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◈ 생맥주와 병맥주는 제조과정의 마지막 열처리 여부에 따라 구분된다. 즉 맥주를 성숙, 발효시킨 후 여과기로 걸러 통에 넣은 것은 생맥주이고, 맥주의 보존성을 위해 열처리 과정에서 살균한 맥주는 병맥주이다.
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생맥주와 병맥주, 그리고 캔맥주 중에서 뭐가 더 맛있을까요? 그런데 그게 아니라고요? 생맥주의 비밀! 3분차이에서 알아봅시다!
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생맥주와 맥주의 차이 : 살균과 보존성
하지만, 요즘 호프집 등에서 유통되는 생맥주는 이러한 사회 통념과 달리 일반 병맥주와 차이가 전혀 없다고 합니다. 맥주는 모두 동일한 생산 공정을 …
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Date Published: 2/30/2022
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생맥주! 사실은 ‘生’맥주가 아니다?! (생맥주, 병맥주 차이는?)
때문에 적당히 발효된 맥주를 병에 담아 열처리 후 효모를 죽이고 유통시킨 것을 병맥주라 불렀다. 그러나 열처리 기술의 발전이 더딘 탓에 통에 담긴 …
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생맥주와 병맥주는 맛의 차이가 있을까?
생맥주란? · ① 맥아의 제조 : 몰팅(malting) · ② 담금공정 : 맥아를 잘게 분쇄하여 물과의 접촉면적을 용이하게 하고, 담금용수에 담가 맥주발효에 적합한 …
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Date Published: 1/1/2022
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생맥주와 병맥주 뭐가다른거야 ? 생맥주 vs 일반맥주(캔맥주, 병 …
생맥주는 큰 배럴같은 통에 보관되어 수도꼭지같은 탭(tap)을 통해 따르는 반면, 병맥주나 캔맥주는 말그대로 병이나 캔에 보관되어 직접 마시거나 잔에 …
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맥주랑 생맥주랑 맛이 어느정도 차이 느끼시는가요? – DVDPrime
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생맥주, 캔맥주, 크림맥주의 차이점 – 새콤달콤한 오늘
우리가 밖에서 접하는 ‘생맥주’는 보통 맥주와 다를 것이 없는데, 차이가 있다면 생맥주를 보관하는 알루미늄 통인 ‘케그(keg)’에 담았다는 점입니다.
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생맥주 – 내위키
생맥주라는 단어는 살아 있는 혹은 신선한 맥주라는 뜻을 품고 있다. 즉 살균을 위해서 열처리를 하지 않은 상태의 맥주를 뜻 …
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Date Published: 10/10/2021
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주제에 대한 기사 평가 생맥주 맥주 차이
- Author: 3분차이
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- Date Published: 2020. 3. 18.
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생맥주와 병맥주의 차이
과학향기
◈ 생맥주와 병맥주는 제조과정의 마지막 열처리 여부에 따라 구분된다. 즉 맥주를 성숙, 발효시킨 후 여과기로 걸러 통에 넣은 것은 생맥주이고, 맥주의 보존성을 위해 열처리 과정에서 살균한 맥주는 병맥주이다.
맥주에는 맥주 맛을 좋게 하는 hop 라는 효소가 있는데 생맥주는 살균처리를 하지 않아 효모가 남아있는데 이 효모의 작용으로 신선하고 독특한 고유의 맛과 향을 갖지만 항상 냉장 보관을 해야 하고 2-3일 지나면 변질될 우려가 있다. 생맥주 잔을 두껍게 만든 것도 온도변화의 영향을 덜 받게 하기 위한 것. 반면 병맥주는 열처리때문에 이 효소가 대부분 죽기 때문에 6개월까지 보관할 수 있다.
최근에는 병에 넣은 생맥주도 나오고, 살균이나 여과 방법이 발달해 저장맥주의 풍미도 생맥주에 근접해 가고있다.
출처 : KISTI의 과학향기
생맥주와 맥주의 차이 : 살균과 보존성
| 들어가며 :
저는 맥주를 매우 좋아합니다. 특히, 생맥주를 즐겨 마시는 편입니다.
날씨가 화창하고 청명한 날에 분위기 좋은 카페에 가서 안주 없이 생맥주 한잔 주문해서 마시곤 했는데 그때 기분이 잘 잊혀지지 않습니다. 맥주를 좋아하는 저로서는 행복했던 기억이니까요.
제가 생맥주를 병맥주보다 좋아했던 이유는 맛이 좀 더 신선하다고 느껴졌고, 탄산의 느낌이 맥주를 더 시원하게 해 주었기 때문입니다.
그런데, 실제로는 생맥주와 병맥주는 차이가 없는 동일한 맥주라는 사실을 알게 되어 글을 적게 되었습니다. 제가 정말 몰랐던 사실이었거든요.
