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사용한 사워종은 수분율 100%의 사워종으로 백설밀로 부풀렸다. 1:2.5:2.5 비율로 밥을 준 후 9시간 정도 두배로 부풀려 사용. 세몰리나와 밀가루를 넣고 주걱으로 잘 섞어주었다. 들어가는 물이 152 g 이라면 70% 수분율, 158 g 이라면 72%의 수분율이 된다.
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안녕하세요 자도르입니다 🙂
베이킹 브이로그는 처음이네요!!ㅋㅋ
아 그러고 보니 제빵 영상도 처음이네요 ㅎㅎㅎㅎ
원래 이 영상은 촬영하려던게 아닌데…
저희 집에 자주 놀러오는 친한 친구가 있는데
갑자기 리포터처럼 핸드폰 들이대면서 이것저것 물어보길래 그냥 대답해줬거든요ㅎㅎㅎ
워낙 그냥 뭐든 매사에 자주 찍는 친구라 이걸 진짜 촬영하고 편집할 줄은 몰랐는데…
몇시간만에 슥슥 해서 보내줬는데 웃겨서 혼자 보기 아까워서 한번 올려봅니다!!
가벼운 맘으로 즐겁게 봐주셨으면 좋겠어요 ㅎㅎㅎ
찍을줄 정말 몰랐어서 영상이 조금 날것(?) 느낌인데 너른 마음으로 양해 부탁드려요!!
원래 올려보려고 했던 천연발효종 발효종 키우는 영상도 조만간 편집해서 공유할게요:)
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(레시피) 사워도우 2개 분량
강력분 795g
물 455g
소금 14g
천연발효종(사워도우 스타터) 255g
1) 볼에 모든 재료를 다 넣고 가루가 안 보일 때까지 섞는다. 5분 정도 치대듯이 반죽한다. (손반죽 OK)
2) 30분 마다 반죽을 폴딩한다. (1차 발효) 부피가 2~30% 증가하고 반죽에 탄력이 생길 때까지 총 5회 폴딩한다. 날씨에 따라 발효에 걸리는 시간이 달라질 수 있으므로 만약 발효가 덜 된것 같으면 30분~1시간정도 폴딩을 더 하면서 발효 시간을 늘려준다.
3) 1차 발효가 끝나면 10분정도 그대로 두었다가 두 덩이로 나눠서 둥글린다.
3) 10분정도 그대로 두었다가 길쭉한 모양으로 성형한 후 덧가루를 뿌린 반느통에 넣는다.
4) 부피가 약 2배가 될 때까지 냉장고에서 12~16시간 정도 발효시킨다. (2차 발효) 실온에서 3~4시간 발효해도 무방
5) 반죽 윗면에 칼집을 내고 250도에서 무쇠 냄비 뚜껑을 닫고 20분, 뚜껑 열고 20분 굽는다. (우녹스)
instagram :https://www.instagram.com/jadore________
blog : https://blog.naver.com/innocenteun
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천연 발효종 빵::: 홈메이드 사워도우(Basic Country Bread
사우어도우 스타터 만드는 방법은 아주 아주 많아요. 만드는법도 다양하고 시작하는 방법도 수도없이 많고요. 과일이나 곡식, 공기중의 효모를 이용하는 …
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주제에 대한 기사 평가 사워도우 빵 만들기
- Author: J’adore자도르
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- Date Published: 2021. 8. 12.
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세몰리나 사워도우
세몰리나 사워도우
얼마 전 뱀텟 강력분과 포리쉐 T65를 온라인으로 구매했다. 늘 마트표 백설밀과는 다른 밀가루를 사용하고 싶었으나 대용량으로만 판매하는것 같아 그냥 마트표 밀가루에 만족했었다. 며칠전 어쩌다 검색을 했는데 이제는 온라인에서 소량으로도 다양한 밀가루를 판매하는 쇼핑몰이 많이 생긴것 같다. 기꺼운 마음으로 뱀텟과 포리쉐 그리고 세몰리나를 결제했다. 그리곤 오늘 포스팅하는 세몰리나 사워도우를 두번 구웠다.책 브레드의 레시피로 책에선 125% 수분율의 발효종을 사용하는걸 100% 사워종으로 바꿔서 만들었다. 총 67%의 수분율의 레시피를 첫시도는 72%로 두번째는 70% 수분율로 만들었다. 첫번째는 뱀텟으로 두번째는 아티장밀을 사용했다. 두가지의 맛의 차이가 약간 있었는데 첫번째는 달면서도 구수한 맛이었다면 두번째는 단맛은 첫번째에 비해 적었으나 구수한 맛이 좋았었다. 만드는 김에 만드는 과정을 핸드폰으로 슬쩍슬쩍 찍어두어서 과정도 올려본다.
천연 발효종 빵::: 홈메이드 사워도우(Basic Country Bread::: Tartine Bread) + 천연 발효종 만드는법
천연 발효종(sourdough starter)을 이용해 만든 사워도우(사우어도우, sourdough) 빵이예요.
스타터부터 만들었기때문에 시간은 좀 걸려요.
자연(천연)발효종을 이용해 빵을 만들면 사우어도우의 산에의해 나쁜 미생물들의 발생을 억제해 저장 기간이 길어지는 장점이 있어요.
