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흰 밀가루와 통밀의 관계는 흰 쌀밥과 현미밥의 관계와 같다. 통밀의 겉겨를 제거하여 남은 하얀 속살이 흰 밀가루이다. 통밀과 흰 밀가루는 같은 밀인 것이다. 흰 밀가루에는 재배되는 지역, 글루텐이 함유된 정도를 일컫는 말인 습부량에 따라 세 가지 종류가 있다.
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안녕하세요:)
지난 영상 올린지 벌써 3주가 ㄷㄷ 되어가네요..(그렇게 오래됐다고 생각 안했는데 말이죠) 시간이 참 빠르네요. 그 사이 날씨도 부쩍 더워져서 벌써 여름 느낌이🏖 모두 건강 잘 챙기시구요!
이번 영상은 지난번 노밀가루 챌린지 1주년 영상을 통해 예고(약속?)드렸던 책 리뷰와 함께 엄청나게 많은 분들이 질문해 주신 \”통밀빵도 안 드셨나요?\” 에 대한 저의 답을 들려드리는 내용으로 준비해 봤습니다. 궁금한 점에 대한 충분한 답변이 되실지 모르겠습니다만, 더 건강한 식생활을 위한 여러분들의 노력에 조금이나마 도움이 되었으면 하는 바람입니다🙏 남은 주말도 행복한 시간 되세요🤗
📚 밀가루 똥배 ‘윌리엄 데이비스’
🎵Music provided by 브금대통령 🎵Track : Some Vintage Mood with 아리랑 – https://youtu.be/8vKne0eyGgA
📷 Pictures from Pixabay
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밀가루와 통밀가루 차이는 뭔가요? – 아하 토큰
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주제에 대한 기사 평가 통밀 밀가루 차이점
- Author: 그로잉제이 Growing. J
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- Date Published: 2021. 6. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=pRGusnlgSZE
흰 밀가루와 통밀의 차이
흰 밀가루와 통밀의 영양학적 차이가 대사 과정에서 어떻게 나타나는가
흰 밀가루와 통밀에는 과연 무슨 차이가 있는 것일까? 그리고 다이어트를 위해선 흰 밀가루를 무조건 피해야만 하는가?
흰 밀가루와 통밀의 관계는 흰 쌀밥과 현미밥의 관계와 같다. 통밀의 겉겨를 제거하여 남은 하얀 속살이 흰 밀가루이다. 통밀과 흰 밀가루는 같은 밀인 것이다.
흰 밀가루의 영양
흰 밀가루에는 재배되는 지역, 글루텐이 함유된 정도를 일컫는 말인 습부량에 따라 세 가지 종류가 있다. 글루텐 함량이 높은 순서로 강력분은 주로 빵과 파스타, 중력분은 국수, 박력소맥분은 튀김 요리를 할 때 쓰인다.
글루텐은 무엇인가?
밀을 물과 섞어 반죽하면, 밀의 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 글루텐이라는 단백질을 생성한다. 글루텐은 음식을 찰지게 만드는 역할을 한다. 그래서 글루텐 함량에 따라 조리되는 음식의 종류가 달라지는 것이다.
글루텐이 소화불량, 음식중독 등의 증상을 수반하는 셀리악병을 유발한다고 알려져, 글루텐 프리 식품이 유행하기도 했다. 그러나, 소화병학회의 여러 연구들은 셀리악병의 원인이 글루텐이 아닌 다른 첨가물일 수 있다는 의견을 제시하고 있다. 소화불량과 복부팽창 등을 유발하는 물질로는 FODMAPs라 불리는 탄수화물이 있다. FODMAPs는 장에서 흡수되지 않으며, 장 끝에 있는 장내 세균에게 에너지를 공급한다. 에너지를 공급받은 장내 세균이 수소 가스를 배출하여 복부팽창이 일어나는 것이다.
통밀의 영양
통밀은 밀의 배젖을 제거하지 않은 밀이다. 배젖은 씨앗에서 식물로 자라나는 부분인 배에 영양분을 공급하는 조직이다. 통밀에는 영양소 중에서도 식이섬유질이 많다. 식이섬유질이란 채소와 과일 등에 포함된 섬유질을 일컫는 말이다.