오늘은 생맥주가 무엇인지 정확하게 알아보고, 어떤 이유로 병맥주와 같다고 이야기를 하는지 확인해 보도록 하겠습니다.
1. 생맥주와 맥주의 차이점
생맥주는 원래 열처리를 하지 않은 상태의 양조 그대로의 맥주입니다. 효모와 효소가 살아 있어 건강에도 좋고, 열처리한 병맥주에 비해 맛도 더 신선한 것으로 알려져 있습니다.
소비자들은 시중 유통되는 생맥주는 효모가 살아 있고, 살균과정을 거쳐 효모와 일반세균이 없는 병맥주와는 다를 것이라 생각하고 있습니다.
하지만, 요즘 호프집 등에서 유통되는 생맥주는 이러한 사회 통념과 달리 일반 병맥주와 차이가 전혀 없다고 합니다. 맥주는 모두 동일한 생산 공정을 거친 후 마지막 포장 단계에서 병에 담으면 병맥주, 페트병에 담으면 페트병 맥주, 캔에 담으면 캔맥주, 통에 담으면 생맥주가 된다고 합니다.
어떻게 이런일이 발생하는 것일까요? 그것은 변질에 대한 위험성과 보존성 때문입니다.
생맥주의 정의를 살펴보면, 맥아즙을 발효, 숙성시켜 여과만 하고, 가열, 살균과정을 거치지 않은 맥주를 말합니다. 농촌 진흥청에서는 ‘가열, 살균되지 않은 맥주로서 향미는 좋지만, 효모가 살아 있어 보존성이 낮다’라고 말하고 있습니다.
이야기를 들어보니 곡식을 발효시켜 가열과 살균과정을 거치지 않았으니 보존성이 낮을 수밖에 없을 것 같습니다. 생맥주가 원래 이런 것이니까요.
그런데, 현재 시중에 유통되는 생맥주는 효모가 살아있는 맥주가 아니기 때문에 생맥주라고 부를 수 없습니다. 이렇게 살균 처리한 일반 맥주를 통에 담아 유통시키는 이유는 바로 보존성과 안정성 때문입니다.
살균되지 않은 생맥주의 유통기간은 그렇게 길지 않다고 합니다. 살아 있는 효모가 시간이 지나면서 발효를 계속 일으키고 자연적으로 오염된 초산균에 의한 초산발효가 일어나 술이 식초로 변하기 때문입니다.
특히, 생맥주는 양조장에서 운반되는 과정에서 변질, 오염 등 위생문제가 크다고 합니다. 또한 신선함을 유지하기 위해 냉장장치가 필요한데 업주의 비용 부담도 발생하죠.
결론적으로 말하면, 생맥주와 병맥주의 차이는 정확하게 알겠지만, 안전성과 보존성 때문에 시중에서는 진짜 생맥주를 맛볼 수 없다는 것이 진실이었습니다.
2. 그 밖에 맥주에 대한 궁금증 풀기
그렇다면, 우리가 병맥주와 생맥주에 대해 맛이 다르다고 느끼는 것은 왜 그럴까요? 저도 늘 궁금했습니다.
그것은 마실 때 맥주의 온도, 안주, 제조일자에 따라 변질 등의 차이가 발생하기 때문이라고 합니다. 그리고, 생맥주는 생맥주통에서 뽑아낼 때 액화탄산가스가 첨가되기 때문에 병맥주에 비해 더 강한 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있다고 합니다.
결국 제가 생맥주에서 느꼈던 신선함과 독특한 탄산은 생맥주통에서 뽑을 때 첨가된 액화탄산가스의 맛이지 실제 생맥주의 신선함이 아니었습니다.
전형적인 통맥주는 케그 통에 보관하며, 압력으로 맥주를 따라 마시는 것으로 살균이나 여과공정을 거쳐 효모가 비활성화돼 유통기간이 비교적 긴 맥주를 말합니다.
캐그 맥주는 인공적으로 이산화탄소와 질소가스를 혼합해 맥주통에 주입하고 압력을 가하는 것이고, 캐스크 맥주는 살균이나 여과를 하지 않고 통에서 따라 마시는 맥주를 말합니다.
영국에서는 케그 맥주를 ‘살균 맥주’, 캐스크 맥주를 ‘비살균 생맥주’로 인식하고 있습니다. 통 맥주는 12도에서 저장되어야 하며, 통을 개봉하면 3일 내에 모두 소비해야 합니다.
제가 마트에 갔을 때 하이네켄 마크가 붙은 드럼통 같은 것을 본 적이 있는데, 그것이 바로 케그 맥주였던 것 같습니다. 통 앞쪽에 마치 생맥주 따르는 꼭지가 달려 있었고, 한 10명은 충분히 먹을 양이었습니다.
주말에 1박2일 동안 혼자서 한통을 홀짝홀짝 마시면 딱 좋을 양입니다.