더 간단하게, 쉽게 만들려면 스타터 만들어서 건조된거 파니까 그걸로 하면 맛도 보장되고, 또 버리는거 없어 편하기는해요. 한번 사면 계속 그거 키워가며 끊임없이 잡아(?) 먹을수도 있지요.
사우어도우 스타터 만드는 방법은 아주 아주 많아요.
만드는법도 다양하고 시작하는 방법도 수도없이 많고요.
과일이나 곡식, 공기중의 효모를 이용하는 방법, 또 적은양에서 시작해 일정양을 덜어내고 계속 더해주는 방법도 있고, 덜어내지않고 계속 먹여만주다가 마지막에 덜어내는 방법도 있고,,,,, 또 앞에서 언급한 파는 사우어도우 말린거를 넣어 만드는 방법도 있고…. 아무튼 아주 많아요. 스타터도 되직한거, 묽은거…있고.
*** 샌프란시스코에서도 사우어도우로 이름 날리는 아주 유명한 베이커의 책을 보고 인용했어요.( Tartine bread, Chad Robertson) ***
우선 사우어도우 스타터임니다.
동량의 물과 밀가루를 넣어 그대로 섞은후 실온에 하루나 이틀동안 놔둬요 .( 밀가루에도 있고, 과일 겉에도 있고, 공기중에도 있고, 사람들 피부에도 있는 이스트를 차곡 차곡 모아요.)
원래 첫날은 별로 활동이 없으니 보통 젤 처음 하루나 이틀은 그냥 놔둬도돼요.
호밀(라이)에 영양이 젤 많고, 통밀도 좋아요. 강력분, 중력분도 괜찮은데, 대신에 표백 처리가 안된걸(unbleached flour)로 골라야해요.
물도,,,, 수돗물은 염소 표백제를 사용해서, 수돗물보다는 생수가 젤로 좋아요.(수돗물을 사용할땐 미리 담아내서 공기중으로 염소계 소독약품을 날려버리고 넣어주면 돼요. 소독약은 나쁜 균을 없애지만, 천연 발효종에 필요한 좋은균 또한 죽여버리니, 안전하게 생수로 가는게 더 낫지만.)
참고로, 독일은 거의 호밀을 이용해 스타터 만들고, 프랑스에선 하얀 밀가루를 이용해 만드는경우가 많아요.
실온에 이틀정도 놔두면 천연 효모(와일드 이스트)가 제법 생겨요.
그러면, 반죽에서 75 그람을 덜어내고, 다시 75 그람의 밀가루와 생수를 넣어 골고루 섞어요.
밀가루의 날가루가 보이지않게 섞어요. 그래서 속이 잘 보이는 투명한 유리그릇이 딱 좋아요.
* 밀가루 넣어 섞어줄때마다 될수있으면 병 안쪽에 묻어있는게 없거나 거의 적어야해요. 따로 떨어져있는 반죽이 있으면 곰팡이가 잘 생기거든요. 말라서 딱딱해지기도하고. *
병이 너무 지저분해져서, 바꿔가며 섞어줬어요.
첫날만 빼고 날마다 하루에 한번씩 비슷한 시간대에 덜어내고 채워주고, 덜어내고 채워주고를 반복해요.
딱 8일 반복했어요.(이건 온도와 밀가루에 따라 며칠씩 차이날수도 있어요.)
반복하다보면, 사우어도우 스타터가 부풀었다 꺼지는 현상이 나오는데 이런 패턴을 보일때가지 계속 덜어내고 섞어주고해요.
마지막엔 제법 많이 부풀었어요. 이스트가 강해져서 이젠 빵을 만들어도 될정도로..
그래서, 먹여주는짓(?)을 끝내고, 빵을 만들었지요.
타틴 브레드 책에는 사우어도우 스타터의 정확한 계량이 안나와있어요.
손맛 좋은 사람들의 특징인 적당량, 알맞게.. 한줌.. 그런식으로 표시되어있지요.
아래의 컨츄리 브래드(시골빵)는 책을 그대로 따라했고 소금양만 조금 줄였어요. 온도도 달리하고.
만든 스타터 처음부터 자세하게 적어놓은거 옮겨놀께요.
양은 많이 필요치않지만(제가 만든거의 반만해도 충분하고도 남아요.)
사우어도우 스타터 만드는 재료: 1 컵 = 240 ml
첫 날: 호밀가루(rye flour), 75 그람 생수 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 둘째 날: 그냥 놔둬요. 셋째 날: 전날 반죽의 75 그람 통밀, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 네째 날: 전날 반죽의 75 그람 강력분, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 다섯째 날: 전날 반죽의 75 그람 강력분, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 여섯째 날: 전날 반죽의 75 그람 강력분, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 일곱째 날: 전날 반죽의 75 그람 강력분, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요. 여덟번째 날: 전날 반죽의 75 그람 강력분, 75 그람 생수, 75 그람 날가루 안보이게 섞어요.
첫날은 영양많고 가공이 덜된 호밀가루를 넣었고(통밀로해도 됨) , 두번째엔 통밀, 그담부턴 계속 강력분(브레드 플라워) 넣어서 섞었어요.
이렇게 계속 먹이가 되는 새로운 밀가루와 물을 넣어 주는걸 리프레쉬먼트( refreshment) 또는 피딩(feeding) 한다고해요.
