에 싹을 틔워 맥아를 만드는 과정입니다.
– 보리가 발아되는 과정에 아밀라아제가 발생하며, 이 아밀라아제를 기초로 당화가 이루어집니다.
– 물에 2~3일 담근 후, 그늘진 곳 두면 발아가 시작됩니다.
– 적당하게 발아된 맥아를 높은 온도에서 건조시키면, 발아가 멈춥니다.
– 건조시킬 때 이탄(PEAT)을 사용하는데, 이 이탄이 위스키의 향에 큰 영향을 미칩니다.
2. 당화(Mashing)
– 분쇄된 맥아(GRIST)를 뜨거운 물에 담가 당화를 시키는 과정입니다.
– 물에 담근 상태를 담금액(MASH)라고 합니다.
– 당화 과정이 끝난 상태를 맥아즙(WORT)이라고 합니다.
3. 발효(Fermenting)
– 맥아즙(WORT)을 걸러 효모를 첨가하여 발효시킵니다.
– 발효가 끝나면 발효액(WASH)을 얻을 수 있습니다.
4. 증류(Distilling)
– 발효액(WASH)를 증류합니다.
– 단식 증류기와 연속식 증류기 두 가지가 있습니다.
[단식 증류기]– 전통적인 방식
– 주로 몰트 위스키 제조에 사용됩니다.
– 고비용-소량생산
– 스카치 위스키는 단식 증류기로 2번 증류합니다.
– 아이리시 위스키는 단식 증류기로 3번 증류합니다.
– 1차 증류기(워시 스틸) → 1차 증류액(LOW WINE(20-25%))
– 2차 증류기(스피릿 스틸) → 2차 증류액(SPIRIT(60-80%))
– 2차 증류액은 3종류(초류/중류/후류)로 구분(CUT)해야 합니다.
– 컷(CUT)은 몸에 안좋은 성분을 거르고, 맛에 영향을 주는 작업입니다. (전문가)
[연속식 증류기]– 1830년 개량된 방식
– 주로 그레인 위스키 제조에 사용됩니다.
– 저비용-대량생산으로 효율적입니다.
5. 숙성(Aging)
– 오크(OAK)통(CASK)에서 숙성시키는 과정입니다.
– 위스키의 향에 많은 영향을 미칩니다.
– 스카치 위스키: 쉐리 와인을 숙성했던 오크통 등을 사용합니다.
– 버번 위스키: 새 오크통을 사용합니다.
[CASK 용어]Single malt: 한 증류소에서 만들어진 몰트 위스키로만 병입하여 출시
Single cask(Single barrell): 한 오크통 안에 있는 위스키만 병입하여 출시
Cask strength: 캐스크에 있는 위스키를 바로 병입하여 출시
6. 병입(Bottling)
– 마지막으로, 병에 넣는 과정입니다.
시바스리갈 25년 (출처: 페르노리카코리아)
이상으로 위스키의 제조과정 6단계를 마치겠습니다.
감사합니다.
ㅇㅇㅇ
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[위스키] 오크통에서 숙성되는 호박색 생명수 – 위스키 제조 방법
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위스키는 보리(Barley), 밀(Wheat), 호밀(Rye), 옥수수(Corn) 등의 곡물이 원료입니다. 보리를 주재료로 만드는 몰트 위스키(Malt Whisky)의 제조 과정은 다음과 같습니다.
1. 먼저 대맥(大麥)을 싹 틔운 몰트에 스코틀랜드 지방에서 캐낸 이탄(泥炭)으로 훈향(薰香)하면서 말립니다. 훈향한 몰트를 당화(糖化)한 후에 효모를 넣고 발효해서 맥주와 비슷한 발효액을 만듭니다. 위스키 양조 과정 중에서 증류 단계 전까지는 맥주를 만드는 과정과 거의 비슷합니다. 다만 발효할 때 단백질을 제거하고 쌉쌀한 풍미를 내주는 홉(hop)를 넣지 않는 점이 다르죠.
2. 발효액을 단식증류기로 2회 증류하는데, 첫 번째 증류 과정을 거친 증류액을 로우 와인(Low Wine)이라 하고 두 번째 증류 과정을 거치면 비로소 스피릿(Spirit)이 됩니다. 스피릿은 독주(毒酒, 高度酒)를 말하며 특정한 종류의 술을 뜻하는 건 아닙니다. 증류기에서 빠져나온 증류액은 몰트를 이탄으로 훈향했기 때문에 매캐한 연기 냄새가 납니다. 그래서 연기 냄새를 줄어들게 하고 맛을 향상하기 위해 오크통 속에 넣어서 최소 3년에서 12년까지 숙성합니다. 물론 그 이상 숙성하기도 하지만, 몰트위스키는 대개 8년에서 12년 사이에 최고의 맛과 향과 힘의 균형(Balance)이 나오기 때문에 보통 12년 정도 숙성한 제품이 많습니다. 법적으로는 최소 3년만 숙성하면 됩니다.
