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고뱅입니다
오늘은 냉동육에 대해 이야기해 보았습니다
그리고
해동 후 재냉동을 하면 안되는 이유를
이번영상과 함께 하시죠
고뱅고~
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해동한 식품을 재냉동해도 안전할까요? – 죠셉 머콜라 박사
냉동된 고기 … 해동 여부에 관계없이 이전에 냉동된 식품을 다시 냉동할 수 있는지 여부는 미국 … 해동된 식품을 재냉동하는 것은 안전합니다.
Source: korean.mercola.com
Date Published: 5/4/2022
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[생활상식] 해동한 음식을 재냉동 안 되는 이유 – 데일리팝
박테리아는 냉동된 상태에서 증식이 억제 되었을 뿐이고 해동한 이후에는 다시 빠르게 증식하게 됩니다.특히 식품을 냉장해동이 아닌, 상온에서 해동 …
Source: www.dailypop.kr
Date Published: 1/1/2022
View: 9799
돼지고기해동후 재냉동 – 네이버 블로그
냉동되었던 돼지고기를 해동하여 사용하시고 남은 고기를 다시 보관을 하셔야 … 이를 최소화하기 위해서는 포장된 상태로 해동시키는 것이 좋고.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 9/16/2021
View: 3335
왜 해동 후 재냉동하면 안되는 건가요? – 아하 토큰
일반적으로 가정에서 해동 후 재냉동을 하는 경우 해동된 식품을 다시 냉장고에 넣어서 재냉동을 하게 될텐데 이 경우 냉동되기까지 많은 시간이 소요되어 …
Source: www.a-ha.io
Date Published: 2/9/2022
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고기를 재 냉동하는 것이 가능하고 건강합니까? | TipTar
그리고 해동 된 음식은 어떻습니까? 다시 얼어도 되나요? 그것이 알고 있는지 고기를 다시 얼리는 것이 가능하고 …
Source: tiptar.com
Date Published: 1/15/2022
View: 6596
“해동 후 재냉동 금지” 왜 안될까? – QuestionScience
재냉동 금지 문구는 세균 증식의 우려 때문, 냉동된 식품에도 박테리아는 증식이 억제된채 생존해있는데 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 된다. 즉, 약간이라도 녹았다면 …
Source: quesci.tistory.com
Date Published: 10/24/2021
View: 5877
식재료 냉동보관 및 해동… 해동한 뒤 다시 얼리면 박테리아 번식
밀폐용기나 지퍼백 사용해 냉동해야냉장실에 옮겨 ‘자연해동’ 하는 게 … 특히 해동 이후에는 박테리아가 다시 빠르게 증가하는데, 해동된 식품을 …
Source: www.100ssd.co.kr
Date Published: 2/23/2021
View: 5977
냉동식품, 해동 후 재냉동해도 될까? – 데일리푸드
그러나 냉동식품을 해동 후 다시 냉동시키는 건 건강에 위협을 가할 수 있다. … 냉동된 고기를 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다.
Source: food.daily.co.kr
Date Published: 5/7/2021
View: 3034
[건강한 가족] 이틀 내 먹지 않을 고기는 냉동한 번 녹인 식품은 …
생각보다 빨리 식재료가 무르거나 조리된 음식이 상하기 십상이다. … 냉동된 고기·생선을 해동할 땐 상온 해동을 피한다. 하 교수는 “상온에서 해동 …
Source: www.joongang.co.kr
Date Published: 8/29/2022
View: 9973
냉동된 고기를 해동후 다시 냉동하면 왜 안되나요? ::: 82cook.com
냉동고기를 해동후 다시 얼리면 … 큰 덩어리고기가 냉동되어있거든요 … 녹았다 다시 얼리면 맛있는게 빠져나가 맛이 떨어지고 부패 가능성도 높아 …
Source: www.82cook.com
Date Published: 9/25/2021
View: 4804
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주제에 대한 기사 평가 해동된 고기 다시 냉동
- Author: 고기뱅이
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- Date Published: 2021. 6. 4.
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[생활상식] 해동한 음식을 재냉동 안 되는 이유
(사진=게티이미지뱅크)
냉동식품을 해동해서 먹고 남은 음식을 버리기 아까워서 다시 냉동고에 넣어야 하나 고민을 해보신적 있으신가요?
하지만 냉동식품의 뒷면을 보면, 냉동식품을 해동한 후 재냉동하면 안 된다는 경고문구도 보입니다.
대체 왜 재냉동하면 안 될까요?
(사진=게티이미지뱅크)
재냉동하면 안 되는 이유
냉동된 음식 안에는 일부 박테리아가 생존 할 수 있습니다.
박테리아는 냉동된 상태에서 증식이 억제 되었을 뿐이고 해동한 이후에는 다시 빠르게 증식하게 됩니다.
특히 식품을 냉장해동이 아닌, 상온에서 해동한 경우나 냉동 음식을 가열해서 조리를 한 후 다시 재냉동을 한다면 세균증식이 가속화 됩니다.
실온에 장시간 오래 놔둔 경우 식중독균이 최대 60배 이상 늘어나게 되고, 본연의 맛도 수분도 사라지게 됩니다.
또한 해동식품을 냉동고에 넣는다고 바로 음식이 얼어버리는 것이 아니고 식품이 냉동 되기까지의 상당한 시간이 소요됩니다.
식품이 냉동되는 그 시간 동안 박테리아는 완전히 얼기까지 계속해서 증식을 할 수 있습니다.