먹여주다보면, 천연 발효종( levain, leaven, chief…..sourdough starter–이건 시큼한맛이 나는게 특징인 천연 발효종,,,등등 불리는 이름도 다양해요.)이 튼튼, 생기 발랄해져서 빵 반죽을 충분히 부풀게하는 힘이 생겨요.
이제 본반죽 넣기전에 만드는 밑반죽이예요.
밑반죽 leaven 만드는 재료: 1 컵 = 240 ml
위의 사우어도우 스타터 75 그람
밀가루(통밀), 20 람
밀가루(강력분), 180 그람
물, 200 ml
밀가루는 섞어서(강력분이나 중력분 아님 통밀..등등 믹스) 넣어도 되고, 한가지로만 넣어도 돼요.
날가루 하나 안보이게 잘 섞은다음 실온에 16시간정도 그대로 랩 씌워 뒀어요.
이 밑반죽이 본반죽으로 넘어가기전에 충분히 부풀었나를 확인해보려면, 반죽 조금을 떼어서 물에 넣어보면돼요.(float test)
물에 넣자마자 가라앉으면 더 놔두고 발효하고,
물위에 뜨면, 이스트가 먹고 내뿜은 이산화탄소 가스가 충분히 생겨 가벼워졌다는 뜻이니 본반죽으로 넘어가면되지요.
제껀 테스트하고나서 가라앉아 2시간 더 놔뒀더랬지요.(이때 왠만큼 발효했으면 –구멍이 송송 마구 생기고 전체적으로 가볍게 위로 많이 부풀어 올랐으면 — 본반죽으로 넘어간후 벌크 발효시킬때 시간을 좀더 늘려도 돼요. 더우면 발효 빠르고, 추우면 더디고, 시간도 8시간보다 훨씬 더 걸릴때도 있고, 보통은 12시간으로 잡을때 많고,,, 하다보면 요령이 생기고 또 본인한테 잘 맞는 패턴이 생겨요. )
충분히 발효된 밑반죽을 완성했으면, 이제 본반죽에 섞어요.
참, 나중을 위해서 남겨놓을 사우어도우 스타터는 위의 밑반죽, leaven 을 계속 리프레쉬 시켜주면돼요.(밀가루 75 그람 + 물 75 그람, 밑반죽 75 그람 섞어서 실온에 뒀다가 냉장고에 넣어두면 계속 빵 만들수있는 밑천이 되는거예요. 다시 말하지만, 양이 많으니 50 그람으로 줄이거나 아니면 아예 반으로 뚝 잘라 만들어도 충분해요. 스타터는 많이 필요한게 아니라서. 잘 만들어진 발효종은 1큰술정도만 있어도 충분해요.
가장 좋은건(낭비가 덜한), 스타터 40 그람 + 밀가루 100 그람(전 주로 두종류의 밀가루 섞어서 넣어요.) + 물 100 그람 넣어 만들면 빵 두덩어리 만들고, 남은 소량의 발효종으로 다시 키우면 딱 좋아요. 스타터, 밀가루, 물, 각각 무게로 재서 동량으로 넣었어요. 무게예요. 볼륨이 아닌.
저는 습관이 되어서 섞다보면 75 그람이 되어있더라구요. 그래서 제가 사우어도우만들땐 주로 75 그람이 많아요.
타틴 컨츄리 브레드 만드는 재료: 1 컵 = 240 ml, 빵 2 개 분량
위의 leaven, 200 그람
밀가루(통밀), 100 그람
밀가루(강력분), 900 그람
물, 750 ml(700 ml + 50 ml는 따로 놔요)
굵은 소금, 16 그람
소금은 20 그람 넣으라고했는데(대부분 밀가루의 2 %정도 넣어요.), 좀 줄여서 16그람 넣었어요.
밀가루도 강력분대신 중력분으로 대신해도 괜찮고,,
사우어도우 스타터에 2종류의 밀가루와 물 700 ml만 섞어요.(위의 파란글씨)
날가루 하나도 보이지않게 충분히 섞어준후 그대로 랩 씌워 놔둬요 .( 이날은 부엌이 쌀쌀해 40분정도 놔뒀어요. 보통 30 ~ 60분정도 놔둠.)
이렇게 소금없이 물과 밀가루만 섞어서 놔두는걸 오토리스(autolyze)라고 불러요.
오토리스를 거치면 밀가루가 수분을 충분히 흡수해 나중에 반죽의 시간도 줄어들고, 글루텐이 더 잘 만들어져요.
이제 굵은 소금과 남은 물, 50 ml(이때 넣어주는 물은 소금이 잘 녹게 도와주는 역할을해요.)를 오토리스 반죽위에 뿌려주고, 반죽을 바깥쪽에서 안쪽으로 들어올려 포개듯 덮어가며 섞어요 .
소금은 금방 녹아요. (소금이 이스트의 활동을 방해하니 처음에 넣지않고 나중에 넣어요.)
소금의 서걱거리는 느낌이 없어질때까지(반죽에 녹아날때까지) 폴드 인하며 접어주다. 그대로 30분정도 놔둬요.
30분 지나고나서,,
다시 폴드 인해요 .
이런식으로, 30분마다 폴드 인을 총 6번했어요 .
점점 발효가 잘되어가는게 눈으로 보여요.
시간이 지날수록 반죽이 부드럽고, 질척했던게 줄어들어 나긋해져요.
6번 폴드인한 반죽을
작업대에 쏟아요 .
