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- 아마씨유등의 건성유 오일을 헝겊 등을 이용해서 무쇠팬 전체에 얇게(정말 얇게- 조금이라도 두꺼우면 그 부 분이 기름떡이 진다) 바른다.
- 260도 정도로 예열된 오븐에 거꾸로 뒤집어서 넣고 1시간 가열한다.
- 전원 끄고 오븐에 넣은 상태로 식힌다.
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주제에 대한 기사 평가 무쇠팬 시즈닝 오븐
- Author: 아미요 Amiyo
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- Date Published: 최초 공개: 2019. 4. 21.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=VF4yGzRa0Q8
06화 무쇠팬(cast iron)의 장단점
요즘은 가정에서 스테이크를 무쇠팬에 구워 먹는 것의 대중화로 인하여 그나마 유명해졌지만 불과 몇 년 전만 해도 미국에서 유학한 직원을 제외하고는 무쇠팬(cast iron pan) 대해서 설명하기가 힘이 들었다. 우선 무쇠팬 자체를 구경도 못해본 사람이 너무 많았기 때문이다. 일반인이 아니라 요리사임에도 불구하고 말이다.
(출처: lodge 홈페이지) 롯지사의 무쇠팬. 가격이 생각보다 저렴하다.
하지만 무쇠는 한국 사람들에게 생각보다 친숙한 강재이다. 대표적으로 솥뚜껑과 가마솥 제조에 이용된다. 솥뚜껑 삼겹살을 먹어본 사람들이면 이 강재가 고기를 구우면 어떤 맛이 나는지, 또 얼마나 좋은지 이해될 것이다.
무쇠팬의 특징
무쇠팬의 특징은 극단적으로 높은 열보존율과 극단적으로 낮은 열전달율이다. 예열이 쉽지는 않지만 한번 예열이 되면 여간해서는 온도가 떨어지지 않는다. 패밀리 레스토랑 등에서 스테이크가 무쇠 철판 위에 올려져 나오는데 자신의 눈앞에서도 지글지글 끓어오르는 경험을 한 번쯤은 하였을 것이다. 불이 꺼졌음에도 불구하고 지속되었던 열이 강하게 남아있었다는 소리이다.
무쇠팬의 장점
무쇠팬은 모형틀에 쇳물을 부어 한 번에 찍어낸 제품 특성으로 일반적으로 손잡이까지 일체형으로 나온다. 무쇠는 매우 튼튼하며 (베그에서는 총알도 막는다!) 손잡이까지 일체형이라 접합 부위가 부러지거나 하는 일은 거의 없다. 특별한 일이 없다면 적어도 본인 이후 자식들 세대까지도 사용이 가능할 것이다.
무쇠 재질은 손잡이와 몸체가 일체형인 디자인이 많다. 그래서 더욱 튼튼하다
가격도 상당히 저렴하다. 가장 대중적인 브랜드인 롯지사의 무쇠팬은 사실상 코팅팬과 가격 차이가 거의 나지 않는다.
무쇠팬의 시즈닝(seasoning)의 필요성과 하는 방법
일반 코팅팬과 다른 점은 코팅(seasoning)을 사용자 본인이 직접 해주어야 한다는 점이다. 시즈닝이란 기름을 태워 중합 반응을 이끌어낸 후에 검은 패티나(petina: 미세 한녹의 일종)를 생성시키는 것이다. 이 패티나는 음식이 달라붙거나 녹이 생기는 것을 방지한다.
시즈닝 방법을 간단히 설명해보자면
1. 아마씨유등의 건성유 오일을 헝겊 등을 이용해서 무쇠팬 전체에 얇게(정말 얇게- 조금이라도 두꺼우면 그 부 분이 기름떡이 진다) 바른다.
2. 260도 정도로 예열된 오븐에 거꾸로 뒤집어서 넣고 1시간 가열한다.
3. 전원 끄고 오븐에 넣은 상태로 식힌다.
단순히 한 번이 아니라 대여섯 번 반복하면 달걀 후라이도 가능할 정도의 강력하고 두꺼운 코팅이 생성된다. 일반 코팅팬과 비슷하게 퐁퐁 묻혀서 수세미로 벅벅 닦아도 쉽사리 벗겨지지 않는 강한 코팅이 말이다. 시즈닝 자체의 난이도가 어렵지는 않고 코팅만 잘해주면 대부분의 요리가 가능한 범용 만능 팬으로 바뀐다.
무쇠팬의 단점
그럼 무쇠팬의 단점은 무엇일까?
첫 번째로 무게이다. 무쇠는 특성상 두껍게 제작이 되며 그만큼 무게가 증가한다. 한손으로 들기에는 거의 불가능에 가깝기 때문에 힘이 약한 주부는 실제로 들어보고 고민을 해봐야 한다. 프로레벨에서도 팬돌리기를 하지 않는 유일한 팬이다. 음식물까지 놓인 무게에서 스냅을 줄 자신이 없다. 일반적으로 우리가 사용할수 있는 팬 중 에 가장 무겁다.