이러한 음식을 다시 먹는다면, 세균 증식으로 인해 배탈이 나거나 식중독에 걸릴 수 있는 위험이 있습니다.
(사진=게티이미지뱅크)
냉동식품 올바르게 해동하기
-냉장해동: 가장 좋은 해동방법으로, 해동 시간을 예상하여 냉장실(5℃ 이하)에서 해동합니다.
-유수 해동: 밀봉한 상태에서 21℃ 이하의 흐르는 찬물에서 해동합니다.
-전자레인지 해동: 소량의 식품 해동을 할 때 사용합니다. 해동 후 바로 조리합니다.
실온해동은 괜찮을까?
냉동식품을 실온에서 해동하게 되면 해동의 시간이 길어집니다.
실온에 있는 시간이 오래 될수록 세균 및 박테리아가 증가할 시간도 많아져 세균 증식이 더욱 활발해지기 때문에 권장하지 않는 방법입니다.
저작권자 © 데일리팝 무단전재 및 재배포 금지
돼지고기해동후 재냉동
잘 아시다시피 고기를 보관하는 방법에는 냉장보관 과 냉동(동결)보관이 있습니다.
고기의 부패나 변패를 일으키는 미생물의 성장을 억제키고
영양분의 손실을 최소화하려는 방법이지요.
보관기간이 단기간이고 양질의 육질을 유지하기 원하신다면 냉장보관을 하셔야 하고,
장기간 보관을 하셔야 한다면 당연히 냉동보관을 하셔야겠지요.
질문의 요지를 보니
냉동되었던 돼지고기를 해동하여 사용하시고 남은 고기를 다시 보관을 하셔야 하는데,
냉장을 해야 하느냐 냉동을 해야 하느냐를 고민하시는 것 같은데요,
여기서 판단기준은
다시 보관해야 할 돼지고기를 언제쯤 다시 사용하실 것인지,
그리고 어떤 포장형태로 보관을 하실 것인지가 관건이 될 것입니다.
2~3일 이내에 다시 사용하셔야 하거나,
5~6일 이내에 사용해야 하는데 진공포장을 한다면 냉장을 하시는 것이 좋습니다.
이 경우에도 사용하실 고기의 양에 따라 소포장 단위로 포장을 하셔서
한두 번 사용하실 양은 냉장보관,
이후 장기간에 걸쳐 사용하실 것은 냉동보관을 하시는 방법이 좋습니다.
물론 전체를 다 장기간 재보관을 하셔야 한다고 한다면 냉동보관을 하셔야 맞습니다.
참고로 보관가능 기간은
고기를 가공처리할 때의 위생수준, 보관시설의 청결도, 포장방법, 기타등등에 따라 달라질 수 있습니다
냉동되었던 고기를 해동시에는 드립(drip =육즙)이 유출됩니다.
드립은 고기의 종류, 표면적, 냉동방법, 해동방법 등등에 따라 발생정도가 달라지게 되는데,
통상 1~2% 정도의 드립이 발생하며
이로 인한 중량감소와 함께
고기 내에 있던 단백질, 아미노산, 퓨린, 비타민 B군 등의 영양분이 빠져나오게 됩니다.
이렇게 드립이 발생하게 되면
고기의 보수력이 감소하여 고기가 퍽퍽해지고 식감이 떨어지는 결과를 가져오게 되기 때문에
이를 최소화하기 위해서는 포장된 상태로 해동시키는 것이 좋고
가급적 동결-해동을 반복하지 않는 것이 가장 좋은 방법이겠지요 .
Tip. 포장만 잘해도 보관기간이 대~~따 길어집니다.
보관기간을 좌우하는 요인 중에 다른 하나가 바로 포장입니다.
요즘 일반적으로 사용하는 포장보관방법은 세 가지 정도입니다.
1. 랩을 이용한 포장
가정에서 편리하게 사용할 수 있는 랩을 이용한 포장방법이 있습니다.
2. 진공포장
포장처리업체에서 일반적으로 사용하는 진공포장이 있습니다.
이렇게 진공포장을 하게 되면 육류표면과 산소와의 접촉을 최대한 차단함으로서
부패의 원인인 박테리아 등 미생물의 증식을 억제하는 효과와 함께
육류의 자연적인 연화작용과 숙성과정을 진행시킬 수 있어
김치처럼 고기맛이 좋아지고 무엇보다 알맞은 온도상태에서 보관 관리할 경우
보존기간이 한 달 혹은 그 이상으로 연장될 수 있다는 장점이 있습니다.
3. 가스치환 포장
마지막으로 가스치환 포장법이 있는데
탈기 후 혼합가스(질소, 산소, 이산화탄소 등)를 재주입하는 방식으로
포장육의 육색개선, 미생물의 성장억제, 포장파손 및 유리육즙량 감소효과가 좋은데
한 가지 흠이 있다면 다른 방법에 비해 비용이 좀 든다는 결점이 있습니다.
왜 해동 후 재냉동하면 안되는 건가요?
식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요합니다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이죠.
이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많습니다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아닙니다. 냉동에도 법칙이 있기 때문입니다.
■ 식재료별 냉동 보관법
식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋습니다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 하기 때문입니다.
가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해집니다.
각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다릅니다.
육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브 오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관합니다. 육류 구매시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피하는 것이 좋습니다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문입니다.