무게를 재서 두 덩이로 나눠요.
스크레이퍼를 이용해 살포시 모으고, 접고를 반복 .(마구 짓이기지않아요.)
달라붙으면 밀가루 살짝씩만 뿌려가며 반죽을 매끄럽게 다듬어요. 잠깐 레스팅 해준후 다시 잘 다듬어, 매끄러운 부분이 빵 반죽 바구니에 먼저 들어가도록 반죽을 집어넣어요.
발효 바구니안에 보풀이 없는 천을 깔고, 덧가루 뿌려놨어요.
남은 천으로 반죽을 덮어주고, 그대로 냉장고에 넣어 12시간정도 놔뒀더랬어요 .
천은 flour sack kitchen towel이라고 보푸라기가 없이 매끄러운 천이예요. 타겟같은데서도 쉽게 구할수있어요.
발효 바구니 없어도 일반 아무 그릇에, 플라워 색에 덧밀가루 뿌린후 , 넣어 모양잡아도 상관없는데 베이커 %중 수분함량이 높을수록 덧가루 뿌려도 바구니에 잘 달라붙으니 천을 이용하는게 나요..
다음날에, 반죽 꺼내기전…
오븐 500 ℉(260 ℃)로 예열해요 .
예열할때엔 아예 넣고 구울 무쇠냄비도 같이 넣어 뜨겁게 데워요.
예열 끝났다는 신호음이 울리고도 10분이상 더 놔두고 아주 뜨겁게 데운후,,,,
사우어도우 반죽 냉장고서 꺼내요.
옮기기 아주 쉽게 냄비 뚜껑 이용했어요. (제 핏자 필은 작은 부엌이라 여기저기 부딛히는곳이 많아 무기임.)
납작한 냄비 뚜껑위에 파치먼트 페이퍼 잘라서 올리고(옮기기가 수월해요), 종이위에 반죽을 살며시 엎어놔요 .(더 쉽게 할려면 종이와 뚜껑을 반죽위에 올려서 눌러주며 한번에 그릇을 엎어버리면돼요.)
칼집(score), 원하는 형태로 내주고 ,,(스팀이 나갈수있게 미리 길을 내준다고 생각하면돼요.)
뜨겁게 달군 무쇠팬에 파치먼트 페이퍼째로 스르륵 옮겨 담고 달궈진 무쇠팬 뚜껑 덮은후 오븐에 넣어서 구워요 .
달궈진 무쇠팬(냄비)으로 덮어주면 그안에서 스팀이 생겨서 따로 물 스프레이 안뿌려줘도 되니 아주 편해요.
홈메이드 사우어도우는 베이킹 스톤이니, 물 스프레이니,,,, 따로 필요없이 무쇠 냄비면 게임 끝.
뚜껑 덮어서 20분 굽다가 오븐 열어(이때 오븐에서 스팀이 확 나오니 얼굴 가까이 대지마세요. 주의 또 주의) 무쇠 냄비 뚜껑 열어놓고, 오븐 온도를 450 ℉(230 ℃)으로 내려 20분 더 구웠어요 .
반죽에 수분이 아주 많으면( = 베이커의 %중 수분의 함량이 높으면, 시간 더 늘려 구워야해요.)
두번째 반죽도 다시 오븐 온도 올린후 무쇠팬 예열하고 처음과 마찬가지로 구워요.
두번째 구운건 다 굽고나서 오븐 끄고, 문 살짝 열어두고 15분정도 더 놔뒀더랬어요. 크러스트가 더 바삭해지라고.
*** 참고용 ***
가정에서 사우어도우 구울때 요긴한 브레드용 냄비는요,,,
냄비안의 반죽에서 나온 스팀이 금방 마르거나 갑자기 증발되지않아, 빵의 크러스트 만들어지는걸 더디게 해줘 오븐 스프링이 많이 일어나거든요. 그래서 스팀을 모을수있는 뚜껑있는 냄비를 이용하면 편해요.
돌덩이 넣거나, 물 스프레이, 아니면 얼음을 오븐에 넣어주는 경우보다 이렇게 냄비 하나면 더 간편하고, 쉬워요.
흔하게 구입할수있는 더치 오븐 냄비류에다 구워도 되고요. 대신에 아주 높은 온도에선 손잡이가 깨지기 쉬우니, 스테인레스로 된 손잡이로 바꿔야해요. (손잡인 따로 팔아요. 구입해서 집에서 나사 돌려 바꿔주면돼요.)
가정에서 쓰면 좋은건 아래처럼, 벨 모양으로 만들어진 클로쉬도 있고요,,,
” bread cloche ”
요건 프랑스에서 만들어진건데, 가격이 좀 쎄요. 하지만, 위의 더치 오븐 냄비(냄비 옆 높이가 높아, 냄비 바닥에 반죽 넣을때 조심해야함)보다는 아랫쪽이 훨씬 낮으니 빵반죽 넣다가 손을 데이거나 할 염려가 줄어들죠.
위의 두가지 장점을 합해놓은게, 롯지에서 나온 무쇠 콤보 쿠커인대, 세일을 노리면 가격이 좋아요.
빵 안굽고, 냄비는 튀김할때 쓰면 되고, 낮은 팬은 부침용으로 좋지요.