섬유질은 탄수화물과 달리 소화효소로 잘 분해되지 않고 배출된다. 그 과정에서 다른 음식물들의 소화 과정을 지연시킨다. 이는 포만감을 느끼게 하여 과식을 방지한다. 콜레스트롤은 혈관에 축적되면 혈액이 흐를 수 있는 공간이 좁아져 그만큼 혈압은 상승한다. 섬유질은 다른 음식물에 포함된 콜레스트롤이 체내에 축적되는 것을 막아준다. 또한 장내에 있는 염분과 섬유질이 결합하면 혈중 나트륨 농도로 인한 혈압 상승을 방지할 수 있다.
개인 영양학의 시대
흰 밀가루보다는 통밀이 영양 측면에서 더 건강에 좋아 보인다. 그러나 ‘이스라엘 와이즈만 연구소’에 따르면, 통밀과 흰 밀가루에 포함된 영양소 차이에도 불구하고, 개인의 대사 능력에 따라 두 물질이 개인에게 미치는 영향들이 상이하다고 한다. 그 이유는 개인마다 보유하고 있는 장내 세균의 종류와 수, 그리고 유전자 등이 다르기 때문이다.
앞으로 빵을 고를 때, 위와 같은 영양 정보를 안다면 상황에 따라 빵을 구매하는 데 도움이 될 것이다. 그리고 머지않아 맞이할 개인 영양학 시대에는 개인에게 최적화된 식단을 짤 수 있을 것으로 예상한다.
김현 기자 / 연세 원주
밀가루와 통밀가루 차이는 뭔가요?
밀가루와 통밀가루의 차이점
밀가루는 밀을 재배햇 수확한 다음 도정(껍질을 벗기는과정)을 거치는데요.
흰밀가루(일반적으로 말하는)는 밀의 껍질을 제거하고 흰부부만 분쇄한 것이구요. -> 흰색
통밀가루는 현미처럼 껍질만 겨우 도정한 상태에서 속껍질이 있는 까칠한 상태의 밀을 분쇄한 것입니다. -> 누런색
흰밀가루의 경우 부드럽고 반죽을 치댈수록 쫄깃한 식감이 생깁니다.
통밀가루는 껍질이 섞여 있다보니 찰기가 떨어지고 쫀득한 느낌도 덜합니다.
흰밀가루는 재배되는 지역, 글루텐이 함유된 습부량에 따라 세종류로 나뉩니다.
강력분(빵, 파스타), 중력분(국수),박력소맥분(튀김요리)
글루텐은 무엇일까?
밀을 물과 섞어 반죽하면, 밀의 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 글루텐이라는 단백질을 생성합니다. 글루텐은 음식을 찰지게 만드는 역할을 합니다. 그래서 글루텐 함량에 따라 조리되는 음식의 종류가 달라지는 것입니다.
글루텐이 소화불량, 음식중독 등의 증상을 수반하는 셀리악병을 유발한다고 알려져, 글루텐 프리 식품이 유행하기도 했습니다. 그러나, 소화병학회의 여러 연구들은 셀리악병의 원인이 글루텐이 아닌 다른 첨가물일 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다. 소화불량과 복부팽창 등을 유발하는 물질로는 FODMAPs라 불리는 탄수화물이 있는데, FODMAPs는 장에서 흡수되지 않으며, 장 끝에 있는 장내 세균에게 에너지를 공급합니다. 에너지를 공급받은 장내 세균이 수소 가스를 배출하여 복부팽창이 일어나는 것으로 알려져 있습니다.
통밀의 영양
통밀은 밀의 배젖을 제거하지 않은 밀로, 배젖은 씨앗에서 식물로 자라나는 부분인 배에 영양분을 공급하는 조직입니다. 통밀에는 영양소 중에서도 식이섬유질이 많습니다.