생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친 타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관합니다. 채소류는 살짝 데쳐 냉동 보관하면 영양소 손실을 막을 수 있습니다.
■ 냉동식품의 재냉동 금지
시판되는 냉동식품은 해동 이후 재냉동을 피하는 것이 좋습니다. 실제로 많은 냉동식품의 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시요’라는 문구를 볼 수 있습니다.
최근 프랑스 농림식품부에서도 한 번 해동한 냉동식품을 재냉동하지 말라는 점을 소비자에게 당부했다. 세균 증식의 우려 때문입니다.
냉동된 식품이라 할지라도 일부 박테리아는 생존할 수 있습니다. 박테리아는 냉동 상태에서 증식이 억제됐을 뿐, 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 됩니다. 특히 식품을 상온에서 해동하거나 낮은 온도에서 가열해 요리할 경우 증식이 가속화됩니다.
또한 해동 식품을 다시 냉동할 경우 가정용 냉장고는 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 됩니다. 이는 식중독으로 이어질 수 있습니다.
■ 냉동 효과 높이려면?
빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수입니다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많습니다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어집니다. 이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋습니다.
문제는 전력입니다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 식재료의 간격을 띄워 보관하고, 금속제 트레이를 바닥에 깔라 냉동 속도를 높이면 좋습니다.
냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라갑니다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸립니다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요합니다. 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋습니다.
■ 안전하게 해동하려면?
냉동된 식품을 가장 안전하게 해동하는 방법은 먹기 전날 냉장실에서 해동하거나, 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 사용하는 것입니다.
만약 찬물에 넣어 녹일 때에는 세균이 번식하지 않도록 물을 자주 갈아줘야 합니다. 전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋습니다.
식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중, 골고루 녹지 않습니다.
[리얼푸드=고승희 에디터]
고기를 재 냉동하는 것이 가능하고 건강합니까?
식품 냉동은 미생물 발생 억제를위한 효과적인 시스템 , 감각적 특성에 영향을주지 않고 몇 주 또는 몇 달 동안 좋은 상태로 보관할 수 있습니다. 즉, 맛, 냄새 또는 질감입니다. 대부분의 병원균은 4ºC 미만으로 증식 할 수 없기 때문입니다.
사실 육류를 냉동하면 보존에 도움이 될뿐만 아니라 영하 18도 이하의 온도에서 보관할 수 있습니다. ° 며칠 동안 C가 도움이 될 수 있습니다. 다음과 같은 일부 식 인성 질환의 위험을 최소화합니다. 톡소 플라스마 증으로 (Lambooji et al., 2019).
냉동은 익히지 않은 음식과 조리 된 음식을 보존 할 수있는 가장 좋은 방법 중 하나이지만 항상 올바른 것은 아닙니다. 우리는 종종 음식을 망치는 것 외에도 건강에 위험이 될 수있는 나쁜 습관에 빠집니다. 그리고 해동 된 음식은 어떻습니까? 다시 얼어도 되나요?
그것이 알고 있는지 고기를 다시 얼리는 것이 가능하고 건강합니다 .
고기를 다시 냉동해도 안전한가요?
고기를 2 번 해동하여 요리하고 안전하게 먹을 수 있습니다. 이것은 우리가 논의하고있는 보안 문제가 아닙니다. 미국 농무부 (USDA)에 따르면 이전에 해동 한 고기를 재 냉동해도 안전합니다 , 고기가 상온의 카운터가 아닌 냉장고에서 해동하거나 전자 레인지에서 해동하는 한.
현실은 우리가 충분히 차갑게 유지하는 한, 음식은 그 이후의 소비가 우리의 건강을 위협하지 않고 매우 낮은 온도로 되돌릴 수 있다는 것입니다.
반대로 냉동 식품이 냉장고에서 32 시간 이상 소비되거나 XNUMXºC의 온도보다 XNUMX 시간 이상 높은 경우 USDA의 권장 사항에 따라 냉동실로 돌아 가지 않는 것이 좋습니다.
고기 조각을 플라스틱으로 싸서 찬물에 담그는 것이 좋은 해동 방법입니다. 물이 공기보다 열을 더 잘 전달하므로 식품이 더 빨리 해동되고 속성 손실이 줄어 듭니다.
마지막으로 냉장고에서 해동하는 것이 고기를 해동하는 유일한 방법은 아니지만 고기의 일부 또는 전부를 다시 얼릴 수 있다고 생각되면 가장 안전한 방법입니다.
고기를 안전하게 해동하는 방법?
사용할 수있는 세 가지 방법은 다음과 같습니다. 고기를 안전하게 해동 :
해동 냉장고. 해동은 크기에 따라 1 ~ 7 일이 소요될 수 있습니다. 해동 된 고기는 3 일 이내에 조리해야합니다. 냉수 해동. 이것은 차가운 흐르는 물에 고기를 비닐 봉지에 넣는 빠른 해동 방법입니다. 이 방법으로 해동 한 고기는 즉시 조리해야합니다. 마이크로파 제상. 해동 과정에서 고기의 특정 부분의 온도를 크게 높일 수 있으므로 전자 레인지로 해동 한 음식은 즉시 조리해야하므로이 방법은 가장 권장되지 않는 방법입니다.
차례로 알 수있는 가장 좋은 방법은 고기를 다시 얼리는 것이 건강 할 때 다음과 같은 경우 :
해동하는 동안 냉장고에 올바르게 보관
3 ~ 4 일 이내에 냉동
냉장고에서 2 시간 이상 방치하지 않았습니다.