서로 맞물려 덮어놓으면 냄비처럼 쓸수있어 수증기가 생겨서 빵 구울때 스팀으로 인해 크러스트 만들어지는 속도를 늦추면서 오븐 스프링이 잘 일어나요. (저도 한개만 쓰다 한개 더 구입해 두개있어요.)
” cast iron combo cooker 3 quart임.”
우선 간단하게 사우어도우 구울 냄비를 골라봤고,,,(물론,이거외에도 다른종류도 더 있어요.)
꼭 위의것들 아니어도 편한대로, 각자의 방식대로 구우면되지요.(참, 위의 냄비 사진들은 아마존에서 퍼왔어요.)
주의::: 어떤것을 쓰던지간에, 공통점은 오븐 예열할때 같이 넣어 뜨겁게 데우고(예열음 울리고도 10분이상 더 놔둬 아주 뜨겁게), 또 꺼낼땐 완전 조심 또 조심해서 꺼내야해요. 워낙 뜨거워서 손이 잘 데일수있으니..
이렇게 해서 타틴 베이커리 형식으로 구운 유명한 사우어도우 빵 완성.
미리 빵반죽에 칼집을 내주는 이유는,,
반죽안의 스팀이 열기로 인해 빠져나가면서 잘 나가게끔 미리 길을 내주는동시에, 빵 굽는 베이커의 싸인이 되기도하지요.
제가 구운것보다 더 라잇하게 구울려면, 오븐 온도 500 ℉(260 ℃)로 예열하고, 반죽 넣자마자 바로 450 ℉(230 ℃)으로 내려 20분 먼저 굽고, 뚜껑 열어 400 ℉(200 ℃)으로 내려 25분정도 구우면 되니 참고하시고,. 들어가는 재료에 따라 오븐 온도는 살짝씩 차이내주면돼요. 곡식류는 높게, 양파나 건과일 들어간 달콤한건 조금 더 낮게..
제 남편이 더 진해지는거(색이 진하게 구우면 보통 빵 크러스트가 딱딱해지거든요) 싫다고해서, 마지막 몇분은 오븐 유리로 들여다보면서 확인했어요. 책에 있던 빵 크러스트의 색은 이보다 더 다크해요.
칼집 넣어준대로 잘 벌어졌네요.
칼집 안넣으면 스팀이 반죽의 약한 부분으로 빠지면서 여러군데를 찢어놓는데 것두 나름 매력있지만, 이렇게 한쪽으로 터주는것도 깔금하니 좋지요.
오븐 스프링이 잘 나왔죠?
윗쪽으로 까맣게 된부분이 바로 빵의 귀(ear)라고 부르는 부분인데,,
이 귀를 잡고 들어올릴수도 있어요.
바삭함이 끝내줘요.
반나절정도 그대로 놔두고 완전히 식힌후 잘랐어요..(저는 구우면 실온에 하루정도 놔두는 편이예요.)
크럼이 제멋대로,,,,
이게 또 사우어도우의 매력이기도하지요.
다른 사우어도우도 크럼이 이쁘게 잘 나왔어요. 부엌에서 자르다 이뻐서 사진 찍었다는.
꼭… 누구 성격처럼 제각각..ㅋㅋ
그렇다고 구멍이 너무 크면 파니니 만들었을때 내용물이 숭숭 빠져나올수있으니 반죽 폴드인할때 골고루 잘 해주는게 좋지요.
글이 너무 너무 길어졌네요. 이것 저것 다 섞어놨더니만…ㅠㅠ
타틴의 사워도우가 편리한게, 도우 한번 만들어, 그걸로 계속 여러 종류의 빵을 만들어낼수있는 장점이 있어요.
같은 밑반죽으로 들어가는 재료만 살짝 달리해 만든 빵들 아주 많으니 차근차근 한개씩 올릴께요. 그건 글들이 짧아요.
즐겁고 맛있는 하루 보내셔요.
사워도우 브레드 (Sourdough bread) 만들기
사워도우 브레드를 만들려면 먼저 사워도우 스타터 (=천연 발효종)부터 만들어야 한다. 약 4~5일 정도 걸린다. 만드는 방법은 여기:
2019/07/05 – [삶을 윤택하게 하는 것들/요리 와인] – 사워도우 스타터 (Sourdough starter) 만들기
그럼 이제 사워도우 브레드를 만들어 볼까? 내가 따라하고 있는 레시피는 바로 이거다 – Emilie’s Everyday Sourdough
<재료>
밀가루 500 g – 꼭 그래야 하는건 아니지만 이왕이면 강력분 (=baker’s flour)
미지근한 물 350 g – 절대로 뜨거우면 안됨
소금 – 1.5 티스푼
사워도우 스타터 50 g –
***사워도우 스타터는 물에 살짝 떨어뜨려 봤을 때 수면 위로 뜰 때가 사용하기에 적기이다. 물에 뜨는 것은 사워도우 스타터에 있는 효모들의 활동이 최고조에 이르러서 이탄화탄소를 방출했기때문이다. 그렇지 않고 물에 넣자마자 가라앉아서 떠오를 낌새가 전혀 없다면 – 아직 발효가 더 되어야 하거나, 혹은 반대로 너무 많이 발효가 된 상태다.***
재료 참 간단하지요?? 여러 번 따라해보면서 조금씩 변형도 주어봤는데 다음과 같은 것들을 해보았고 아직도 새로운 것들을 계속 탐색중입니다.