섬유질은 탄수화물과 달리 소화효소로 잘 분해되지 않고 배출됩니다. 그 과정에서 다른 음식물들의 소화 과정을 지연시키고, 이는 포만감을 느끼게 하여 과식을 방지해주는 역활을 합니다. 콜레스트롤은 혈관에 축적되면 혈액이 흐를 수 있는 공간이 좁아져 그만큼 혈압은 상승합니다. 섬유질은 다른 음식물에 포함된 콜레스트롤이 체내에 축적되는 것을 막아주며, 장내에 있는 염분과 섬유질이 결합하면 혈중 나트륨 농도로 인한 혈압 상승을 방지할 수 있습니다.
흰 밀가루보다는 통밀이 영양 측면에서 더 건강에 좋아 보입니다. 하지만 ‘이스라엘 와이즈만 연구소’에 따르면, 통밀과 흰 밀가루에 포함된 영양소 차이에도 불구하고, 개인의 대사 능력에 따라 두 물질이 개인에게 미치는 영향들이 상이하다고 이야기합니다. 그 이유는 개인마다 보유하고 있는 장내 세균의 종류와 수, 그리고 유전자 등이 다르기 때문입니다.
어떤 음식을 먹느냐도 중요하지만 장내세균을 잘 구성하는것이 중요한 부분입니다. 유산균 많이 드세요.
또한 중요한 포인트는 시중에 유통되는 일반밀가루는 100%가 수입밀가루 인데요. 수입 흰밀가루는 탈곡과정도 거치지 않고 껍질을 표백제로 녹여버린다고 합니다.;;; 표백약품이 밀가루에 스며들수도 있고 수입이다보니 유통과정이 길어서 방부제를 얼마나 사용하는지도 알수가 없어요.
건강을 생각하신다면 수입 유기농 비정제 통밀가루(EX>밥스레드밀)를 추천드립니다. 유기농밀가루라 맷돌분쇄방식으로 입자는 거칠지만 글루텐이 적게 생겨서 칼로리가 낮습니다.
밀가루를 드신다면 흰밀가루 보다는 통밀가루를 드시는 것이 좀 더 나은 선택입니다.
밀가루와 통밀가루 차이
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밀가루와 통밀가루의 차이점
밀가루는 밀을 재배햇 수확한 다음
도정(껍질을 벗기는과정)을 거치는데요.
흰밀가루
(일반적으로 말하는)는
밀의 껍질을 제거하고 흰부부만 분쇄한 것이구요. -> 흰색
통밀가루는
현미처럼 껍질만 겨우 도정한 상태에서
속껍질이 있는 까칠한 상태의 밀을 분쇄한 것입니다. -> 누런색
흰밀가루의 경우 부드럽고 반죽을 치댈수록 쫄깃한 식감이 생깁니다.
통밀가루는 껍질이 섞여 있다보니 찰기가 떨어지고 쫀득한 느낌도 덜합니다.
흰밀가루는 재배되는 지역,
글루텐이 함유된 습부량에 따라 세종류로 나뉩니다.
강력분(빵, 파스타), 중력분(국수),박력소맥분(튀김요리)
글루텐은 무엇일까?
밀을 물과 섞어 반죽하면, 밀의 주요 단백질인 글리아딘과 글루테닌이
서로 결합하여 글루텐이라는 단백질을 생성합니다.
글루텐은 음식을 찰지게 만드는 역할을 합니다.
그래서 글루텐 함량에 따라 조리되는 음식의 종류가 달라지는 것입니다.
글루텐이 소화불량, 음식중독 등의 증상을 수반하는 셀리악병을 유발한다고 알려져,
글루텐 프리 식품이 유행하기도 했습니다.
그러나, 소화병학회의 여러 연구들은 셀리악병의 원인이 글루텐이 아닌
다른 첨가물일 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다.
소화불량과 복부팽창 등을 유발하는 물질로는
FODMAPs라 불리는 탄수화물이 있는데,
FODMAPs는 장에서 흡수되지 않으며,
장 끝에 있는 장내 세균에게 에너지를 공급합니다.
에너지를 공급받은 장내 세균이 수소 가스를 배출하여
복부팽창이 일어나는 것으로 알려져 있습니다.