두 번째는 예열되는데 시간이 오래 걸린다는 점이다. 스테이크라면 모르겠지만 간단한 달걀 요리 하나 하려고 하는데 3-4분이란 시간을 예열을 해야 한다면 좋아할 사람은 아무도 없다.
세 번째는 산(acid) 반응하는 성질이다. 무쇠는 산과 반응하여 녹이 스는데 이러한 성질로 인하여 특정 식재료의 사용이 힘들다. 특히 토마토가 들어간 요리가 불가능해진다는 점이 매우 크다. 이탈리안 음식에서의 토마토는 정체성에 가까운 재료이다. 그래서 이탈리안 레스토랑에서는 사용 여부에 많은 고민을 주는 강재이다. 대표적으로 토마토 파스타나, 토마토 수프류, 토마토를 넣고 그 수분으로 졸인(braising) 고기류 등이 있다.
마지막으로 관리의 어려움이다. 우선 요리 후 기름을 제대로 제거 안 하고 찬장에 넣은 뒤 며칠 뒤에 꺼내면 기름때가 떡이 되어있어서 아예 요리 자체가 불가능하다. 그래서 이번에는 세제로 박박 세척 후 찬장에 넣는다. 하지만 물기가 조금이라도 남아있어 역으로 녹이 슬어있는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
뚜껑 뒤쪽의 녹슮 현상. 조금만 방심하면 수분에 의하여 녹이 생성된다.
그리고 시즈닝의 난이도가 어렵지 않다고 했지만 그것을 지속적으로 하는 것은 아무나 할 수 있는 일이 아니다. 하루 정도는 한 시간 일찍 일어나는 것은 누구나 할 수 있지만 매일 한 시간 일찍 일어나서 생산적인 일을 하는 것은 아무나 할 수 있는 게 아니듯이 말이다. 거기에다 시즈닝은 오븐이 없으면 불가능하다. 가끔씩 가스불로 예열한 뒤 시즈닝을 했다고 하는 사람이 있는데 그것은 그냥 기름을 살짝 먹인 것일 뿐 시즈닝을 한 것이 아니다. 기름을 먹인 후 세제로 세척하면 기름은 사라지지만 시즈닝은 수세미질을 해도 잘 안 벗겨지는 코팅과 같은 물질을 팬에 정착시키는 것이다. 완전히 개념이 틀리다.
녹슬거나 기름때가 낀 무쇠팬을 소생시키는 방법
만일 본인이 이런 녹슬거나 기름때가 낀 무쇠팬을 소생시키고 싶다면 방법은 매우 간단하다. 퐁퐁에 쇠수세미질을 미친 듯이 하여 이물질을 완전히 벗긴 다음 다시 시즈닝 작업을 하면 된다. 그럼 완전 새것이 된 무쇠팬을 볼 수 있다.
녹제거하기. 녹이 심하다면 강철 수세미를 쓰는것도 좋다.
참고로 내가 일하는 업장에서도 무쇠재질의 기물 관리를 시켜봤는데 노동의 강도가 너무 높은 전투형 업장이라 쉽지 않았었다. 재료 준비 때문에 계속해서 오븐을 사용하여야 하였고, 시즈닝을 위한 오븐 시간 조차 확보하기 어려웠다.
거기에다가 겨우 시즈닝 한두 번 보여주고 이론을 설명한 걸로는 제대로 따라 할 직원은 없어 결국 녹이 슬고 기름때가 층으로 쌓였다. 솔직히 후배 직원을 닦달하면 관리가 가능할 수 있겠지만 대부분의 후배 직원이 나같이 기물을 신줏단지 모시듯이 관리하지도 않으며 스테이크가 주력 요리도 아니었고 결정적으로 다른 팬으로 충분히 고기 요리 퀄리티가 나온다고 판단되는 현실에서 굳이 그럴 이유를 찾지 못하였다. 프로 레벨에서 조차 무쇠팬을 ‘제대로’ 관리하려면 강력한 의지가 필요하다는 소리이다.
무쇠팬에 어울리는 요리
무쇠팬의 강력한 열 보존율은 스테이크등의 ‘겉면을 지져서 마이야르 현상을 만들어야 하는 요리’에 최적화되어있다. 차가운 스테이크가 무쇠팬의 바닥에 닿지만 이미 열을 용암같이 흡수한 무쇠팬은 맹렬하게 고기 바닥을 시어링 하여 갈색의 색을 낸다. 양옆을 갈색으로 잘 구운 후에 버터 한 스푼과 허브, 마늘을 넣고 거품이 일어나게 가열한 다음에 스푼을 이용하여 버터를 고기 위에 끼얹는다. 유튜브나 요리 영화에서 자주 보았던 ‘그’ 장면이고 만일 모임 등에서 이걸 보여주면 옆에 있는 사람들이 전문 쉐프를 영접했다는 듯이 열광한다. 그리고 그 누가 해도 정말로 기본 이상의 맛난 스테이크가 탄생한다. 비단 소고기뿐만 아니다. 통으로 껍질채 굽는 생선, 껍질째 굽는 닭이나 메추리 등의 요리에도 매우 좋고 위에서 서술한 요리 방법이 가능하다.