(이 정도만 숙성해도 위스키의 제맛을 느끼기엔 충분하다는 거죠)
3. 위스키를 숙성하면 시간이 지나면서 색이 은은한 멜론색에서 점차 짙은 갈색으로 변합니다. 만약에 색이 충분히 우러나오지 않으면 더 좋은 색을 내기 위해 캐러멜을 탈 수도 있습니다. 이건 법적으로 허용된 거죠. 이렇게 숙성이 끝났을 때, 보리가 아닌 다른 곡물로 만든 것과 혼합하는 스카치위스키가 있고, 순수한 스코틀랜드 보리로만 만드는 스카치위스키가 있습니다. 전자를 블렌디드 위스키(Blended Whisky), 후자를 퓨어 몰트 스카치위스키(Pure Malt Scotch Whisky)라고 합니다. 퓨어 몰트 스카치 중에서 한 곳의 증류소에서만 나온 증류액만 사용해서 만든 것을 싱글 몰트 위스키(Single Malt Scotch Whisky)라고 하죠. 이후 많은 블렌더들의 검사 과정을 거친 후에 병에 넣습니다.
(블렌디드 위스키와 싱글 몰트 위스키. 레이블 표기를 참조하세요)
4. 영국에서 생산하는 다른 위스키로 아일랜드에서 나오는 아이리쉬 위스키(Irish Whisky)가 있습니다. 아이리쉬 위스키는 몰트와 기타 잡곡을 주원료로 만들며 아일랜드산 감자를 사용하기도 합니다. 몰트를 쓸 땐 발효에서 증류까지는 스카치위스키와 거의 같지만, 피트로 훈연하지 않는 점이 다릅니다. 감자는 발효할 때 뿜어내는 고약한 냄새 때문에 쇠통에 넣어서 감자 썩는 냄새를 뺀 다음 오크통에 옮겨 저장합니다.
5. 위스키는 40~43% 정도의 순수 알코올을 함유하고 있어서 우리나라 사람이 마시기엔 좀 독합니다. 서양 사람과 달리 알코올 분해량이 1시간에 청주 한 컵 정도인 한국인의 평균 체질에는 별로 맞지 않죠. 의학적으로는요. ^^
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스카치 위스키 제조과정 (feat. 맥아 제조, 당화, 발효)
스카치 위스키 제조과정 (feat. 맥아 제조, 당화, 발효)
안녕하세요~ 설쥐아빠예요~
오늘의 위스키 이야기는 스카치 위스키를 어떻게 만드는지 그 제조과정에 대해서 이야기해보려고 해요.
위스키 제조과정은 맥아 제조 과정 → 당화 과정 → 발효 과정→ 증류 과정 → 숙성 과정 → 병입 과정
이렇게 6개의 과정으로 되어 있답니다.
6개의 과정 중에서 이번 포스팅에서는 앞에 3개(맥아 제조, 당화, 발효)를 다루고 나머지는 다음 포스팅에서 다루기로 해요~ 그럼 맥아 제조 과정부터 발효 과정까지 순서대로 살펴보도록 할게요.
맥아 제조 / 몰팅(Malting)
발아한 맥아의 모습
맥아 제조는 다른 말로 몰팅(Malting)이라고 불러요. 몰팅이 완료된 보리를 맥아라고 부르는 거구요. 보리 안에는 보리가 싹을 틔울 때 영양분을 공급하기 위한 전분이 들어있답니다. 다음 과정인 당화 과정에서 보리 안에 있는 전분을 이용하여 당분을 만들어야 하는데 몰팅을 거치지 않으면 보리에 있는 전분이 세포막에 둘러 쌓여 있어서 전분을 이용할 수 없답니다. 그래서 몰팅을 통해 전분을 감싸고 있는 세포막을 깨는 것이랍니다. 정확히 말하면 전분을 감싸고 있는 것이 아니라 단백질을 감싸고 있는 건데 그건 아래서 설명할게요~
그럼 몰팅을 어떻게 하는지 살펴보도록 해요. 우선 보리를 공기와 접촉시키면서 물에 담그는 작업을 3번 정도 반복을 해요. 그럼 보리 내부의 수분 함량이 12%에서 약 46%까지 증가한답니다. 보리가 발아를 빠르게 잘할 수 있도록 약 46% 정도 수분이 되도록 작업을 하는 거예요.
그다음 작업은 보리를 발아시키는 거랍니다. 발아는 다른 말로 하면 싹을 틔우는 거예요. 보리가 발아를 하면 어린 뿌리나 싹이 돋아나고 보리의 단백질을 둘러 싸고 있는 세포막이 깨진답니다. 세포막이 깨지면 보리 안에 있는 효소가 단백질과 반응해서 단백질이 전분으로 바뀌는 거예요~ 약 5일 정도면 단백질이 전부 전분으로 바뀐다고 해요.