반죽에다가 포피씨드 (poppy seed)나 해바라기씨 (sunflower seed) 같은 좋아하는 견과류를 1-2 테이블 스푼 넣어준다.
반죽에다가 올리브유를 1 테이블 스푼 정도 넣어주기. 그럼 빵이 아주 약간 부드럽고 촉촉한 느낌이 난다.
강력분 500 g 중 50~100 g 을 덜어내고 호밀가루 등으로 대체해보기 – 이건 곧 실행 예정해 볼 예정임.
2차 성형을 해서 부풀리기 (raising)를 하기 전에 포피씨드나 견과류를 빵 윗면이 될 곳에다가 흩뿌려준다.
만들기에 앞서 사워도우 브레드를 집에서 만드는 분들은 보통 저녁에 반죽을 시작해서, 밤새 1차 발효시킨 다음, 아침에 모양을 잡아주고, 30분~1시간 정도 2차 발효시킨 다음 굽는 패턴을 많이들 채택하는 것 같습니다. 저 역시도 그렇고요. 그러니 처음 만들 예정이신 분들은 이 점 참조하시고… 시간 계산 해보신 다음에, 몇 시에 반죽을 만들기 시작할껀지 정하세요.
<만들기>
도우 (Dough) 만들기
1. 사워도우 스타터 50 g + 미지근한 물 350 g 을 넣고 섞어준다.
**미지근한 물을 사용하라고 하는건, 효모의 활동을 촉진하기 위해서이다. 그러나 40도가 넘어가는 물을 사용하면 오히려 효모가 죽을수 있으니 주의 할 것.**
2. 여기에 소금 1.5 티스푼과 밀가루 500 g을 넣고, 밀가루가 모두 촉촉하게 젖도록 주걱으로 잘 섞어준다. 그리고 젖은 티타올 (=헝겊)으로 덮어서 30분간 그대로 둔다.
*이렇게 30분 그대로 두는 것은 autolyse (오토리즈) 현상이 일어나게 하기 위함이다. 오토리즈는 밀가루가 물과 만나게 되어 글루텐 형성을 시작하고, 밀가루에 포함되어있는 전분들이 단당류로 분해되기 시작하는 현상이다. 이렇게 오토리즈가 일어나면 밀가루 반죽이 부드럽고 탄력이 생겨서 반죽을 하기가 쉬워진다. (출처: Bakery Bits)*
**오토리즈 현상이 일어나는 동안 – 사워도우 스타터에다가 밀가루와 물을 1:1로 섞어서 feeding을 해주자.**
3. 약 30분~1시간 정도 지나면 오토리즈가 일어나서 도우를 만져주기 좋은 상태가 되는데, 이제 반죽을 해 줄 차례다. 반죽을 해주는 방법은 … 이제까지 이런저런 레시피들을 읽어본 결과 여러가지 방법이 있는데 본인 마음에 드는걸로 하면 되지 않을까 싶다.
먼저, Emilies는 손끝으로 도우를 가장자리에서 가운데로 접어주듯이 반죽해주라고 하고 있다. 요런 식으로
몇 번 해보니까 – 손을 사용하면 사워도우가 축축하기 때문에 손에 많이 묻는다. 손에 조금이라도 덜 묻게 하기 위해서는 도우를 만지기 전에 손에 물을 조금 적시는 방법이 있다.
사워도우를 반죽할 때 핵심은 – 반죽 안에 공기가 들어갈 수 있게 접어준다는 마음으로 살며시 접어주는 것이다. 도우를 손이나 주먹으로 꾹꾹 누르는 것은 피하자.
나는 손보다는 제빵용 주걱을 사용한다. 제빵용 스크레이커가 있으면 그걸 사용하면 된다. 먼저 한쪽 가장자리에서 반대편으로 접어주고 – 90도 회전 – 다시 한쪽 가장자리에서 반대편으로 접어주고 – 90도 회전 – ……
에이미는 손으로 반죽을 15초간 해주고, 젖은 헝겊을 덢어서 밤동안 (8~10시간) 발효시키라고 했는데 – 나는 좀 변형했다.
제빵용 주걱으로 반죽을 반으로 접어주기를 한번에 5~10번씩 하기를 약 1시간 간격으로 3~4번 해준다. 저녁에 반죽을 시작해서, 잘 시간이 다가올 때까지 생각날때마다 반죽을 주걱으로 몇 번씩 접어주는 것이다.
1차 발효
실내온도가 21도라 치면 약 8~10시간, 이것보다 온도가 낮으면 조금 더 오래 발효를 시킨다. 실내온도가 낮으면 12시간 이상 걸리기도 한다.
참고로 – 천천히 발효되면 빵의 풍미는 더 좋아진다.
1차 발효가 끝나면 표면이 매끈매끈하고 촉촉하고, 이완된(?) 그런 모습이다. 에이미님은 부피가 2배가 된다고 했는데… 내 사워도우는 부피가 조금 늘어났을지는 몰라도 2배로 늘어난적은 없다.