버터를 끼얹는 행위를 아로제(arrosser)라고 한다. 무쇠팬에 아로제 한번만 해줘도 전문 쉐프 못지 않는 포스를 뿜어낼수 있다.
한국에서는 스테이크나 굽는 용도만 사용하지만 미국에서는 베이킹, 즉 빵 등을 굽는곳에도 자주 이용된다. 예열만 되어있으면 열이 고루 퍼지기 때문에 좋은 결과물이 나올 수 있기 때문이다. 거기에다 튀김(가마솥 닭강정을 생각해보자), 식재료 데침이나 볶음 등에도 매우 좋은 결과를 안겨준다. 사실상 미국에서는 코팅만 되어 있고 예열만 제대로 한다면 파스타를 제외하고는 거의 만능에 가까운 능력치를 보여준다고 여겨지고 있고 실제로 그렇게 사용된다.
무쇠팬을 구매하면 좋은 사람
스테이크를 중심으로 판매하는 레스토랑이라면 말할 것도 없다. 당연히 애지중지 관리해서 맛있는 고기를 구워야 한다. 가정에서는 한 달에 적어도 스테이크 한번 이상 먹을 생각이 있다면 구매해도 큰 문제는 없을 것 같다. 굳이 거창하게 시즈닝을 안 해도 스테이크 정도는 큰 무리 없이 달라붙지 않게 조리가 가능하며 팬에 문제가 생기면 쿨하게 수세미로 밀어버리면 된다. 만일 관리할 의지만 충분하다면 대부분의 서양요리가 가능한 효자팬이 될 것이다.
참고로 미국 사이트에서 이 팬에 대해 검색하면 단점보다는 장점이 많다고 설명을 하는 걸 자주 볼 수 있다. 그것은 우선 미국 문화가 오래전부터 무쇠팬에 엄청 익숙하며, 기본적으로 대부분의 가정에서 시즈닝에 필수적인 오븐이 가지고 있기 때문이다. 그리고 무쇠팬이 어울리는 미국 음식 가짓수가 엄청나게 많다.
이 글을 쓰는 나는 한국인이고 한국 요리에는 굳이 무쇠팬이 많이 필요하지 않다. 거기에다 이 글을 쓰는 나 조차도 집에 에어후라이기가 있을지언정 오븐은 없다. 내 입장을 한마디로 말하자면 ‘팬이 가지는 강력한 매력은 있지만 스테이크를 조리할 생각이 없다면 굳이 구매할 필요가 없는 기물’이다. 적어도 한국의 일반 가정 기준으로 말이다.
롯지 무쇠팬 시즈닝부터 관리법까지 한방에 정리
프라이팬의 종류는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.
코팅팬 스탠팬 무쇠팬
저는 이 세 가지 모두 집에 가지고 있는데요. 한동안 스탠팬을 사용을 하다가 11번가 아마존 직구를 통해서 롯지 무쇠팬을 저렴한 가격에 구입 을 하게 되었습니다.
목차
롯지 무쇠팬 시즈닝 원리 무쇠팬 시즈닝 오일 종류 롯지 무쇠팬 세척 및 시즈닝 방법 무쇠팬 예열 방법 및 계란 프라이와 부침개 해 먹기
1. 롯지 무쇠팬 시즈닝 원리
무쇠팬은 공장에서 찍어내는 팬이 아니라 주물을 이용해서 틀에 쇳물을 붓고 굳혀서 만드는 공정을 거치게 됩니다. 주물은 당연히 모래를 이용을 하게 되고 그로 인해 거친 면이 특징인 무쇠팬입니다.
롯지사에서 무쇠팬에 시즈닝을 해서 보낸다고 하지만 시즈닝 과정을 거치지 않고 바로 계란후라이라도 하게 되면 무쇠팬에 반은 내줘야 하는 참사를 겪게 됩니다.
시즈닝을 거치게 될수록 무쇠팬은 표면이 매끄럽게 변하며 동시에 음식이 달라붙지 않게 됩니다. 음식이 무쇠에 직접적인 접촉을 하지 않게 해주기도 하죠.
2. 무쇠팬 시즈닝 오일 종류
무쇠팬 시즈닝을 할 때 사용해야 하는 오일은 건성유 종류의 오일로 식물 유지 중 건조성이 강하고 아이오딘 값이 130 이상인 것을 건성유라고 합니다.
건성유는 우리가 흔히 마트에서 쉽게 구할 수 있는 들기름과 인터넷으로 구할 수 있는 아마씨유가 있습니다.