1 ° C 이상의 온도에서 32 시간 이상 보내지 않았습니다.
언제 고기를 다시 얼리지 말아야합니까?
고기를 안전하게 재 냉동 할 수없는 유일한 경우는 스테이크 나 고기 조각을 실온에서 90 시간 이상 방치하거나 온도가 XNUMX도 이상인 경우 (예 : 야외 바비큐) 한 시간 만 방치 한 경우입니다. 온도가 상승하면 고기가 여러 종류의 해로운 박테리아에 취약 해져 냉동하더라도 안전하게 먹을 수 없습니다.
조리대 위나 외부 그릴 옆과 같이 실온에서 고기를 해동하지 마십시오. 통제 된 냉장고에서 완전히 해동 된 고기 만 섭취하기에 안전합니다.
고기를 재 냉동하는 단점
이유 이중 동결은 고기에 많은 영향을 미칩니다 육류의 단백질 세포 안에있는 얼어 붙은 물이 물리적으로 모양을 바꾸기 때문입니다. 따라서 더 많이할수록 변화가 더 눈에 띄게됩니다. 그리고 위에있는 소스의 양은 그것을 숨기지 않을 것입니다.
즉, 고기를 두 번 이상 냉동 및 해동 색과 냄새의 변화, 수분 손실, 지방과 단백질의 더 큰 산화를 일으킬 수 있습니다 (Jiang et al., 2019).
하지만 더 있습니다 고기를 다시 얼리지 않는 이유 :
영양 특성을 잃습니다. . 음식에는 물이 포함되어 있으므로 동결 온도에 노출되면 얼기 시작하여 미세 결정이 형성됩니다. 이것들은 음식의 내부 구조를 분해하여 조직을 잃고 음식의 모든 필수 물을 보유 할 수 없는데, 이는 영양분을 집중시키는 것입니다.
. 음식에는 물이 포함되어 있으므로 동결 온도에 노출되면 얼기 시작하여 미세 결정이 형성됩니다. 이것들은 음식의 내부 구조를 분해하여 조직을 잃고 음식의 모든 필수 물을 보유 할 수 없는데, 이는 영양분을 집중시키는 것입니다. 텍스처 손실 . 식품을 해동하면 다량의 액체가 방출됩니다 (보관할 수 없음). 이러한 변화를 겪을 때마다 제품이 건조 해집니다. 즉, 육류의 수분 유지 능력의 변화는 육류의 부드러움과 육즙에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다 (Frelka et al., 2019).
. 식품을 해동하면 다량의 액체가 방출됩니다 (보관할 수 없음). 이러한 변화를 겪을 때마다 제품이 건조 해집니다. 즉, 육류의 수분 유지 능력의 변화는 육류의 부드러움과 육즙에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다 (Frelka et al., 2019). 미생물 획득 . 해동하면 미생물학적인 것을 포함하여 동결 중에 억제되었던 모든 과정이 다시 활성화됩니다. 물은 더 이상 얼음 형태가 아니며 미생물에 의해 재사용 될 수 있습니다.
따라서 우리가 음식을 준비하기 위해 냉동실에서 스테이크를 꺼내고 더 나은 계획이 나오지만 이미 절반이 해동 된 경우 가장 안전하고 가장 안전한 방법은 다시 냉동하지 않는 것입니다. 대부분 재 냉동하면 고기가 더 건조 해지고 맛이 없으며, 가장 중요한 것은 일부 병원성 박테리아를 해동하여 음식의 부서진 조직을 쳐서 더 빨리 번식 할 수 있다는 것입니다.
반면에 고기 맛에 관심이 있다면 절대로 냉동, 해동, 다시 냉동하지 마십시오. 가능한 한 빨리 요리하는 것이 가장 좋습니다.
결론
이미 해동 한 후 고기를 냉동하기로 결정하는 것은 정상적이며 최선의 방법은 아니지만, 고기를 적절하게 보관하고 냉장고에서 천천히 해동하는 한 여러 개를 안전하게 냉동 할 수 있습니다. 타임스.
참조
“해동 후 재냉동 금지” 왜 안될까?
SMALL
‘러브 데스 로봇’의 ‘아이스 에이지’
Question?
냉동 보관 제품을 택배 주문해 먹어보았다면 한번쯤은 보았을 “해동 후 재냉동 금지”문구
택배 받을 때면 꽤나 녹아있는데다 소량 주문한것도 아니고 대량으로 주문해 두고두고 먹으려는 건데.. 냉장으로 두면 대부분 상할테고 정말 재냉동 보관하면 안되는 걸까?
즉문즉답
완전 해동되다 못해 상온까지 내려간 것만 아니라면 냉동 방법만 주의해 재냉동해도 된다! 포장된 제품을 뜯지말고, 열었다면 밀폐용기에 담고 냉동실에 금속제 트레이를 깔아 그 위에 보관하여 급속냉동시키자, 완전히 얼 때까지 냉동실 문 여는 것은 자제하기. 물론 처음부터 냉동을 유지한 것 대비 식중독 확률은 약간 올라간다.
+냉동 보관한 식품은 먹기 전날 냉장실에서 해동하거나 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 돌리자.
Science
재냉동 금지 문구는 세균 증식의 우려 때문, 냉동된 식품에도 박테리아는 증식이 억제된채 생존해있는데 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 된다.