<밤새 발효가 된 사워도우의 모습>
도우 모양 잡기
이제 빵 모양을 잡아줄 차례다. 먼저 반죽이 들어갈만한 크기가 큰 그릇에 깨끗한 티타올을 깔고, 그 위에 밀가루를 넉넉하게 흝뿌려준다. 밀가루를 뿌리는건 나중에 티타올에 반죽이 들러붙는걸 방지하기 위함이다. 여기에다가 나는 빵 윗면에 장식이 되라고 한번은 티타올에다가 포피씨드를 막 뿌려줘봤다. 몇 번 해보니까 포피씨드는 아예 처음부터 반죽에 넣어주는게 더 나은 결과물을 낳았다. 왜냐하면 이렇게 티타올 밑에 깔면, 골고루 붙지도 않을 뿐더러 나중에 다 떨어지기 때문이다.
깨끗한 작업대에 – 1차 발효가 끝난 사워도우를 조심스레 껴낸다.
동그란 빵모양이 되도록 만들어 주어야 하는데 먼저 사워도우의 한쪽 끝을 2/3지점까지 접는다. 그리고 반대편 끝을 그 위로 포개서 가운데로 접어준다.
그런 다음 90도로 회전한 다음 다시 위의 접기를 한 번 더 해준다. 그런 다음 사워도우가 포개진 면이 아래쪽을 향하게 뒤집어준다. 사워도우가 동그란 모양이 되도록 사워도우의 옆부분을 아래쪽으로 접어넣어준다. 이 과정을 되풀이하면 반죽에 탄력이 생긴다.
원하는 모양이 완성되었으면 – 이대로 준비된 그릇에 반죽의 윗면이 아래로 가도록 180도 뒤집어서 담아준다.
여기에 밀가루를 조금 흩뿌려준 후, 반죽을 티타올로 덮어서 – 1시간 가량 2차 발효를 시킨다.
사워도우 브레드 굽기
지름 약 20~22 cm 정도의 두꺼운 무쇠솥을 오븐에 넣고, 오븐을 230도로 예열시킨다. 오븐을 230도로 예열시키는데는 시간이 꽤 걸리니까, 오븐 예열이 완료되면 다음 과정을 시작한다.
1. 먼저 베이킹 페이퍼를 준비한다. 이걸 반죽이 2차 발효된 그릇 위에 놓고, 거기에 쟁반을 놓아서 위/아래로 180도 회전시키면 특별한 수고 없이 반죽을 안전하게 꺼낼 수 있다.
여기에 날카로운 칼을 사용해서 + 혹은 – 혹은 ~ 모양 등 마음대로 깊이 8 mm 정도의 칼집을 과감하게 내준다. 이렇게 칼집을 내어주는건 사워도우 안에 들어있는 기체들이 빵이 구워지는 동안 활발하게 나갈 수 있는 길을 터주는거다. 요렇게 칼집을 안내주면 – 사워도우가 불규칙하게 부풀어 올라서 나중에 빵이 가운데나 한쪽이 틑어진(?) 혹은 찢겨진 모양이 된다.
2. 예열된 오븐에서 무쇠솥을 꺼내 – 사워도우 반죽을 베이킹 페이퍼 째로 넣고, 뚜껑을 닫고, 20분간 굽는다.
3. 처음 20분이 지난 후 뚜껑을 열고, 30분간 더 굽는다.
4. 이건 해도 되고 안해도 되는건데, 빵 바깥의 크러스트가 바삭바삭 하기를 원한다면 마지막으로 사워도우 브레드를 무쇠솥에서 꺼내 오븐 와이어에 올려놓고 10분간 더 굽는다.
5. 오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 1시간 가량 식힌다.
완성!!
**빵을 자르기 전에 반드시 1시간 정도 식힌 후 잘랴아 한다. 안그러면 방 안쪽이 아주 말랑말랑한 상태라 자르기도 힘들고, 빵 가운데가 약간 덜 익은 느낌이 날 수도 있다.**
개인적으로 나는 처음에 사워도우 반죽하는게 감 잡기가 참 어려웠는데 – 유트브에서 유명 제빵사의 동영상을 몇 개 찾아보고서야 감을 잡을 수 있었다. 그 중 가장 괜찮았던 것을 이전 글에 링크해 두었으니 참고하시면 좋을꺼 같다.
2019/06/04 – [삶을 윤택하게 하는 것들/요리 와인] – 사워도우 브레드
천연발효종 사워도우 빵 만들기와 감각의 중요성
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요즘 나름의 실험(?)을 해보면서 르뱅 상태, 발효 상태에 따라서 같은 레시피라도 참 다른 사워도우가 나오는구나를 깨달았고, 떡지지 않고 어느 정도 기공이 나오는 발효 상태란 어떤 건지 조금 알게 된 거 같아요.
이제 슬슬 타르틴의 베이직 컨트리 브레드 기본 레시피를 넘어서 응용 및 다른 레시피로 넘어가려고 해요. 그렇지만 그전에 한번 더 감?을 익히기 위해서 기본 레시피를 다시 한 번 연습해보았어요. 사실 진짜 “마지막”은 아닙니다! 기본기가 중요한 만큼 꾸준히 계속 만들어보겠지만, 이제부터는 다른 레시피들도 만들어보려고 해요.
발효 시간, 늘여접기 횟수 등을 엄격하게 따르는 게 중요한 게 아니라, 르뱅과 반죽의 상태를 보고, 냄새를 맡고, 촉감으로 느끼면서 판단을 할 수 있어야 하는 거 같아요. 사실 <타르틴 브레드>를 읽으면서, 은근히 감각적인 묘사와 설명이 많아서 놀랐어요. 채드 로버트슨이 직접적으로 감각, 본능의 학습을 중요하게 언급하기도 해요.