왼쪽 들기름 오른쪽 아마씨유
들기름
아마씨유
들기름과 아마씨유를 무쇠팬에 얇게 펴 바르고 가열을 시켜주고 오일의 발연점이 넘어가면 무쇠팬에 단단한 코팅제로 변하게 되는 것입니다.
들기름은 집에서 어머니가 직접 재배한 들깨를 이용해서 들기름을 만드신 것이고 아마씨유는 인터넷으로 구매를 하였습니다.
롯지팬이 온날 아마씨유는 도착하지 않아서 시즈닝은 들기름으로 진행을 했고 그 다음 시즈닝은 아마씨유를 이용해서 진행을 했습니다.
3. 롯지 무쇠팬 세척 및 시즈닝 방법
집에 오븐을 가지고 계신 분이 있다면 롯지 무쇠팬 시즈닝은 오븐에서 하는것이 좋다고 합니다.
그 이유는 무쇠팬 모든 면에 열이 골고루 전달이 되어 시즈닝이 더욱 완벽에 가깝게 될 수 있기 때문이죠.
무쇠팬 시즈닝 오븐없이 할경우에는 가스레인지를 이용하여 시즈닝을 진행을 해줘야 하죠.
① 무쇠팬 첫 세척
롯지 무쇠팬을 받고 나서 세척은 집에 있는 중성세제를 이용해서 빡빡 문질러 주시면 됩니다.
거친 수세미를 이용하거나 또는 철수세미를 이용해서 세척을 한번 진행해주세요.
② 시즈닝 방법
세척이 완료된 무쇠팬에 물기를 모두 제거해줍니다 아마씨유를 이용해서 무쇠팬 겉면과 안쪽면 모두 오일을 얇게 펴 발라줍니다 오븐없이 시즈닝을 진행할 경우 가스레인지 위에 올려놓고 중 약불로 팬을 가열해줍니다 연기가 모두 사라질 때까지 가열을 해주고 연기가 더 이상 발생하지 않으면 불을 끄고 자연적으로 식을 때까지 기다려줍니다 2번부터 4번까지의 과정을 2번 내지 3번 진행해 줍니다
롯지 무쇠팬 시즈닝 오븐없이 가스레인지로 진행하기
오븐이 아닌 가스레인지 또는 인덕션, 하이라이트를 이용해서 시즈닝을 진행할 경우 바닥면은 매끈해지지만 옆면의 기름이 바닥면보다 열전달이 되지 않아 기름이 타지 않아 끈적거릴 수가 있습니다.
이것이 바로 무쇠팬 시즈닝 끈적임이죠.
무쇠팬 시즈닝을 진행할 때 옆면뿐만 아니라 무쇠팬의 외부까지 모두 기름칠을 해주고 가열을 해줘야 한다고 다들 그러는데 시즈닝을 진행할수록 끈적임이 심해지는 것을 경험하시게 될 것입니다.
이때 해결방법이 있는데 바로 토치를 이용해서 끈적이는 부분을 태워주는 것입니다.
③ 무쇠팬 사용 후 세척
무쇠팬은 기본적으로 물과는 상극인 제품으로 만약 물에 오랫동안 담가둔다면 녹이 금방 생길 정도로 물에 매우 취약한 제품입니다.
하지만 팬을 사용하다 보면 어쩔 수 없이 세척을 진행해야 할 때가 있는데요. 그럴 때에는 뜨거운 물을 이용해서 세척을 해줘야 합니다.
롯지 무쇠팬 삼겹살
위 사진은 시즈닝을 진행한 후 삼겹살을 굽는 사진입니다. 시즈닝을 하고 나서 양념이 강한 음식을 되도록 피해 주고 기름기가 많은 음식을 조리하는 것이 좋다고 하여 삼겹살을 구웠는데 조급한 성격인지 아직 익숙지 않은 것인지 삼겹살이 무쇠팬에 달라붙어서 어쩔 수 없이 세척을 진행해야 했습니다.
그래서 뜨거운 물을 이용해서 세척을 진행했는데 이때 주방세제는 사용하지 않고 뜨거운 물을 부어주며 철수세미로 세척을 했습니다.
무쇠팬을 사용할수록 자연스레 표면에 기름 코팅이 생기게 되고 그렇게 된다면 굳이 세척을 하지 않아도 될 정도로 논스틱 팬이 만들어 지게 됩니다.
4. 무쇠팬 예열 계란 프라이와 부침개 해 먹기
모든 프라이팬은 예열을 진행한 후 음식 조리를 해야 편하죠. 무쇠팬 역시 마찬가지입니다.
적당한 예열 후 기름을 두르고 계란 프라이를 올려 주면 시즈닝을 진행한 무쇠팬이라면 전혀 달라 붙지 않게 되는 것이죠.