즉, 약간이라도 녹았다면 박테리아의 증식이 빨라지기 전에 급속 냉동이 필수! 냉동실의 설정을 ‘강’으로 바꿔 얼리는게 좋지만 매번 설정을 바꾸기는 귀찮고 바꿨다가 까먹으면 전력 소모가 커 전기세 폭탄을 맞을 수 있다. 그러니 냉동실에 열전달이 빠른 금속제 트레이를 하나 준비해두어 그 위에 보관하면 급속냉동의 효과를 볼 수 있다. 그리고 보관 후엔 냉동실 문을 가능한 열지 않도록 해야한다. 6초만 열어두어도 냉동실은 다시 온도를 내리는데 30분 이상이나 걸린다고 한다. 냉동실은 80~90% 가득 채워두어야 한기를 오래 보존하는데 효과적이다.
추가로, 냉동보관한 식품을 해동해서 요리할 때, 특히 상온 해동, 낮은 온도 가열 시엔 증식이 가속화된다.
먹기 전날 냉장실에서 해동하거나 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 돌리는 것이 가장 좋다. 약간이라도 녹이고 전자레인지에 돌리면 약간 녹은 부분만 뜨거워지는 최악의 경험을 할 수 있으니 주의!
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식재료 냉동보관 및 해동… 해동한 뒤 다시 얼리면 박테리아 번식
식재료를 냉동실에 보관할 때는 사진처럼 밀폐용기나 지퍼백을 사용하는 것이 좋다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 유지해주기 때문이다.
냉동실서도 세균 서식 가능… 밀폐용기나 지퍼백 사용해 냉동해야
냉장실에 옮겨 ‘자연해동’ 하는 게 좋아… 뜨거운 물에 해동은 금물
[백세시대=배지영기자] 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요하다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이다.이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아니다. 냉동고 안에서도 박테리아가 서식해서다. 이에 식재료별 냉장고 보관 요령과 함께 여러 가지 해동 방법에 대해 소개한다.
◇해동 후 재냉동 위험
냉장고는 우리 생활에 없어서는 안 될 필수 가전이다. 냉장고가 늘 식품들을 신선하고, 시원하게 보관해주다 보니 우리는 냉장고의 기능을 맹신하는 경향이 있다. 특히 냉동실에 넣어둔 냉동식품을 해동해 먹은 뒤 다시 남은 식품을 냉동실에 넣어둬도 여전히 오랫동안 신선하게 보관될 거라고 생각하기 쉽다.
그러나 대부분의 냉동식품 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시오’라는 문구가 적혀있다. 그 이유는 짧은 시간에도 세균 증식의 우려가 있기 때문이다.
보통 냉동하면 박테리아가 모두 죽는다고 생각할 수 있지만, 박테리아의 증식이 억제되는 것이지 소멸되는 것이 아니기 때문이다.
특히 해동 이후에는 박테리아가 다시 빠르게 증가하는데, 해동된 식품을 다시 얼리면 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 되고, 이런 균은 장에 들어가 식중독을 일으킬 수 있다.
빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어진다.
이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋다. 문제는 전력이다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 냉기의 순환을 막는 성에를 주기적으로 없애주어야 한다.
또한 냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라간다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸린다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요하다. 더불어 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋다.
◇식재료별 냉동 보관 방법
우선 식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 해야 하기 때문이다. 가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해지는 경향이 있다.
특히 각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다른데, 육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 게 좋다.
단, 육류 구매 시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피해야 한다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문이다.
야채류를 냉동시킬 때에는 작게 썰어 보관하는 것이 좋다. 냉동시키면 식품 속의 물 분자가 커지면서 조직을 무너뜨리는데, 잘게 쪼개어져 있으면 조직이 무질서하게 망가지지 않고 손상 정도도 덜해서다. 단, 배추·양상추·청경채 등은 냉동 후 해동하면 숨이 금방 죽기 때문에 냉동하지 않는 것을 추천한다.
두부·달걀도 냉동할 수 있다. 냉동 두부는 식감이 탱탱해 조림·볶음요리 시 좋다. 유통기한이 다 돼가는 달걀도 풀어서 보관 용기에 담으면 3~4주 더 냉동 보관할 수 있다.
생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관한다. 핏물이나 내장이 붙어 있으면 빨리 상하기 때문이다.
◇안전하게 해동하는 방법
식품을 해동할 때에는 급하지 않다면 ‘냉장 해동’하는 게 좋다. 요리하기 하루 전날 고기·생선 등을 냉장실로 옮겨놓으면 균 번식 우려 없이 안전하게 해동된다.
상온 해동은 가장 위험하다. 냉동식품을 상온에서 2~3시간 방치하면 대장균 수가 확 늘어난다. 식품의 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높으며, 육류의 경우 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌어 심혈관질환 위험도 높인다.
전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋다. 식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중해 골고루 녹지 않는다. 수분이 증발해 질감 변화가 다소 있다는 단점도 있다.
또 다른 방법으로는 알루미늄 해동판을 사용해 해동시키는 것이다. 알루미늄은 열전도율이 높아 외부의 온기를 흡수해 빨리 해동되도록 도와준다. 혹은 호일로 두세 겹 감싸 해동시키는 방법도 있다.
수중 해동도 괜찮다. 그러나 냉동된 식품을 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다. 겉은 익으면서 안쪽 세균 양은 크게 증가할 수 있어서다. 대신 지퍼백에 밀봉하거나 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물에 담가주는 것이 좋다. 고기에 물이 직접 닿지 않기 때문에 육즙의 손실을 줄일 수 있다.