통밀의 영양
통밀은 밀의 배젖을 제거하지 않은 밀로,
배젖은 씨앗에서 식물로 자라나는 부분인 배에 영양분을 공급하는 조직입니다.
통밀에는 영양소 중에서도 식이섬유질이 많습니다.
섬유질은 탄수화물과 달리 소화효소로 잘 분해되지 않고 배출됩니다.
그 과정에서 다른 음식물들의 소화 과정을 지연시키고,
이는 포만감을 느끼게 하여 과식을 방지해주는 역활을 합니다.
콜레스트롤은 혈관에 축적되면 혈액이 흐를 수 있는 공간이 좁아져
그만큼 혈압은 상승합니다.
섬유질은 다른 음식물에 포함된 콜레스트롤이 체내에 축적되는 것을 막아주며,
장내에 있는 염분과 섬유질이 결합하면
혈중 나트륨 농도로 인한 혈압 상승을 방지할 수 있습니다.
흰 밀가루보다는 통밀이 영양 측면에서 더 건강에 좋아 보입니다.
하지만 ‘이스라엘 와이즈만 연구소’에 따르면,
통밀과 흰 밀가루에 포함된 영양소 차이에도 불구하고,
개인의 대사 능력에 따라 두 물질이 개인에게 미치는 영향들이
상이하다고 이야기합니다.
그 이유는 개인마다 보유하고 있는 장내 세균의 종류와 수,
그리고 유전자 등이 다르기 때문입니다.
어떤 음식을 먹느냐도 중요하지만
장내세균을 잘 구성하는것이 중요한 부분입니다.
유산균 많이 드세요.
포인트
또한 중요한 포인트는 시중에 유통되는 일반밀가루는
100%가 수입밀가루 인데요.
수입 흰밀가루는 탈곡과정도 거치지 않고
껍질을 표백제로 녹여버린다고 합니다.;;;
표백약품이 밀가루에 스며들수도 있고
수입이다보니 유통과정이 길어서 방부제를 얼마나 사용하는지도 알수가 없어요.
건강을 생각하신다면 수입 유기농 비정제 통밀가루(EX>밥스레드밀)를 추천드립니다.
유기농밀가루라 맷돌분쇄방식으로 입자는 거칠지만
글루텐이 적게 생겨서 칼로리가 낮습니다.
결론
밀가루를 드신다면 흰밀가루 보다는
통밀가루를 드시는 것이 좀 더 나은 선택입니다.
밀가루 반죽
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LIST
백밀가루와 통밀가루의 차이점/영양성분 알아보기
여기서 더 중요한 것은 시중에 판매하는 일반밀가루는100% 수입밀가루입니다
흰 밀가루는 탈곡과정도 거치지않고 껍질을 표백제로 녹여버린다고해요
표백약품이 밀가루에 그대로 스며들어 있을거구요 수입이다보니 유통과정이 길어서
방부제를 얼마나 많이 사용하는지요
우리의 입으로 그대로 들어가는 과정이라고 보시면 되겠지요
밀 껍질에는다양한 좋은 성분을 함유하고 있는데
모두 표백해버리니 글루텐과 탄수화물만 남게 되는거에요
밀가루 한봉지를 사서
성분표기를 자세히 읽어 보시면 알 수 있습니다
(국내에 판매하는 브랜드 흰밀가루는 대부분 비슷합니다)
통밀빵 칼로리와 효능 밀가루와 다른점은?
한번쯤 베이커리에 가서 그냥 식빵을 살까 통밀 식빵을 살까 고민한 경험 한번씩 있을 겁니다.
일반 식빵보다 가격이 조금 더 비싸 쉽게 손이 가질 않기도 하는데요.
밀가루로 만든 빵과 통밀로 만든 빵은 어떻게 다를까요? 우선 통밀가루와 밀가루의 차이점을 알아보겠습니다.
통밀가루 VS 밀가루
밀가루는 밀을 재배하여 수확한 다음 도정을 하는데요. 흰밀가루는 밀의 껍질을 제거하고 흰부분만 분쇄한 것이고 통밀가루는 껍질만 살짝 도정하고 속껍질이 있는 상태의 밀을 분쇄한 것을 말합니다.