마트에서 판매하는 맥주 캔이나 병에 적혀있는 ‘드래프트(draft)’라는 용어는 케그로부터 바로 따라 부은 맥주 같은 느낌을 주도록 사용하는 마케팅 용어일 뿐입니다.
밀러나 기네스가 그런 마케팅을 하고 있지만, 원래 ‘드래프트’라는 용어는 살균하지 않은 ‘생’이라는 의미를 갖는 제품에 한하여 사용할 수 있는 것입니다.
3. 하고 싶은 이야기
안타깝습니다. 생맥주를 뜻하는 드래프트(draft)라는 용어를 단순히 마케팅 목적으로 사용하다니 아쉽습니다. 실제로 생맥주의 맛을 느끼기 위해서는 직접 맥주를 만들어 먹는 수밖에 없을 듯합니다.
몇 년전에 친구들이 효모를 넣고 직접 수제 맥주를 만들어 먹는 것이 유행했던 적이 있습니다. 그때는 그냥 호프집에서 시원한 생맥주를 사 먹으면 되는데 왜 그렇게 귀찮게 만들어 먹냐고 핀잔을 주었는데, 갑자기 그때 먹었던 맥주의 맛이 떠오릅니다.
최근에는 각종 수제맥주 가게가 늘어나 데이트 명소가 되고 있습니다. 가격을 조금 비싸지만 수제 맥주집에서는 실제 생맥주를 맛볼 수 있습니다.
단지 수제라는 이름으로 가격이 좀 비싼 줄 알았는데, 자체적인 양조장에서 직접 만들어 판매하고 있으니 좀 더 신뢰성이 높지 않을까 싶습니다.
맥주를 직접 만들어 먹는다고 생각하니 엘지에서 나온 홈브루라는 기계가 떠오릅니다.
유튜브에서 보면서 정말 갖고 싶다는 생각을 했는데, 종류별로 효모의 맛을 선택해 기계에 넣기만 하면 일주일 뒤에 맛있는 수제 맥주를 만들어 주는 기계입니다.
초창기에는 가격이 200만원에 육박해서 구입할 엄두가 나지 않았지만, 최근에 개량형이 출시되면서 가격도 100만 원 초반대로 낮아졌습니다.
물론 더 대중화가 되서 가격이 낮아졌으면 좋겠지만, 무리하면 한 대 장만 할 수는 있을 듯합니다. 물론 와이프의 강한 저항이 예상되지만, 회사를 퇴직할 때 기념으로 한 대 장만하면 좋겠다는 생각이 듭니다.
집에서 진정한 생맥주의 맛을 느낄 수 있다는 것도 살명서 작은 행복이 되지 않을까 합니다.
정리하며,
오늘은 생맥주와 맥주의 차이를 알아보았습니다만, 마지막에 수제 맥주를 만드는 이야기까지 하게 되었습니다. 홈브루라는 기계를 사는 것은 좀 부담되지만, 저렴하게 효모를 사다가 직접 손수 만들어 보는 것도 재미있을 듯합니다.
끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
생맥주! 사실은 ‘生’맥주가 아니다?! (생맥주, 병맥주 차이는?)
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요즘은 코로나 때문에 갈 수는 없지만, 맥주를 마시러 술집을 가면 보통 생맥주를 즐겨 마신다. 병맥주 혹은 캔맥주는 집에서도 마실 수 있기 때문이기도 하고, 생맥주가 왠지 모르게 더 맛있게 느껴지기 때문이다.
하지만 생맥주는 사실 ‘生’맥주가 아니다. 오늘은 생맥주가 생맥주가 아닌 이유에 대해 알아보고, 생맥주가 병맥주 혹은 캔맥주와 어떤 차이를 가지는 지 알아보도록 하겠다.
생맥주의 어원, Draft (Draught) Beer의 어원
맥주는 발효 음료이다. 초창기 맥주는 발효에 사용된 효모가 살아있는 채로 유통되었다. 하지만 효모가 살아있는 맥주는 오랜 기간 맛을 유지한 채 보관하기 힘들었다. 때문에 적당히 발효된 맥주를 병에 담아 열처리 후 효모를 죽이고 유통시킨 것을 병맥주라 불렀다. 그러나 열처리 기술의 발전이 더딘 탓에 통에 담긴 맥주를 열처리하는 것은 여전히 힘들었다. 때문에 한국과 일본 등에서 통에 담겨 유통되는 맥주를 (효모가 살아있기 때문에) 생맥주라 불렀다.
재밌는 것은 유럽이나 미국 쪽 사람들은 효모 유무를 통해 맥주 이름을 짓지 않았다. 어떤 통에 담겨 있는지에 따라 이름을 달리해서 불렀는데, 커다란 술통에 담아서 1회분씩 따라 마시는 맥주를 Draft Beer (Draught Beer)라고 불렀다.