보리의 발아가 완료되면 보리의 성장을 멈추게 해야 해요. 보리가 계속 성장한다면 전분이 모두 사라지게 되겠죠? 전분으로 당분을 만들어야 하는데 말이죠~ 보리의 성장을 멈추게 하기 위해서 맥아 내부의 수분 함량을 약 4.5%로 낮추는 건조과정을 거친답니다. 이때 열풍이 너무 뜨거우면 효소가 파괴되기 때문에 섭씨 55도 이하의 열풍이 되도록 관리를 해야 해요. 이 건조과정을 위해 피트(peat)나 석탄, 뜨거운 바람 등 다양한 것을 이용할 수 있고 몰팅하는 곳마다 자신들에 맞는 건조방법을 사용한다고 해요.
요즘은 증류소에서 직접 몰팅을 하는 곳은 드물고 대부분 몰트만 전문적으로 만드는 회사에 주문해서 맥아를 받는다고 해요. 증류소에서 원하는 맥아 조건으로 몰트 전문 회사에 주문을 하면 몰트 전문 회사에서 정확히 원하는 맥아를 증류소에 공급하는 방식이에요.
당화(Mashing)
당화조의 모습
당화 과정은 맥아에 있는 전분에서 당분을 추출하는 과정이예요. 맥아를 제분기로 깔끔하게 갈면 보리 껍질 20%, 굵은 입자 70%, 고운 입자 10% 정도 비율을 가진 가루가 된답니다. 이 가루를 그리스트(Grist)라고 불러요.
그리스트와 다양한 효소를 당화조(당화를 진행하는 큰 수조)에 넣고 당화 과정을 진행해요. 당화 과정은 맥아에서 당분의 추출량을 극대화하기 위해서 총 3차례의 급수과정을 거칩니다. 급수 과정을 3차례를 거치는 이유는 당화 과정에 다양한 효소를 사용하기 때문에 각 효소들이 활성화되는 온도가 다르기 때문이에요. 그래서 첫 번째 급수는 63~68도의 물을 사용하고 두 번째는 약 78도의 물을 사용하고 마지막으로 세 번째는 약 90도 정도의 뜨거운 물을 사용한답니다. 이 과정을 통해 맥아의 전분이 당분으로 바뀐답니다.
이렇게 당분이 되어 달콤해진 액체를 워트(Wort)라 불러요. 생성된 워트는 모아서 발효조(발효를 진행하는 큰 수조)로 보낸답니다. 여기서 재미있는 게 하나 나오는데, 생산된 워트액으로 나중에 증류 후 얻을 알코올을 양을 미리 계산할 수 있어요. 그래서 이 시점에 소비세 징수관이 제조사와 협의를 해서 생산량을 미리 정한답니다. 만약 위반하면 벌금~! 신기하죠~?
발효(Fermentation)
당분이 발효되는 모습
발효는 시베리아 잎갈나무나 소나무와 같이 나무로 만든 발효조를 사용하는 곳도 있고 스테인리스 스틸로 만든 발효조를 사용하는 곳도 있어요. 이건 증류소에서 자기네 위스키 특성에 맞게 선정한다고 보시면 된답니다. 나무 발효조를 사용하는 증류소는 나무에서 발효액의 향미를 더해주는 박테리아가 기생한다고 생각한다고 해요.
발효 과정은 아주 복잡하지만 간략하게 말하면 워트(당분)와 효모를 섞어서 약 5~8%의 알코올 도수를 가지는 발효액을 만드는 과정이에요. 이렇게 나온 발효액은 전문용어로 워시(Wash)라고 불린답니다. 워시는 우리가 즐겨마시는 맥주와 비슷한 느낌이라고 생각하시면 돼요.
발효하는데 걸리는 시간을 살펴보면 워트(당분)가 효모를 만나서 원하는 알코올 도수가 되는 데까지는 약 48시간이 걸려요. 즉 발효시간이 48시간이랍니다. 더 복합적인 풍미를 위해서 48시간을 넘겨서 발효시키기도 하는데 그러다가 발효시간을 너무 길게 가져가서 60시간을 넘기게 되면 식초가 되기 시작해서 조심해야 하는 과정이에요.
여담으로 일반적으로 맥아 1톤을 사용하여 당화/발효 과정을 거쳐서 만들 수 있는 알코올의 양은 약 4,051리터라고 하니 엄청 많죠~?
여기까지가 위스키 제조과정의 앞에 세 과정이었어요~ 참 길죠~? 정리하다 보니 글이 길어져서~ 그럼 설쥐아빠의 위스키 이야기 – 맥아 제조, 당화, 발효에 대한 포스팅은 여기서 마무리하도록 할게요~ 다음 포스팅에서 봐요~빠이빠이~
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