밀가루의 경우는 빵을 만들거나 면을 뽑거나 튀김을 할때등 이용되는데요. 물과 섞어 반죽을 하면 글루텐이라는 성질이 생기는데요. 이게 바로 찰지게 해주고 빵을 부풀어 오르게 해주는 역할을 합니다. 그럼 좋은거 아닌가요?
칼로리 비교
밀가루 100그램당 364kcal
통밀빵 100그램당 247kcal
통밀빵 한쪽에 67kcal (약30g 기준)
글루텐 프리
해외여행을 가서 음식점을 가서 메뉴판을 보면 ‘gluten free’ 라고 쓰여진걸 보신 경험이 있으실 겁니다. 이 글루텐은 음식을 보기 좋게 만드는데는 좋지만 건강엔 정말 좋지 않습니다.
대표적으로 글루텐이 함유된 음식을 먹으면 속이 불편합니다. 그래서 소화불량으로 이어지고요. 뱃속에 들어가면 복부팽창이 일어나는 것으로도 알려져 있습니다. 생각만해도 불편하지 않은가요?
이 글루텐에 의한 몸에 비정상적인 반응을 체강질병이라고 하는데요. 요즘은 식생활이 바뀌어 흔하게 볼 수 있는 질병이 됐지만 글루텐이 몸에 받지 않는 분들에겐 치명적입니다.
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통밀의 효능
1. 글루텐 프리
앞서 말씀드렸다시피 밀을 거치게 분쇄하면 글루텐이 적게 생겨 몸에 부담을 주지 않습니다. 글루텐이 몸에 안좋으건 위에 설명에서 보셨을 겁니다.
2. 다이어트
통 곡물은 다이어트에 정말 좋습니다. 풍부한 식이섬유를 함유하고 있는 통밀은 적은 양을 먹더라고 포만감을 느낄 수 있고 식이섬유가 체내에 유해한 물질들에 붙어 배출해 줍니다.
3. 변비에 탁월
식이섬유의 연장선 입니다. 통밀은 밀보다 식이섬유가 많아 장 운동을 촉진 시켜 줍니다.
4. 당뇨환자라면 통밀
당뇨 환자의 경우 음식을 조심해서 먹어야 하는데요. 통밀을 체내에 혈당을 조절해주는 효능도 있습니다. 통밀은 체내 당에 흡수를 느리게 만들어 줍니다. 당뇨가 있다면 밀가루빵보다 통밀빵을 드시기 바랍니다.
5. 만성 염증에 좋아
가벼운 염증이라 생각했는데 몇날 며칠을 고생한 분들 계실겁니다. 글루텐이 그 원인일 수 있는데요. 통밀을 섭취하면 항체 수치와 염증 지표를 감소시킬 수 있습니다. 글루텐으로 인한 염증이나 장 손상을 막을수도 있고요.
보관방법
통밀빵 같은 경우는 실온에서 보관하면 좋지 않습니다. 통밀은 산화가 잘돼 실온보다 밀봉후 냉장 보관하는게 좋습니다. 가장 좋은건 바로 섭취해 냉장고에 들어갈 일을 없게 하는거겠죠?
모든 음식은 가벼운 운동과 함께해야 더 좋습니다. 운동을 생활화하는 습관! 가장 좋습니다.
통밀빵은 흰빵보다 몸에 좋을까? – Sciencetimes
언제부터인가 사람들이 음식에서 흰색 대신 갈색을 선호하기 시작했다. 정제된 흰색 음식보다는 정제되지 않은 갈색 음식이 몸에 좋다는 얘기를 반복해서 들어서다. 그래서인지 마트에 가보면 예전에는 전부 흰설탕이었지만 지금은 갈색설탕이 거의 비슷한 양만큼 쌓여있다. 필자 집에서도 갈색설탕으로 바꾼 지 꽤 됐다.쌀도 비슷하다. 백미는 몸에 안 좋다며 먹기 쉽지 않은 현미로 바꾼 사람들도 적지 않고 이게 부담스러울 경우 필자 집처럼 백미에 현미를 섞어서 먹기도 한다. 벼를 수확해 얻은 낟알의 왕겨를 벗겨낸 게 현미로 쌀겨 때문에 갈색을 띤다.