하지만 이 시기에는 ‘통에 담겨서 유통 되는 맥주’ = ‘효모가 살아있는 맥주’이었기 때문에 ‘생맥주’ = ‘Draft Beer’로 자리를 잡게 되었다 (사전에도 그렇게 등재되어 있다.).
draft (다음 사전 인용):
(보통 draught)
(그릇간에) 따르기, (술통 등에) 구멍 내기; 흡인, 한 입[모금], (물약의) 1회분; (빨아들인) 1회분의 공기[연기]
draft beer (다음 사전 인용):
명사
생맥주.
생맥주는 ‘生’맥주가 아니다?
기술이 발전함에 따라 통에 든 맥주도 비열처리가 가능해졌고, ‘Draft Beer(통에서 따라 마시는 맥주)’와 ‘효모가 살아있는 맥주’는 다른 의미를 가지게 되었다. 그러나 사전 정의상 여전히 Draft Beer는 생맥주인 재밌는 상황이 생겨버렸다.
가장 최초로 효모가 살아있지 않은 맥주를 생맥주라 부른 회사는 삿포로이다. 삿포로는 비열처리는 하지 않았지만 효모 여과기를 통해 효모를 거른 맥주는 생맥주로 불러도 된다며 시중에 판매를 시작하였다. 당연히 다른 경쟁사들과 싸우게 되었으나 최종적으로 생맥주는 Draft Beer와 같은 말이므로 효모 생존 유무와 상관없이 사용해도 되는 것으로 결론이 났다.
때문에 현재의 생맥주는 비열처리가 된 맥주라도 통에 담기기만 하면 생맥주라 불러도 무방하다. 하지만 최근에는 생맥주와 비슷한 맛을 내는 신선한 맥주라는 뜻으로 캔맥주에도 Draft Beer 혹은 생맥주라는 라벨을 붙여서 팔곤 한다. 마케팅 목적인 것은 이해하지만 조금 너무하다는 생각이 든다. 결과적으로 [‘효모가 살아있어야만 생맥주 -> 효모가 살아있지 않아도 통에 담겨있으면 생맥주’ -> ‘효모도 살아있지 않고 통에도 안 담겨있지만 그냥 난 생맥주라 부를래 생맥주’]가 되어서 생맥주의 ‘생’은 아무런 의미를 가지지 않게 되어버렸기 때문이다.
생맥주와 다른 기타 맥주(병맥주, 캔맥주)와의 차이
그렇다면 생맥주와 병맥주 (혹은 캔맥주) 사이 차이는 없는 것일까?
같은 맥주를 생맥주라고 팔든 병맥주라고 팔든 법적으로 아무런 재재가 없다. 때문에 해당 회사에서 정확하게 표기를 해주지 않는 이상 같은지 다른지 소비자가 알기는 어렵다 (그냥 같다고 생각하는 것이 마음이 편하다).
하지만 효모가 죽은 맥주라고 할지라도 맥주는 갓 만든 맥주일수록 맛있다는 것이 정설이며, (장사가 잘되는) 맥주집의 생맥주는 그런 측면에서 더 맛있을 수 있다.
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생맥주와 병맥주는 맛의 차이가 있을까?
오늘은 가볍게 일반상식에 대해 포스팅을 하려고 합니다. 생맥주와 병맥주의 차이에 대해 알아볼게요.
생맥주란?
※ 생맥주, 출처 : pixabay
보통 맥주집에 가면 캔맥주나 병맥주가 아닌 생맥주를 먹곤 합니다. 저또한 맥주를 매우 좋아해서 자주 생맥주집에 가곤 하는데요, 생각해보니 생맥주가 그냥 일반 병맥이나 캔맥과 뭐가 다른지도 모르고 먹고 있었더라구요.
일단 맥주는 여러가지 공법을 거쳐서 만들어지게 됩니다. 아래 순서는 맥주가 어떻게 만들어지는지에 대한 간략한 설명입니다.
▷ 맥주의 제조방법 간략 정리
① 맥아의 제조 : 몰팅(malting)이라고도 부르며, 맥주의 주원료인 보리를 발아시켜 맥주를 만들기 위한 원료로 만든다.
② 담금공정 : 맥아를 잘게 분쇄하여 물과의 접촉면적을 용이하게 하고, 담금용수에 담가 맥주발효에 적합한 맥즙을 얻는다. 담금과정에서 당화 및 단백분해가 끝나면 여과기를 통해 맥즙을 여과한 후 호프를 첨가하여 끓인다. 끓인 맥즙에서 찌꺼기를 분리한 후, 냉각 및 정제과정을 거친다.
③ 발효 및 여과공정 : 전발효와 후발효로 나뉜다. 전발효는 냉각 및 정제과정을 거친 맥즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 한다. 전발효기간은 약 8~12일이며, 전발효가 끝날 때에는 효모가 맥주 아래에 가라앉아 분리된다. 전발효가 끝난 맥주는 저온(0~2도)에서 다시 서서히 발효시키며(후발효), 40~90일간의 발효가 끝나면 여과하여 투명한 맥주로 만든다.