배지영 기자
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냉동식품, 해동 후 재냉동해도 될까?
냉장고는 우리 생활에 없어서는 안 될 필수 가전이다. 냉장고가 늘 식품들을 신선하고, 시원하게 보관해 주다 보니 우리는 냉장고의 기능을 맹신하는 경향이 있다. 특히 냉동실에 넣어둔 냉동식품을 해동 후에 먹은 뒤 다시 남은 냉동식품을 넣어둬도 여전히 오랫동안 신선하게 보관될 거라고 생각하기 쉽다. 그러나 냉동식품을 해동 후 다시 냉동시키는 건 건강에 위협을 가할 수 있다. 식품 보관에 있어 냉동실에 넣어두는 것만이 정답이 아니라는 것이다.
냉동식품, 재냉동은 안 돼…
대부분의 냉동식품의 뒷면에는 “해동 후 재냉동하지 마십시오”라는 문구가 적혀있다. 왜 다시 냉동하는 행위는 안 된다는 것일까? 이유는 그 짧은 시간에도 세균 증식의 우려가 있기 때문이다. 보통 냉동하면 박테리아가 모두 죽는다고 생각할 수 있지만, 냉동된 식품에도 박테리아가 일부 생존할 수 있다. 냉동상태에서는 박테리아의 증식이 억제되는 것이지 소멸이 아니기 때문이다. 해동 이후에는 박테리아가 다시 빠르게 증가한다. 특히 식품을 냉장고가 아닌 상온에서 해동하거나 가열해 요리할 경우 증식이 가속화된다. 해동 식품을 다시 얼리면 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 되고, 이는 식중독을 유발할 수 있다.
냉동식품 해동할 때는
실온? 냉장실?
냉동식품을 해동을 할 때는 실온에서 해동하는 것보다 냉장실로 옮겨 자연해동하는 것이 가장 좋다. 식품을 실온에 오래 둘수록 세균이 증식해 식중독을 유발할 수 있으며 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높다. 단, 냉장실이 가득 차 있으면 냉기 순환이 잘 이루어지지 않아 해동 시간이 오래 걸리므로 공간을 적당히 비워두는 것이 좋다. 급하게 요리를 해야 해서 냉장실에서 자연해동할 새가 없다면 재료가 물에 닿지 않도록 반드시 밀봉해야 하고 흐르는 차가운 물로 해동하는 것이 중요하다.
얼려둔 고기도 재냉동 지양…
녹이는 방법은?
육류도 재냉동은 하지 않는 것이 좋다. 그렇다면 고기의 육즙을 보존하면서 안전하게 해동하는 방법에는 뭐가 있을까? 우선 육류를 보관할 때는 마르거나 변색되지 않도록 올리브오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋고, 스티로폼 접시에 포장된 육류를 그대로 냉동실에 넣는 행동은 피하는 것이 좋다. 단열 효과가 있는 스티로폼 접시는 해동 과정에서 육즙이 빠져나갈 수 있기 때문이다. 다음에는 육류를 해동하는 몇가지 팁이다.
냉장실에서 해동
육류를 해동할 때 실온에 오랫동안 두고 해동하는 것은 되도록 지양하는 것이 좋다. 실온에 오래 둘수록 세균이 증식할 수 있으며 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높다. 하루나 반나절 전에 사용할 만큼의 고기를 냉장실에 두는 것을 추천한다. 고기의 육즙을 지켜주고, 영양의 손실을 줄여주며 고기의 원형도 잘 보존할 수 있다.
알루미늄판으로 해동하기
또다른 방법으로는 알루미늄 해동판을 사용하여 육류를 해동시키는 것이다. 알루미늄은 열전도율이 높아 외부의 온기를 흡수하여 얼린 고기가 빨리 해동되도록 도와준다. 알루미늄 해동판이 없다면 알루미늄 냄비 2개 사이에 고기를 넣고 15분 정도 기다리면 된다. 혹은 호일에 두세겹으로 감싸 해동시키는 방법도 있다.
찬물로 해동하기
냉동된 고기를 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다. 겉은 익으면서 안쪽 세균 양은 크게 증가할 수 있다. 대신 비닐팩에 밀봉하거나 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물에 담가주는 것이 좋다. 이 방법은 고기에 물이 직접 닿지 않아 육즙의 손실을 줄일 수 있다.
냉동과일도 재냉동은 하지 말기
집에서도 먹기 간편하고, 과일주스를 판매하는 카페 등에서도 많이 활용되는 냉동 과일은 급속으로 냉동하여 과일 내부 조직의 변성과 부패를 막아, 일반 과일에 비해 유통기한이 긴 편이다. 간혹 냉동 과일은 일반 과일에 비해 영양소가 떨어질 것 같다는 우려가 있지만, 영양소의 차이가 별반 다르지 않다는 연구 결과도 있다. 미국 캘리포니아 대학 연구에 따르면 냉동 옥수수와 녹두, 블루베리의 비타민C 함량은 일반적인 상품보다 더 높은 것으로 나타났다.