참고로 현미는 영어로 brown rice다. 현미를 도정해 쌀겨와 쌀눈(배)을 제거하고 남은 게 백미(배젖)다. 따라서 백미에는 쌀겨와 배에 들어있는 각종 영양성분과 식이섬유가 부족하다.
밀도 마찬가지다. 예전에는 속살이 미색에 감촉이 보들보들한 흰빵만 있었지만 지금은 속까지 누런 통밀빵이 진열대의 상당부분을 차지하고 있다. 맛은 좀 거칠지만 풍미가 구수하다며 좋아하는 사람들도 있다. 현미와 마찬가지로 통밀도 겉겨만 벗겨낸 것이다.
현미밥과 통밀빵의 경우는 영양분이 더 풍부하다는 것 외에도 먹었을 때 흰쌀밥과 흰빵에 비해 혈당상승폭이 완만하다는 것도 선호하는 주된 요인이다. 즉 혈당지수가 낮다는 말이다. 혈당지수가 높은 음식을 즐겨 먹으면 당뇨병을 비롯해 각종 대사질환에 걸릴 위험성이 높으므로 현미밥이나 통밀빵을 먹어 그 위험성을 낮추자는 것이다.
흥미롭게도 갈색 음식은 상응하는 흰색 음식에 비해 더 비싸다. 필자가 ‘흥미롭다’고 말한 건 갈색 음식이 싸면 쌌지 비쌀 이유가 없기 때문이다. 사탕수수에서 즙을 짠 뒤 졸여 결정을 얻은 게 갈색설탕이다. 이를 다시 녹여 불순물(영양분)을 제거한 뒤 순수한 자당(sucrose) 결정으로 만든 게 흰설탕이다. 백미 역시 현미를 도정하는 과정에서 중량의 8%를 잃는다.
밀도 마찬가지다. 이처럼 추가 가공비에 손실분까지 고려하면 정제된 흰색 음식이 더 비싸야하지 않을까. 결국 건강에 좋다는(또는 덜 해롭다는) 이유에 볼모로 잡혀 소비자들은 갈색 음식에 거꾸로 돈을 더 지불하는 셈이다.
흰빵이 건강에 더 좋은 사람들도 있어
학술지 ‘셀 대사’ 6월 6일자에는 통밀빵과 흰빵이 적어도 대사의 측면에서 차이가 없다는 뜻밖의 연구결과가 실렸다. 이스라엘 바이츠만과학연구소의 연구자들은 흰빵과 통밀빵이 건강에 미치는 영향에 대한 논쟁(별 차이가 없거나 오히려 흰빵이 낫다고 주장하는 사람들도 있다)을 정리하기 위해 정교한 실험을 설계했다.
즉 참가자 20명을 두 그룹으로 나눈 뒤 한쪽은 1주일 간 흰빵을, 다른 쪽은 통밀빵을 먹게 한다. 2주의 휴식기를 보낸 뒤 앞서 흰빵을 먹었던 그룹은 1주일 간 통밀빵을, 앞서 통밀빵을 먹었던 그룹은 흰빵을 먹게 했다.
즉 빵의 종류에 따른 영향과 순서가 미치는 영향까지 본 것이다. 참고로 흰빵을 만들 때는 배양한 빵효모(이스트)를 썼고 통밀빵을 만들 때는 건강 컨셉에 맞게 천연효모와 박테리아(젖사균과 초산균)가 포함된 사워도우(sourdough)를 썼다.
두 차례의 실험 기간 동안 참가자들은 빵 이외에는 밀가루로 만든 음식(면류와 과자류 등)을 먹으면 안 된다. 따라서 평소에는 전체 섭취 칼로리에서 빵이 차지하는 비율이 12%였지만 실험 기간 동안은 22%로 올라갔다.