무쇠팬 예열 및 계란후라이
무쇠팬 예열은 강불에 3분 또는 중불에 5분 정도 진행을 해주시면 됩니다. 기름을 둘렀을 때 위와 같은 현상으로 기름이 퍼져나간다면 예열이 잘 된 것입니다. 예열이 된 무쇠팬에 계란 프라이를 올려주고 20~30초 정도 후 뒤집개로 건드리거나 팬을 흔들어 주면 전혀 달라붙지 않는 계란후라이를 보실 수 있습니다.
무쇠팬 계란후라이
롯지팬 무쇠팬 시즈닝 어렵지 않다!
후라이팬을 사용할때 코팅 후라이팬을 사용하다보면 코팅이 벗겨져 결국엔 버려야 하는 날이 오는데 이럴때마다 새로 사는게 너무 아깝고 어떻게 하면 오래쓸수 있을까 고민하다 접하게된 무쇠팬.
첨엔 어리둥절 했지만 나름 무쇠팬 사용한지 7년차쯤 되는것 같다. 웬만한건 다 무쇠로 사용. 코팅팬은 여동생이 하나 있었으면 좋겠다해서 가져다논 하나 말고는 내 주방엔 무쇠팬, 스텐팬 이렇게 2종류다.
무쇠팬을 처음 사게되면 시즈닝 이란걸 해줘야되는데 내가 가지고 있는 무쇠팬은 롯지, 스켑슐트 이렇게 2가지다.
무쇠팬을 입문하기엔 롯지가 가격도 나쁘지않고 무게도 생무쇠치곤 엄청나게 무겁진 않아서 무난하게 사용 가능 하다.
시중에 판매되고 있는 무쇠팬은 유통과정에서 있을수 있는 녹방지를 위해 어느정도 시즈닝을 해서 판매되게 된다. 아예 생 무쇠는 아니란거.
“그럼 시즈닝은 왜 해야 하는 걸까?”
처음 제품을 받았을때 시즈닝은 무쇠팬을 유통하기 위한 아주 얇은 시즈닝이라 요리 한두번만에 거의다 벗겨지고 만다. 어차피 할꺼 첨에 받자마자 하는게 속편하다. 시즈닝이 벗겨지면 보관시 습도나 주변환경에 의해 녹이 스는데 이걸 방지하기 위해서다.
간혹 시즈닝이 코팅후라이팬처럼 음식이 달라붙지않게 하는 용도로 알고 있던데 일부는 맞을수 있으나 큰 목적은 녹슴방지라고 보면 된다!
한번 했다고 해서 영구적으로 사용가능한건 아니고 요리하면서 산성이 강한 음식을 했다거나 조리도구 사용으로 인한 긁힘으로 인해 벗겨질 수 있으니 그럴때마다 한번씩 해주면 된다.
:: 시즈닝 방법
1. 롯지 무쇠팬 또는 무쇠팬을 불에 살짝 달군다.
차가운 무쇠보다 열기가 살짝 있는 무쇠가 기름을 잘 머금기때문에 차가운 상태보다 살짝 온기가 돌도록 달궈주면된다.
2. 들기름 또는 아마씨유등 건성유를 온기가 있는 무쇠팬에 전체적으로 골고루 발라준다.(기름이 흘러내리지않도록 전체적으로 아주얇게)
일반 식용유나 카놀라유로 해도 상관없지만 내가 경험해본결과 시즈닝이 오래가지않았다. 설거지 할때마다 새로 해야할판.
들기름으로 시즈닝을 했더니 만족스러웠음. 옛날 우리 조상님들은 가마솥을 길들일때 들기름을 바르고 햇볕에 말렸다고 한다.
롯지 설명서에 보면 롯지는 유채씨유에 시즈닝이 되서 나온다 하는데 흔히 아는 카놀라유. 그럼 카놀라유로 하면 되지 않나 라고 생각할수 있지만 롯지에서는 엄청난 온도의 가마에서 시즈닝되어서 나오기때문에 일반 가정에는 그렇게 할 수 없으므로 건성유인 들기름이나 아마씨유로 하는것이 좋을듯하다.
바르는 기름양은 많이 바르게 되면 떡이 진다고 해야하나 올바르게 시즈닝이 되지않으므로 욕심부리지말고 최대한 얇게 발라준다.
(만약 많이 발렸다면 깨끗한 천으로 닦아내면됨)
3. 230도 정도로 예열된 오븐에 1시간가량 굽는다.
오븐이 없다면 가스렌지를 이용해도 된다.
(옆면이라던지 손잡이 부분등 열이 전체적으로 고루 가지않아서 추천하진않지만 안하는것보단 낫다.)
가스불에 무쇠팬을 올리고 중불로 달궈준다. 그러면 발라둔 기름 때문에 흰 연기가 올라오는데 연기가 없어질 때까지 가열해준다.
연기가 없어지게 되면 약불로 줄이고 20분정도 더 구워준다.
4. 다 구워진 무쇠팬을 오븐안에서 식힌 뒤(차갑게 식히지않는다. 열기는 어느정도 남아있을 만큼) 똑같은 과정을 3~4번정도 반복한다.