④ 제품화 : 맥주를 포장하여 병이나 캔, 생맥주통에 담는 공정이다. 여기서 여과후에 살균하지 않고 그냥 담게 되면 생맥주가 되며, 살균하여 보존성을 부여한 것이 일반맥주이다.
맥주를 만드는 공정은 사실 훨씬 복잡하지만, 맥주 제조업자가 아닌 이상 위의 내용 정도만 알고 있어도 충분합니다. 중요한 것은, 마지막 제품화를 할 때 살균을 하느냐, 안하느냐에 따라 병/캔맥과 생맥주가 구분이 되는 것입니다.
정말 생맥주는 맛이 다를까?
※ 병맥주, 출처 : pixabay
그렇다면, 살균을 거치지 않은 생맥주는 정말 일반맥주와 맛이 다를까요?
과거에 맥주 제조기술이 좋지 못했을 때에는 분명한 차이가 있었지만, 제조기술이 발달한 지금에는 큰 차이를 못느낀다는 것이 정설화 되고 있습니다.
일단 생맥주와 병맥주는 살균 전까지 모두 동일한 제조공법으로 만들어집니다. 마지막에 살균을 하느냐 안하느냐, 그리고 저장용기의 차이가 있습니다. 그러나, 요즘에는 멸균처리법의 발달로 인해 생맥주도 열처리, 저온살균(파스퇴라이징 공법), 필터링 등의 멸균처리를 하고 있습니다. 즉, 오늘날의 생맥주는 일반맥주와 똑같이 살균처리를 하고 있다는 뜻이죠.
그렇다면 저장용기가 맛의 차이를 나타내는 것일까요?
이 또한 과거에는 맛의 차이를 야기시키는 요인이었을 것입니다만.. 요즘에는 용기에 의한 맛의 변질을 막기 위해 병맥주는 빛의 투과를 방지하는 처리를 하며, 캔맥주는 캔의 산화를 막기 위해 안쪽벽면에 코팅처리를 하므로, 맛의 변형을 일으키는 일은 거의 발생하지 않습니다. 즉, 같은 제조장에서 만들어진 맥주라면 이론적으로는 생맥주건 일반맥주건 맛의 차이는 없게 됩니다.
오늘은 너도나도 좋아하는 생맥주에 대해 알아보았습니다. 이론적으로 종류를 막론하고 맛은 똑같다고 하지만.. 그래도 플라시보효과 때문일가요? 저는 생맥주가 더 맛있게 느껴집니다. 왁자지껄한 브루어리에서 지인들과 한잔 할 때의 그 맛은 정말 일품이죠 ^^
생맥주와 병맥주 뭐가다른거야 ? 생맥주 vs 일반맥주(캔맥주, 병맥주)
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우리가 일반적으로 마시는 맥주는 생맥주, 병맥주, 캔맥주로 나눈다.
생맥주는 뭔가 좀 더 시원하고 신선한 느낌이고, 병맥주나 캔맥주는 종류가 다양하고 어디서나 편하게 마실 수 있다.
그리고 가장 간단하게 눈에 보이는 차이점은 어떻게 보관되고 serve 되느냐 이다.
생맥주는 큰 배럴같은 통에 보관되어 수도꼭지같은 탭(tap)을 통해 따르는 반면, 병맥주나 캔맥주는 말그대로 병이나 캔에 보관되어 직접 마시거나 잔에 따라 마신다.
잔에 따라 나오면 생맥주, 병으로 나오면 병맥주 ?
과연 생맥주에는 무엇이 살아있길래 “生” 이라는 글자가 붙어있는 것이고, 또 병맥주와는 뭐가 다른 것일까 ?
이 둘의 가장 큰 차이점은 살균 처리 과정이다. 살균과정에서의 열처리 여부에 따라 생맥주와 일반맥주가 나뉘는 것이다.
생맥주는 살균과정에서 열처리를 하지 않기 때문에 효모가 살아있고, 그로인해 맛과 향이 더 풍부하다. 하지만 그 살아있는 효모로 인해 변질이 일어날 수 있고 따라서 보관기간이 짧다. 그래서 생맥주의 생명은 신선도이고, 그것이 생맥주를 마시려면 장사가 잘 되는, 사람들이 많은 펍이나 바에서 마셔야 더 맛있는 생맥주를 즐길 수 있는 이유이다.
스포츠 직관에도 빠질 수 없는 생맥주 !
그에 반해 병, 캔맥주는 열처리를 통한 살균을 하며 그 과정을 통해 맥주 안의 효모가 모두 죽는다고 한다. 그래서 맛과 향은 생맥주에 비해 조금 떨어지지만, 오랫동안 일정한 맛을 유지한 상태로 보관이 가능하고 우리가 동네 편의점이나 슈퍼에서도 쉽게 볼 수 있게끔 유통이 안전하게 되는 이유이기도 하다.