이런 냉동 과일을 보관할 때도 마찬가지로 구매 후 바로 냉동실에 보관하고, 해동 후 재냉동하지 않는 것이 좋다. 냉동 후 해동하면 식품 속에 팽창해 있던 얼음이 녹으면서 수분과 영양소가 함께 빠져나가는데, 재냉동했다가 나중에 다시 해동하면 미생물이 증식하고 맛과 품질이 현저하게 떨어지게 될 수 있다. 해동 후에는 되도록 빠른 시간 내에 섭취하는 것이 좋다.
[건강한 가족] 이틀 내 먹지 않을 고기는 냉동한 번 녹인 식품은 재냉동 금물
안전한 식품 보관·조리법
6월부터는 기온이 오르면서 식품 관리에 신경 써야 할 시기다. 생각보다 빨리 식재료가 무르거나 조리된 음식이 상하기 십상이다. 자칫 식품 관리에 소홀하면 음식을 먹고 난 후 배앓이를 할 수 있다. 질병관리본부 통계(2018)에 따르면 음식에서 유발된 위장 질환의 가장 흔한 원인은 노로바이러스와 병원성 대장균이다. 노로바이러스는 세계적으로도 연령·지역·계절을 따지지 않고 위장관염을 일으키는 병원균이다. 병원성 대장균은 기온이 오르면 기승을 부린다. 오염된 채소나 육류를 먹었을 때 감염되기 쉽다. 황색포도상구균·살모넬라·비브리오 등 여러 가지 미생물도 대표적인 원인균으로 꼽힌다.
오래 둘 반찬은 냉장실 안쪽에
장기간 보관 땐 넣은 날짜 표기
나들이 도시락은 아이스박스에
원인균에 노출되면 구토나 묽은 설사가 흔히 나타나고 복통과 발열, 혈변을 동반한 염증성 설사를 할 수도 있다. 대부분 저절로 호전되지만 복통이 심하거나 38도 이상의 고열, 혈성 설사를 한 경우엔 반드시 병원을 찾아야 한다. 음식을 매개로 한 위장 질환은 원인을 파악할 수 없는 경우가 꽤 많다. 결국 식품 사고엔 예방만한 대처가 없다. 건국대병원 소화기내과 성인경 교수는 “개인위생을 철저히 지키고 조리할 땐 신선한 식품을 선택해야 한다”며 “조리에 사용하는 모든 기구는 깨끗이 세척·소독하고 조리한 식품은 실온에 두지 않고 냉장 보관해야 한다”고 강조했다.
신선한 식재료 장보기는 1시간 내
가정에서 식품을 안심하고 먹으려면 구매 단계부터 주의를 기울여야 한다. 장보기는 식품의 세균 수가 급속히 늘어나기 시작하는 60분을 넘지 않는 게 좋다. 쇼핑할 땐 쌀이나 통조림, 커피, 라면 등 냉장이 필요 없는 식품부터 장바구니에 담는다. 통조림이나 캔 식품을 살 땐 외형을 살피는 습관을 들인다. 하상도 중앙대 식품공학과 교수는 “단순 충격 탓이라면 큰 문제가 없지만 내부에 화학적인 변화가 생겨 캔이 부풀어 오르거나 찌그러질 수 있어 변형된 건 피하는 게 좋다”고 말했다. 그런 다음 채소·과일, 햄·소시지·우유·어묵 등 냉장이 필요한 가공식품, 닭고기·소고기·돼지고기 등 육류, 고등어·조개·게 등 어패류 순으로 장을 본 뒤 다른 곳에 들르지 않고 일찍 귀가해 바로 보관한다.
요즘엔 식재료를 온라인으로 주문해 배송받는 경우가 흔하다. 하 교수는 “냉장·냉동 식품을 상온에 오래 놔두면 신선도와 안전성에 문제가 생길 수 있다”며 “배송 시간과 온도가 관건이므로 배송 거리가 너무 멀지 않은지, 아이스팩 처리를 제대로 하는지 등을 확인해야 한다”고 설명했다.
가정에서 주로 식품을 보관하는 장소는 냉장고다. 식품의 장기 보전을 위해선 냉장 온도는 5도 이하, 냉동 온도는 영하 18도 이하로 유지한다. 냉장고에 보관할 때도 식품별 명당자리가 따로 있다. 냉장실 안쪽엔 오래 두고 먹을 달걀이나 반찬을 포장 용기 그대로 혹은 밀폐 용기에 담아 보관한다. 온도 변화가 가장 심한 냉장실 문 쪽에는 금방 소진할 우유나 음료를 놓거나 잘 상하지 않는 조미료, 소스류를 보관한다. 금방 먹을 육류와 어패류는 서랍이 있는 신선칸에 넣어두고 어패류는 씻어서 밀폐 용기에 담아 보관한다. 채소·과일 역시 흙이나 이물질을 제거한 뒤 신선칸에 보관한다. 이때 과일은 종류별로 섞이지 않게 하고 채소는 씻어서 용기에 담는 게 좋다. 신문지로 싸서 넣기도 하는데 수분을 빼앗기고 잉크 같은 이물질이 묻을 수 있어 주의한다. 양이 많아 덜어 놓은 음식은 두 시간 이내로 식혀 냉장 보관하고 수저가 닿았던 남은 음식은 재가열해 보관하는데, 웬만하면 하루 이상을 넘기지 않는 게 좋다.
냉동실도 안쪽으로 갈수록 오래 보관할 식품을 넣는다. 조리 식품은 한 끼 먹을 만큼만 소분해 밀폐 용기나 백에 담아 상단에, 48시간 내 요리하지 않을 육류·어패류는 하단에 보관한다. 이때 육류·생선의 핏물은 식재료를 빨리 상하게 하므로 씻어서 물기를 제거한 후 보관한다. 냉장고는 내부 공기가 원활히 순환해 적정 온도를 유지할 수 있도록 전체 용량의 70% 미만으로 채운다.