가스불을 사용한 경우도 마찬가지. 시즈닝은 발라둔 기름이 식으면서 무쇠팬에 굳혀지는거라 다 구워준뒤 살짝 식고 나서 기름을 바르고 반복해서 구워주면 끝.
시즈닝 3~4번이 귀찮으면 1~2번정도 하고 어느정도 사용하다 또 해도 상관없다. 모든건 다 사용자 하기 나름.
초반엔 아직 기름에 속질이 덜 들었기 때문에 볶음요리나 튀김요리 고기를 구워먹거나 기름을 쓰는 요리 위주로 하다보면 자연스레 생활 시즈닝이 되서 더 편하게 사용가능하다.
다만 주의할 점은
무쇠팬 사용하고 난 뒤 뜨거운 무쇠를 바로 차가운물에 담그지 말 것!
무쇠에 큰 충격을 주면 금이 가 갈라질 수 있으니 주의.
Cast Iron Pan 제대로 관리하기
왜 무쇠 팬을 써야 할까?
사실 한국요리에는 발효된 재료가 많기에 – 고추장, 김치, 된장- 무쇠 팬 보다는 그냥 프라이팬 사용하는 것이 더 편리합니다. 하지만 미국에 계신다면 스테이크나 베이컨, 베이킹 또는 미국식 요리를 하시기엔 무쇠 팬이 제일 좋습니다. 열전달이 잘 되기에 목살, 삼겹살, 생선, 두부 등 굽기 요리를 해 보시면 맛에 확연히 차이가 있습니다. 또한 화학적 코팅이 따로 되어있지 않아 코팅이 벗겨지는 다른 프라이팬과 다르게 평생 사용하실 수 있습니다.
처음 무쇠 팬을 사용해보면 무겁고 달궈진 손잡이 때문에 사용이 불편해요. 시즈닝이 잘 되어있지 않으면 들러붙기도 하고 녹이 슬어서 사용이 꺼려지기도 하죠. 하지만 관리만 잘한다면 무쇠 팬의 매력에 푹 빠지실 겁니다. 몸에 좋지 않은 성분으로 코팅된 프라이팬은 오래 쓰면 코팅이 벗겨지기에 새로 사야 합니다. 하지만 무쇠 팬은 잘 관리하시면 오래 사용하실 수 있어요. 미국에서는 증조할머니 때부터 사용해오던 무쇠 팬일 대대로 물려주기도 합니다. 관리만 잘한다면 사용할수록 음식이 맛있게 요리가 되기에 점점 무쇠 팬만 사용하게 될 거예요.
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한국에서도 인지도가 있는 Lodge 제품이 가격 대비 제일 사용하기 좋습니다. 크기도 여러 가지가 있지만 개인적으로 10.25 인치 팬이 제일 사용도가 높습니다. 12인치는 너무 커서 무겁고 8인치는 1인분 이상으로 하기엔 너무 작습니다. Lodge의 10.25인치 무쇠 팬은 월마트와 타켓에서도 팔지만 경험상 아마존에서 파는 제품의 퀄리티가 제일 좋아요.
만약 길들이기와 관리가 귀찮으시면 Staub 10인치 무쇠 프라이팬 추천 드려요. 비싸긴 하지만 애나멜 코팅이 되어 있어서 시즈닝을 안하셔도 세척만 잘 하시면 평생 사용하실 수 있습니다.
STAUB Cast Iron Enameled Frying Pan, 10-inch
무쇠 팬 길들이기 (Seasoning)
주위에 많은 분들이 저의 무쇠 팬 스테이크를 먹어 본 후에 그 맛에 감탄하고 무쇠 팬을 구매하는 경우가 많습니다. 확실히 집에서 전문점 못지않은 스테이크를 먹을 수 있다는 것은 큰 매력입니다. 하지만 무쇠 팬을 잘 길들이지 못해서 녹이 슬어 버리거나 스테이크가 자꾸 팬에 들러붙어서 요리를 망치는 경우가 많았습니다. 처음 구매해보신 분들이 같은 실수를 하지 않고 잘 길들여서 대대로 사용하셨으면 좋겠어요.
우선 길들인다는 표현은 팬 자체에 얇은 코팅막을 형성한다는 의미입니다. 기름을 태우게 되면 분자 간에 결합이 일어나게 되어 중합 반응(Polymerization)이 일어납니다. 이렇게 생긴 막은 음식이 달라붙는 것을 방지해주며 또 녹이 생기는 것도 방지해 줍니다. 처음에 잘 길들여 주셔야 음식을 하면 할수록 막이 더 생기기에 더 오래 사용할 수 있습니다.