하지만 기술의 발전으로 인해 열처리 살균과정을 거치고 효모가 죽더라도 풍미를 살리는 방법들도 나오고 있다고 한다. 그래서인지 ‘Draft’ 나 ‘生’ 글자가 써있는 캔맥주들도 종종 보이는 것 같다.
생맥주나 병맥주, 뭐가 더 좋다기보단 각자 상황에 맞게 더 맛있는 맥주가 있는 것 같다 !
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독일 호프브로이 뮌헨 의 1리터 도르트문터 생맥주.
영어로는 live beer draught beer(영국) 또는 draft beer(미국). 철자는 달라도 둘 다 발음은 똑같다.
생맥주라는 단어는 살아 있는 혹은 신선한 맥주라는 뜻을 품고 있다. 즉 살균을 위해서 열처리를 하지 않은 상태의 맥주를 뜻한다. 그런데 draught beer는 단지 커다란 통에서 따라낸 맥주를 뜻한다. 비열처리 맥주는 unpasteurised beer라고 부른다.
1 열처리 하지 않은 맥주 [ 편집 ]
옛날에는 모든 맥주가 생맥주였다. 문제는 시간이 지나면 맛이 시큼해진다는 것. 파스퇴르 박사가 우유는 안 만들고 맥주 맛을 오래 보존하는 방법을 연구한 끝에 가열처리법을 개발했다. 이걸 열처리(pasteurising, 파스퇴르의 이름을 딴 것)이라고 한다. 맛이 시큼해지는 이유는 당연히 세균 때문인데 미생물에 대한 개념도 없던 때였기 때문에 파스퇴르 이전까지 사람들은 고민만 하고 있었다. 물론 가열해서 세균을 죽이면 맥주 맛에는 크든 작든 영향이 간다.
이후 병맥주 혹은 캔맥주는 유통과 보관을 길게 하기 위해서 당연히 열처리를 하는 것이라고 여겨졌고, 업소에 대량 공급돼서 빨리 소비되는 캐스크 맥주는 생맥주로 판다고 생각했다. 열처리 과정도 결국 비용이 드는 것이니 빨리 팔릴 맥주를 굳이 열처리할 필요는 없었을 것이다. 이 개념이 모호햐진 것은 일본 삿포로맥주가 비열처리 살균법을 개발하면서부터다. 미세한 필터로 세균을 걸러내는 비열처리법으로 맥주 맛을 해치는 잡균을 제거하는 기술을 개발하고, 이렇게 세균을 없앤 병맥주를 생맥주라고 붙여 팔았다. 이 때문에 일본에서는 커다란 논란이 벌어졌다. 병에 담겨 있는데 생맥주라니, 말이 되나? 하지만 가열처리를 안 했으면 생맥주잖아? 이런 주장들이 정면충돌했다. 게다가 전자는 정부 쪽, 후자는 삿포로맥주 쪽의 주장으로 비화되었다. 결국 병맥주에 ‘생맥주’라는 말을 붙이면 안 된다는 정부의 주장에 삿포로맥주 측에서 반발해서 법정 공방까지 간 끝에, 법원은 삿포로맥주의 손을 들어주었다. 그날 삿포로맥주는 생맥주 파티 했겠지.
살균 방식으로는 생맥주와 병맥주(캔맥주 포함)를 구분할 수 없게 되었지만, 그래도 둘을 구분할 수 있는 차이점이 있다면,
보관 : 생맥주는 대용량의 케그에 담겨 있고, 병맥주는 병에 담겨 있다. 캔맥주는 캔에 담겨 있고…
가격 : 국산 맥주는 캔맥주가 더 비싸거나 비슷한 편이지만 수입 맥주는 확실히 생맥주가 두 배 가까이 비씨다. 이게 무슨 차이점이야. 그냥 바가지지.
탄산가스 : 병맥주는 맥주에 미리 탄산가스를 주입하지만 생맥주는 케그에 탄산이 없다. 잔에 따르는 과정에서 탄산을 주입한다. 영국의 캐스크 에일 생맥주는 아예 탄산 없이 서빙되는 게 보통이다.
병맥주나 캔맥주도 비열처리를 하는 세상이다 보니, 이제 생맥주라는 말은 draught beer의 의미로 널리 쓰인다. 물론 이런 변화를 잘 모르는 사람들도 의외로 많다. 아니, 열처리라는 것 자체를 모르는 사람이 더 많을 걸? 그럼에도 여전히 병맥주나 캔맥주는 효모가 다 죽었고, 생맥주는 효모가 살아 있는 맥주라고 생각하는 사람들도 많다. 아마도 생(生)이라는 말 때문에 더더욱 그렇게 착각하는 듯. 결론은 No다. 일부 크래프트비어나 집에서 직접 만드는 홈브루잉 맥주를 제외하고는 현대의 생맥주에도 효모가 없기는 마찬가지다.