연구자들은 모두 네 차례(1차 실험 전후와 2차 실험 전후)에 걸쳐 참가자들의 혈액과 분변을 채취하고 체중을 측정해 식단의 변화가 미친 영향을 분석했다. 혈당지수를 반영하는 식후당반응(식후 피부아래 당 수치로 혈당수치와 거의 같은 맥락으로 움직인다)을 비롯해 콜레스테롤 수치와 체중 변화 등 20가지 임상 변수를 조사한 결과 일주일 동안 밀가루 음식으로 빵만 먹으면 몇몇 변수가 영향을 받는 것으로 나타났다.
즉 칼슘과 철, 마그네슘 같은 필수 미네랄의 수치가 떨어지고 간과 신장의 활동도를 나타내는 몇몇 효소의 수치도 변화가 있었다. 다만 변화의 폭은 그렇게 크지 않았다. 그러나 놀랍게도 흰빵을 먹었을 때와 통밀빵을 먹었을 때 유의적인 차이는 없었다. 즉 빵을 더 먹는 게 변수이지 어떤 빵을 더 먹느냐는 상관없다는 말이다.
한편 채취한 분변에 있는 장내미생물의 메타게놈을 분석한 결과 먹은 빵의 종류가 장내미생물의 조성에 별다른 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 즉 한 사람의 분변에 있는 장내미생물의 조성은 네 차례 채취한 시료에서 거의 일정하게 유지됐다. 다만 흰빵을 먹었을 때 유박테리움 벤트리오섬(Eubacterium ventriosum)과 아네로스티페스(Anaerostipes) 박테리아가 늘어났는데 둘 다 부티레이트라는 짧은 사슬 지방산을 생산하는 박테리아다. 부티레이트는 대장암과 대장의 염증을 억제하는 작용을 한다.
다음으로 개별 참가자에 대해 흰빵과 통밀빵의 영향을 분석해봤다. 그 결과 놀랍게도 개인에 따라 빵의 종류가 미치는 영향이 차이가 컸다. 즉 참가자 20명 가운데 절반인 열 명은 흰빵을 먹을 때에 비해 통밀빵을 먹을 때 식후당반응 수치가 더 낮았지만(과학상식이 예상한 결과) 나머지 열 명은 반대로 흰빵을 먹을 때 오히려 수치가 더 낮았다.
연구자들은 개별 참가자의 분변을 분석해 얻은 장내미생물 분포와 당반응의 차이를 조사했고 서로 연관성이 있다는 결과를 얻었다. 즉 장내미생물에 따라 내 몸에 흰빵이 좋을지 통밀빵이 좋을지가 결정된다는 말이다.
이처럼 특정 음식의 식후당반응, 즉 혈당지수가 그 음식의 고유한 특성이 아니라 개인에 따라 큰 차이가 난다는 사실이 처음 알려진 것은 2015년으로 이번 연구를 진행한 바이츠만과학연구소의 연구진들의 연구결과다(자세한 내용은 과학에세이 147 ‘개인영양학 시대 열린다’ 참조).
즉 어떤 음식의 혈당지수는 개인에 따라 상당히 폭이 넓은 값들의 평균일 뿐이라는 말이다. 앞으로 흰빵에 비해 거의 두 배 돈을 주고 천연효모로 만든 통밀빵을 살 때마다 이번 연구결과가 떠올라 씁쓸할 것 같다는 예감이 든다.
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통밀 효능 및 효과 (밀가루와 차이)칼로리
효능 효과
통밀이 어떤 건지 아세요?
밀가루 제품은 칼로리가 높아 비타민과 미네랄 등 영양을 섭취할 수 없기 때문에 빵과 파스타는 밥보다 건강에 덜 좋다.
게다가 배가 든든하지도 않고 쿠키나 빵 등에 이르러서는 당질, 지질도 매우 높아 미용이나 건강을 오히려 해친다.
‘밀가루가 별로 좋지 않은 것’이라고 생각한지 꽤 되었지만, 통밀은 그런 밀가루의 일종이면서 미용과 건강에 좋은 효과를 가져올 수 있는 특징이 있다고 하여 사용되기 시작했습니다.