시즈닝 오일
기름은 여러 가지 종류가 있지만 유기농 아마씨유(Organic Flaxseed)가 제일 좋습니다. 시즈닝의 목적 자체가 기름을 태운 후 중합 반응을 일으키는 것인데 그러기 위해서는 오메가 3가 많이 함유된 기름이 제일 좋기 때문이죠. 아마씨유는 오일 페인팅이나 목공 작업에서 Dry Oil로 사용될 정도로 코팅을 잘 형성합니다. 사실 공업적으로 사용되는 오일 중에서 식용으로도 가능한 것이 아마씨유뿐이기에 시즈닝 하기에는 제일 적합하다고 볼 수 있습니다. 아마씨유는 Linseed Oil라고 팔리기도 하는데 식용이 아니기 때문에 Flaxseed Oil을 구매하셔야 합니다. 보통 건강식품 파는 곳에 가면 구매하실 수 있는데 용량이 크기에 가격이 좀 나가요. ($17~20). 아마존에서 구매하시면 십 불 미만으로 구매 가능해요. 옆 사진에 보이는 것이 제가 사용하는 아마씨유입니다. 저는 $9에 구매했으니 참고하세요. 요리에는 사용하지 않고 시즈닝에만 사용하기에 오래 쓰실 수 있습니다.
길들이기 방법
제대로 길들이는 방법은 하루 정도가 걸리며 오븐도 6시간 이상 사용하기에 전기값도 무시할 수 없습니다. 하지만 한번 길들이고 관리만 잘하면 평생 사용할 수 있기에 꼭 길들이기를 추천드려요. 미국이 한국에 비해 전기값도 저렴하기에 미국에 계신다면 꼭 해보세요. 보통 전기값이 아무리 비싸도 $5 이상 안 나옵니다.
만약 롯지 무쇠 팬을 새로 구매를 하셨다면 Pre-seasoned 되어서 올 거예요. 도료가 인체에 유해하지는 않지만 시즈닝이 오래가지는 않기에 세척 후 다시 길들여 줍니다. Pre-seasoned 된 무쇠 팬은 유통 중에 녹이 슬지 않을 정도로만 시즈닝을 해 놓았기 때문에 조금 사용하시다 보면 녹이 생길 수도 있습니다.
이제부터 제대로 길들이는 방법을 차근차근 알려드릴게요.
1. 우선 새로 산 무쇠 팬을 수세미와 세제로 잘 닦으세요. 기름기가 하나도 없이 세척하셔야 합니다.
2. 잘 세척한 무쇠 팬을 오븐에 넣고 200도에서 15분 정도 달궈주세요. 남아있던 물기가 하나도 남지 않게 해 주세요.
3. 아마씨유를 무쇠 팬에 한 숟가락 정도 부은 후 손으로 발라주세요. 모든 곳에 구석구석 빈틈없이 발라주시면 됩니다.
4. 제일 중요한 순서입니다. 마른행주로 발라준 기름을 깨끗하게 닦아주세요. 기름기가 하나도 없을 정도로 닦아주셔야 합니다. 여기서 제일 많이 하는 실수가 기름을 육안으로 보일 정도로 남겨두는 거예요. 길들이기(시즈닝) 자체가 기름을 먹이는 것이긴 하지만 얇은 막을 여러 번 씌어야 하기에 아주 얇게 해야 합니다. 기름이 하나도 없는데 괜찮나? 싶을 정도로 닦아주세요. 육안으로 보이지 않아도 이미 쇠 사이에 기름이 스며들어 있습니다.
5. 기름기가 하나도 없어 보이는 무쇠 팬을 오븐에 거꾸로 넣고 450도에 맞춘 후에 오븐을 켜 주세요. 미리 예열하실 필요는 없습니다. 팬을 넣고 오븐을 키세요.
6. 450도로 온도가 올라가면 그 상태로 1시간 정도 구워주세요.
7. 1시간 뒤에 오븐을 끄고 가만히 1시간을 더 두세요. 문을 열거나 하시면 안 됩니다.
8. 끄신 후 1시간 뒤에 보시면 무쇠 팬이 식었을 거예요. 다시 꺼내서 3번 순서부터 반복합니다. 다시 한번 강조해 드리지만 기름을 바르신 후 마른행주로 정말 팬이 뽀송할 정도로 기름을 싹싹 다 닦아주세요.
9. 3번부터 8번 순서를 적어도 6번 반복합니다. 한 4번째부터는 무쇠 팬에 반짝거리는 막이 생기는 것이 육안으로 보입니다.
10. 길들이기를 다 하셨다면 마지막으로 식은 무쇠 팬을 꺼낸 후 기름을 발라주세요. 이번에는 육안으로 보일 정도로 발라 주셔도 됩니다. 시즈닝이 완료되었어요. 수고하셨습니다.
길들인 후 관리법
무쇠 팬은 시즈닝을 하셨다고 해도 관리를 안 해주면 자꾸 코팅이 벗겨지고 녹이 생겨서 사용할 수 없게 됩니다. 잘 관리해서 평생 사용하는 방법을 알려드릴게요.