생맥주의 개념을 파괴해버린 일본에서는 우리가 생각하는 생맥주. 즉 케그에서 따라내는 맥주를 樽生(たるなま, 한자를 우리 식으로 읽으면 준생)이라고 따로 부른다. 일본 술집에 가 보면 자주 볼 수 있는 문구 중 하나다. 하지만 주문할 때 굳이 ‘타루나마’라고 할 필요는 전혀 없다. ‘生ビール(나마비—루)’ 또는 그냥 ‘なま(나마)’라고만 하면 된다.
2 큰 통에서 따라낸 맥주 [ 편집 ]
beer on tap (수도꼭지에서 나오는 맥주), tap beer, keg[1] beer라고 부르기도 한다. 한국의 수도꼭지에서 나오는 건 맥주인지 수돗물인지…
맥주를 병에 담아서 팔면 운반할 때도 부피가 커지고 병이 깨지거나 하는 문제도 있다. 그러니 술 소비가 많은 업소에 술을 판매할 때에는 큰 통에 맥주를 담아서 팔고, 술집에서 알아서 따라 파는 식이 공급자도 좋고, 술집도 병맥주보다 싸니까 좋았던 것. 지금처럼 금속 통에 탄산가스를 충전해서 맥주가 쉽게 나오도록 하는 케그(keg) 방식은 20세기 초에 개발되었다. 한때는 영국에서 옛날의 탄산 없는 캐스크 에일을 케그 맥주가 빠르게 잠식했다. 일단 편하니까, 캐스크 에일은 가스 압력이 없어서 사람의 힘으로 퍼올려야 했다. 맥주를 따르는 손잡이가 길쭉해서 펌프질을 해 줘야 맥주가 나오는 것. 케그 맥주야 그냥 손잡이를 당기고만 있으면 죽 나오니까 편하다. 또한 캐스크 에일은 아무런 처리도 안 하기 때문에 (심지어 효모도 안 걸러낸다) 맥주가 빨리 상하는 반면 케그는 좀 더 오래 버텨준다. 사실 옛날처럼 효모가 살아 있는 진짜 생맥주는 영국에 가서 캐스크 에일을 마시든가 마이크로브루어리, 즉 맥주를 직접 양조해서 파는 곳에나 가야 한다. 케그에 담겨 있다면 필터링을 해서 걸러냈든 열처리를 해서 죽였든 살아 있는 효모는 없다고 봐도 된다.
영국에서 캐스크 에일이 점점 설 자리를 잃자 캠페인 포 리얼 에일(Campaign for Real Ale, CAMRA)이라는 소비자 운동이 벌어진다. 전통적인 캐스크 에일 맥주의 전통을 되찾자는 운동이 많은 호응을 얻고 활발하게 벌어지면서 캐스크 에일이 다시 늘어났다.
케그에 들어 있는 가스로도 부족하면 외부에 따로 탄산가스통을 두고 맥주를 따르는 과정에서 기계가 추가로 주입한다. 특히 지독한 탄산 덩어리를 맥주라고 마시는 우리나라에서는 아주 팍팍 들어간다. 맥주 반 탄산가스 반
요즘은 크림처럼 미세한 거품을 특징으로 하는 크림 생맥주가 꽤 인기 있다. 맥주 자체가 다른 건 아니고 기계가 좀 다를 뿐이다. 자세한 것은 해당 항목 참조. 이런 장난은 주로 일본이 많이 친다. 심지어 기린맥주는 슬러시까지 만들었다. 정확히는 맥주를 따르고 그 위에 거품 대신 슬러시를 얹는 식이다.
3 생맥주 맛이 차이가 나는 이유 [ 편집 ]
같은 회사의 같은 브랜드 생맥주인데도 어디서 마시느냐에 따라서 차이가 많이 난다. 그 이유는 뭘까?
회전율 : 일단 케그를 따고 나면 1~2일 안에 써야 한다는 게 정설이다. 아무리 잡균을 필터링한 생맥주라고 해도 일단 봉인을 열면 신선도가 떨어지기 시작한다. 맥주가 잘 팔리고 케그 한 통을 빨리 쓰는 집일수록 그만큼 맥주가 신선하다. 안 팔리는 집은 케그 한 통 꽂아놓고 며칠을 쓰는데 당연히 맛이 나빠진다. 일본맥주는 케그의 크기가 10 리터와 18 리터 두 가지인데, 판매량이 적은 집에서는 작은 케그를 쓰면 된다. 물론 맥주 한 잔 당 단가는 큰 케그가 저렴하기 때문에 돈 아끼는 데에만 관심 있는 곳은 무조건 큰 케그로 서서 며칠을 쓴다. 우리나라는 그냥 18리터 케그 한 가지.