식재료를 냉장고에 쌓아두면 언제 사둔 것인지 알기 어려우니 용기나 포장지 외부에 보관 시작 날짜를 표기해 둔다. 냉장실 보관 식품은 가급적 일주일 단위로 소비하고 냉동실에 넣어둔 식품은 종류에 따라 다르지만 통상 3개월을 초과하지 않도록 한다. 가공식품의 경우 유통기한을 수시로 확인하고 기한을 넘긴 식품은 곧바로 폐기한다. 다만 전문가들은 냉장고를 너무 과신하지 말라고 조언한다. 대전을지대병원 가정의학과 오한진 교수는 “균은 냉장·냉동 상태에서 증식이 억제될 뿐 아예 죽는 것이 아니다”며 “가급적 적당량을 조리한 후 곧바로 먹는 게 좋다”고 말했다.
요리할 때도 안전한 조리수칙을 따라야 안심할 수 있다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 식중독의 약 25%는 조리기구에서 균이 옮겨와 발생한 것으로 보고된다. 오 교수는 “행주나 수세미는 물로 적절히 헹구면 깨끗해질 것이라고 생각하지만 실제 물로 3회 이상 헹궈도 대부분 균이 남아 있어 충분한 관리가 되지 않는다”고 우려했다. 특히 조리도구 사용 시 가장 염두에 둘 건 교차 오염이다. 닭고기를 손질한 칼과 도마로 과일을 깎아 먹으면 교차 오염될 우려가 있다. 따라서 숟가락·칼·도마 등 조리기구가 고기나 생선, 계란과 접촉했다면 세제로 닦은 다음 사용하거나 조리기구를 여러 개 준비해 뒀다가 용도에 따라 구분해 쓰는 것이 좋다. 사용한 칼과 도마는 뜨거운 물로 소독한 후 자연 건조하고 행주나 수세미는 끓는 물에 10분 이상 삶아준다.
식중독균 25%는 조리기구가 옮겨
냉동된 고기·생선을 해동할 땐 상온 해동을 피한다. 하 교수는 “상온에서 해동할 경우 미생물이 자라기 시작하고 물이 나오면서 품질이 떨어지기 쉽다”며 “빨리 해동하려면 흐르는 물에 담가놓고, 여유가 있다면 1~2일 전에 냉장실로 옮겨 해동시킨다”고 말했다. 전자레인지의 해동 기능을 이용하는 것도 방법이다. 다만 자칫 오래 돌리면 해동 중 익을 수 있으므로 용량을 따져 시간을 조절한다. 한 번 해동한 식품은 재냉동하지 않는 게 안전하다.
고기는 내부까지 완전히 익혀 조리하고 달걀도 웬만하면 노른자까지 익혀 먹는 게 좋다. 기온이 높은 날 도시락을 싸서 나들이 갈 땐 온도 상승으로 인한 미생물 증식을 최대한 막아야 한다. 아이스박스에 넣거나 아이스팩 혹은 물이 든 페트병을 얼려 함께 보관해 가고 가급적 빨리 먹도록 한다.
식품 이렇게 관리하면 안심 식품 구매 권장 순서 냉장이 필요 없는 식품 → 채소와 과일 → 냉장이 필요한 식품 → 육류 → 어패류 냉장고 보관 안전수칙 ① 보관 전 이물질이나 흙을 깨끗이 제거
② 식품 표시 사항(보관법)을 확인한 후 보관
③ 햄·두부 등은 개봉 후 밀폐 보관
④ 먹다 남은 식품은 재가열한 후 보관
⑤ 보관 음식은 70도에서 3분 이상 재가열한 후 섭취
⑥ 냉동 보관 식품은 냉장실에서 혹은 전자레인지로 해동
⑦ 냉장고 전체 용량의 70% 이내만 채움
⑧ 최소 한달에 한 번 청소 안전한 조리 노하우 ① 조리 전후 비누로 손 씻기
② 숟가락·칼·도마는 고기·생선·달걀 접촉 시 세제 이용해 닦기
③ 칼·도마는 용도별로 구분해 사용하기
④ 사용한 조리도구는 70~80도 뜨거운 물로 세척 후 건조하기 자료:식품의약품안전처
김선영 기자 [email protected]
냉동된 고기를 해동후 다시 냉동하면 왜 안되나요? ::: 82cook.com
녹았다 다시 얼리면 맛있는게 빠져나가 맛이 떨어지고 부패 가능성도 높아지지 않을까요? 큰덩어리인 경우에 얼리기 전에 한번 먹을만큼만 소분해서 얼리면 간편해요.
‘10.6.2 10:00 PM
일단은 해동이 되는 과정에서 육즙이 손실되기때문에 아무래도 육즙과 함께 풍미도 떨어지게 되구요,
냉동과 해동이 반복되면 그마만큼 손실되는 육질의 양이 많아지고 조직도 파괴되면서 산폐가능성이 높아지게 됩니다.
쉽게 얘기해서 핏물과 함게 육즙에 빠져나가니까, 고기가 뻗뻗하고 맛이 없어지니까…ㅠ
겨울비님 방법대로 하시는게 좋을듯…ㅅㅅ
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