우선 요리를 하셨다면 드시고 나서 바로 설거지하시는 것을 추천드려요. 밤새 싱크대에 놔두면 음식이 눌어붙어서 코팅이 벗겨질 수 있습니다. 요리 후 바로 기름을 버리고 뜨거운 물과 오른쪽에 보이는 철망으로 세제 없이 물로만 씻어주세요. 철수세미는 코팅을 벗길 수도 있으니 조심하세요. 철망은 아마존에서 $10 정도 하는데 스테인리스라서 오래 사용하실 수 있습니다. 이미 길들여졌기에 달라붙는 것 없이 물로도 잘 닦이지만 만약 소스가 들러붙거나 타버린 부분이 있다면 철망으로 긁어서 없앤 후에 뒤집어서 물을 빼주세요. 그리고 굵은소금 한 숟가락을 넣고 페이퍼 타월이나 키친 타올로 앞 뒤를 다 문지르며 물기를 없애줍니다. 물기가 남아있어도 괜찮아요. 마지막으로 무쇠 팬을 가스레인지나 불에 올려서 물기가 다 날아갈 정도로 잠깐 달궈준 후에 불을 꺼줍니다. 식은 후에 아마씨유를 소량 발라주고 오븐이나 선반에 넣어서 보관하세요.
팁을 드리자면 토마토소스가 들어가는 스파게티는 음식 자체에 산성이 있어 코팅을 녹일 수 있기에 자제해 주셔야 합니다. 정말 손이 많이 가는 것 같지만 실제로 사용해 보면 처음 한번 길들이는 것을 빼면 설거지가 너무 쉬워서 오히려 사용하기 편합니다. 물로 닦은 후 기름 발라주는 것도 하시다 보면 애착이 생기셔서 누가 시키지 않아도 하게 됩니다.
요즘 사용하는 대부분의 제품들이 수명이 짧고 쉽게 버리고 쉽게 구매하기에 애정이 생기기 힘든 것 같아요. 조금 귀찮긴 하지만 무쇠 팬을 잘 길들여 놓으면 점점 더 사용하게 되고 관리하면서 애착이 생기더군요. 한인 분들이 미국에서 하나 장만하셔서 스테이크뿐만 아니라 모든 굽는 요리에 자주 사용하셨으면 좋겠습니다.
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시즈닝(길들이기)이란? FAQ
시즈닝은 식물성 오일을 이용하여 무쇠의 표면을 길들이는 작업입니다.
시즈닝이 잘 되어있는 논코팅 제품은 대를 이어 사용이 가능할 만큼 반영구적인 친환경 제품입니다.
마미스팟의 제품은 겉만 길들여 보내드리는 제품이 아닌 속질까지 잘 길들여진 제품으로 첫 사용 시 별도의 시즈닝 작업 없이 바로 사용이 가능합니다.
평상시 세척 시마다 5~10분 이내의 짧은 시즈닝 작업을 해주시면
한 시간 이상의 긴 시즈닝 작업 없이도 논스틱 성분이 유지되어 편리합니다.
인덕션 / 전기렌인지 / 가스렌인지 시즈닝 방법
① 세척 후 물기가 말려진 상태의 제품 안쪽 표면에 식물성 오일 (코코넛오일, 올리브유, 들기름, 참기름을 제외한 모든 기름)을 이용하여 얇게 펴 발라줍니다.
※ 1회용 비닐 위생장갑을 이용하시면 편히 고르게 바르실 수 있어요.
② 약불에서 은은하게 5분 이상 달궈주신 후, 상온에서 식혀주세요.
※ 시즈닝이 많이 벗겨지셨다면 은은한 불 위에서 10분 이상(길수록 좋습니다) 시즈닝 해주세요.
(길게 시즈닝 할 경우 중간중간 오일막을 덧입혀 주시며 구워주시면 됩니다)
시즈닝을 반복할수록 오일 보호막이 회복되며 검은색으로 변하게 됩니다.
한 번에 검은색이 나오지 않는다고 실망하지 마시고 반복해주세요.
※ 오일을 많이 넣어 제품 내부에 오일 뭉침 현상이 보이면 키친타월로 닦아주셔야 표면이 고르게 시즈닝 됩니다.
오븐 시즈닝 방법
세척 후 물기가 말려진 상태의 제품 내/외부에 오일을 얇게 발라주시고, 1시간가량 구워주세요.
※ 제품 표면의 시즈닝 상태에 따라 180도에서 240도 사이의 온도로 선택해 구워주시면 됩니다.
※ 240도는 시즈닝이 많이 벗겨져 표면이 얼룩덜룩하실 때 가장 좋습니다.
※ 시즈닝을 반복할수록 오일 보호막이 다시 회복되며 검은색으로 변하게 됩니다.
한 번에 검은색이 나오지 않는다고 실망하지 마시고 반복해주세요.
평상시 세척 시마다 5~10분 이내의 짧은 시즈닝 작업을 해주시면,
한 시간 이상의 긴 시즈닝 작업 없이도 논스틱 성분이 유지되어 편리합니다.
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