온도 : 온도가 낮을수록 시원한 느낌이 강하고 맥주도 탄산을 더욱 많이 품고 있게 된다. 물론 탄산이 많을수록 좋은 건 아니다. 한국맥주는 너무 탄산 과잉이다. 그러나 온도가 낮으면 거품이 더욱 잘고 고와지는 효과가 있다. 너무 차도 맥주의 향미를 제대로 느끼기 어려우니 좋은 건 아니고, 섭씨 5도 안팎의 온도를 잘 유지하는 것이 중요하다. 요즘 들어서 아사히 엑스트라 콜드 같이 영하의 온도로 서빙되는 맥주도 있지만 온도가 너무 낮으면 오히려 향미가 죽는다. 너무 차다면 천천히 마시자. 잔도 깨끗하고 차갑게 유지해야 한다. 잔에 물기가 제대로 마르지 않았거나 온도가 미지근하면 거품이 별로 안 좋아진다. 잘 씻어서 물기가 잘 빠지게 하면서 냉장 보관해야 하는데 어지간히 싸구려 아니면 요즘 이 정도는 다 한다.
기계 관리 : 병맥주는 그냥 냉장고에 넣어 놨다가 꺼내주면 된다. 잔만 냄새 안 나게 잘 관리하면 된다. 반면 생맥주는 기계 관리를 잘 해야 한다. 생맥주가 맛있는 집과 맛없는 집의 가장 큰 차이가 기계 관리라고 해도 과언은 아니다. 제대로 하는 집은 날마다 기계 안의 호스 및 파이프를 청소한다. 안 그러면 잡균이 끼거나 찌꺼기가 붙어서 맥주 맛이 나빠진다.
케그 관리 : 품질에 정말 신경 쓰는 쉽게 말해 맥주 덕후가 주인인 곳은 심지어 케그를 냉장 보관한다. 그냥 쓰는 곳과 냉장 보관하는 곳의 차이는 크다. 운반되는 과정도 냉장차를 쓴다면 더 좋겠지만 그것까지 바라기에는 현실은 시궁창.
팍팍 버려라 : 탄산이 들어가는 맥주라면 따를 때 잔 위에 거품이 많이 나오는데, 걷어내고 따르고를 한두 번 되풀이해야 한다. 좋은 곳은 이런 거품을 버린다. 거품을 버리고 잠시 남은 거품이 좀 가라앉기를 기다렸다가 다시 맥주를 따른다. 제대로 된 펍이라면 이렇게 하는 게 보통이다. 혹시 그렇게 버리는 맥주로 피시 앤드 칩스 반죽하는 건 아니겠지? 서양에는 맥주로 반죽한 피시 앤드 칩스가 많거든. 국자로 위의 거품만 빠르게 휙 걷어내는 것도 괜찮다. 반면 안 좋은 곳은 거품을 숟가락이나 국자로 퍼내고 따로 담는데, 이런 도구를 제대로 씻거나 하지도 않으므로 그게 다시 맥주 안에 푹 들어가면 맛에 좋을 게 없고, 심지어 어떤 곳은 걷어내서 모아 놓았던 맥주를 재활용까지 한다. 거품은 시간이 지나면 가라앉아서 다시 액체 상태의 맥주가 된다. 부피로는 확 줄어들지만 그래도 모아 놓으면 양이 좀 나오는데 이걸 재활용하는 것. 티끌 모아 태산 이런 곳이 맥주맛이 좋을 리가 없다.
4 이런저런 얘기 [ 편집 ]
맥주 사랑이 지독한 일본에서는 열차에서도 생맥주를 판다. 일본 기차 여행을 하는 맥주 팬이라면 식당차에 가 보자. 큐슈 쪽의 유후인노모리의 일부 편성을 비롯해서 관광열차 성격이 강한 열차에 식당칸이 있으면 생맥주를 파는 경우가 있다. 차창 밖 풍경을 바라보면서 생맥주 한 잔 하고 있으면 천국이 따로 없다. 천국 좋아하다가 맥주 값으로 여비 다 날아가면 그 순간 헬게이트.
전일본공수는 심지어 2010년에 기내 생맥주 서비스를 한 적도 있다. 원래 기내에 압축 공기를 들여오는 것은 폭발 위험이 있어서 안 된다. 높은 고도에서는 기압이 지상보다 크게 낮기 때문에 바깥과 압축 공기 안쪽의 기압차가 평소보다 훨씬 커지기 때문이다. 수르스트르뢰밍 통조림도 폭발 위험 때문에 비행기에 실을 수 없다. 전일본공수가 쓴 방법은 드라이아이스. 탄산가스를 얼린 것이고 폭발 위험이 없으므로 이걸 기화시켜서 맥주에 주입한 것이다. 단, 생맥주는 유료였고 그래서인지 오래 못 갔다.
5 각주 [ 편집 ]
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