전통적이고 직감적인 베이킹은 글로 쓴 레시피만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제2의 본능이나 다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관 지어 이해했다는 말이다. (p.13)
시작할 때 시간과 온도로 체크하는 것도 좋지만, 각 발효 단계마다 르뱅과 반죽이 어떤 상태인지 ‘코’로 읽어내는 방법을 익힌다면 성공적인 베이킹 경험을 기억해서 반복하며 여러분의 기술로 발효과정을 관리할 수 있게 될 것이다. (p.74)
제프리 해멀먼도 <브레드>에서 빵 만들기에 있어서 기술적인 공부, 학문적 지식 이상으로 감각의 중요성을 이야기합니다.
청각, 촉각, 후각, 시각 그리고 미각. 빵은 이 모든 감각이 필요하다. 빵은 항상 우리에게 말을 걸며, 우리가 마음과 감각을 모두 완전히 열었을 때 비로소 섬세하면서 확실한 빵의 언어를 하나씩 배우게 된다. (p.43)
(빵이 우리에게 말을 걸고 있다니, “빵의 언어”라니! 이런 표현들만 봐도 제프리 해멀먼은 뭔가 유쾌하고 재밌으면서 통찰력있는 사람이었을 거 같아요)
베이킹이 굉장히 “과학적”이라고 생각하지만, 점점 빵을 만들면 만들수록 직관, 감각, 본능의 영역임을 느끼고 있어요. 아주 묘한 영역인 거 같아요. 그러다 보니, 처음에는 정확하고 꼼꼼히 레시피나 시간 등을 기록해야지라는 마음 가짐으로 블로그에 기록을 시작했는데, 이게 중요하지 않은 것은 아니지만… 결국은 많이 만들어보고 만져보고 느껴보면서 감각을 체득해나가야 하는 거 같아요. 숙성된 향이란 어떤 향인지 (얼마만큼 시큼하고 달달한 향인 건지), 발효를 완료해야 할 시점의 반죽의 촉감, 윤기, 탄력은 어떤 것인지 등을 말이에요. 누군가의 지도 없이 홈베이커로 혼자서 공부하면서 이런 감각을 학습하고 체화시켜나가야 한다는 것은 쉽지 않겠지만요..!!
오늘은 그래서인지 그냥 흘러가듯 쓱쓱 만들어봤어요. 아무래도 익숙해질 만큼 익숙해진 레시피라… 기존에 연습하던 것보다 양은 좀 줄여서 해보았어요.
지난 번에 아주아주 예쁜 기공이 나왔던 사워도우에 비해서는 살짝 아쉽지만 (이제 점점 기준이 높아지는 거 같아요..!) 그래도 아래와 같이 꽤 괜찮은 아이가 나왔어요.
만드는 과정을 간단히 보여드리면 다음과 같아요.
<타르틴 브레드>의 베이직 컨트리 브레드 레시피 (p. 50)
재료 양 베이커의 백분율(%) 물 (약 섭씨 26-28도) 187.5g (실제로는 188g 넣었습니다) 75 르뱅 50g 20 밀가루 총량 250g 100 강력분 225g 90 통밀가루 (한살림 통밀) 25g 10 천일염 5g 2
(타르틴 레시피 참고)
르뱅 준비 상태
– 요즘 발효종: 밀가루 (통밀, 강력분 반반): 물 = 1: 8: 8로 하루에 한 번 밥을 주고 있어요. 하루 전 밥을 주고 다음날 사용했어요.
– 부피는 약 2배 정도 증가. 물에 떴는데, 다 뜨지는 않고 속에 있는 발효종을 물에 넣어보니 일부는 가라앉는 애들이 있었어요.
간단한 반죽 과정
물 + 르뱅 + 강력분 + 통밀 약 40-50분 휴지 (오토리즈 과정) : 소금과 물 일부 넣고 쥐어짜듯 섞기 1차 발효 시작 (약 4시간) 30-40분 간격 약 4번 접어주기 가성형과 중간휴지 약 15분 최종 성형 2차 발효: 실온 약 1시간 반 -> 냉장고 저온 발효 (약 9시간) -> 실온 약 3시간 스코어링/ 칼집내기: 도루코 면도날+ 젓가락 굽기: 230도 예열 후 스팀오븐 기능으로 15분 돌려준 후 시작. 3분 스팀오븐 -> 20분 후 뚜껑 빼고 -> 23분
아래 사진은 1차 발효 완료 시점. 발효가 꽤 잘 된 것 같았는데, 그래도 한 20분 정도? 발효를 더 했으면 어땠을까 싶어요. 시간이 없어서 일단 이대로 종료했어요.
아래는 2차 발효 완료 시점의 반죽 상태.
완성된 사워도우! (스코어링이 여전히 어설퍼서 살짝 슬펐다는…!)
그래도 이런 쫄깃쫄깃한 빵이 나왔습니다. 맛있어요.
나가며
이제 뭔가 1차 발효, 2차 발효 시점을 대략적으로? 알 거 같아요. 더 연습하다 보면, 좀 더 감각이 체화되지 않을까 합니다.
이렇게 베이직 컨트리 브레드 1차 연습을 마무리하고 타르틴 브레드의 다른 레시피들을 도전해보려고 합니다!
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