하지만 이름 정도는 들어보신 분은 있어도 구체적으로 어떤 영양이나 효과의 차이가 알레르기나 특수질병의 증상을 일으키는 원인이 되는 글루텐 함유량의 차이 등에 대해 알고 계신 분은 많을 것입니다.
통밀의 영양 효능 및 효과, 밀가루와의 차이점에 대해서 알아보겠습니다
통밀
통밀이란?
우선 처음에 원래 통밀이 어떤 것인가를 소개해 드리도록 하겠습니다.
가장 간결하게 말하면 전립분이란 밀의 표피, 배아, 배유를 모두 가루로 만들어 만든 밀가루입니다.
일반적인 밀가루로 만들 때는 제거할 수 있는 부위까지 사용하기 때문에 밀가루로는 섭취할 수 없는 영양을 포함하고 있으며 건강효과는 밀가루보다 높다고 합니다.
그러나 그 반면 제거해 버리는 부위까지 사용하기 때문에 외형이 갈색처럼 되어 버리고, 맛과 향을 비교하면 솔직히 밀가루보다 별로 좋지 않고, 밀 자체의 맛을 맛볼 수 있다고 하면 듣기는 좋지만, 감칠맛이라기보다는 잡맛이, 냄새라기보다 냄새를 신경 쓰이는 분은 많다고 생각합니다.
그 외에도 배아유 등의 영향으로 지방분이 많고 일반 밀가루에 비해 열화가 심해 장기 저장에 적합하지 않거나, 마찬가지로 기름기 많은 영향으로 ‘글루텐’ 형성이 좋지 않아 글루텐 함유량이 적고 밀가루에 비해 끈적임이 있는 특성인 완제품의 탄성과 유연성, 부풀림에서는 한걸음 뒤떨어집니다.
밀가루 · 통밀가루 차이
밀로 만드는 가루로서 통밀가루 외에도 밀가루와 마찬가지로 사용할 수 있어 건강에 좋은 ‘밀기울’이라는 제품이 최근 등장하고 있는데, 여기에서는 이 세 가지 각각의 차이와 그 관계성을 소개하고자 합니다.
밀의 배유만을 가루로 만든 것이 ‘일반 밀가루’, 표피나 배아만을 가루로 만든 것이 ‘밀기울’, 그리고 그 전부를 통합하여 가루로 만든 것이 ‘통밀가루’이고 쌀로 말하면 ‘흰쌀’이 ‘밀가루’, ‘현미’가 ‘통밀기울’에 해당합니다.
그 때문에 각각의 특징을 간결하게 정리하면 이하와 같이 말할 수 있습니다.
통밀빵
맛의 맛, 향기, 글루텐 함유량
1. 밀가루
2. 통밀
3. 밀기울
탄수화물 이외의 영양소 함유량, 칼로리의 낮음
1. 밀기울
2. 통밀
3. 밀가루
보리 본래가 가진 감칠맛과 풍미의 강함
1. 통밀
2. 밀기울
3. 밀가루
이상으로 단순한 이야기 요리에 사용하기 쉬움이나 맛으로서는 단연 밀가루가 우수합니다.
밀 특유의 성분인 「글루텐」이 가지는 특성인 강한 끈기를 이용한 요리도 많아, 요리에 따라서는 통밀이나 밀기울에서는 대용이 효과가 없는 것도 있고, 밀가루로 만드는 요리가 표준적인 것이 되고 있기 때문에, 외형도 갈색 같게 되어, 냄새나 식감에서의 위화감을 강하게 느끼는 사람도 적지 않을 것입니다.
그러나 미용과 건강에의 효과 효능 등을 고려해 생각하면, 밀의 모든 것을 사용하는 통밀 쪽이 우수하다고도 말할 수 있습니다.
좀 더 구체적으로 어떤 영양성분을 포함하고 있으며 어떤 효과가 있느냐 하면 다음을 설명할 수 있습니다.
통밀의 영양과 효과 효능
밀가루보다 영양이 더 많은 것으로 알려진 통밀에는 다음과 같은 영양소가 들어 있습니다.
식이 섬유
철
칼륨
린
마그네슘
칼슘
아연
비타민 B1
비타민 B2
비타민E
보시다시피 미네랄과 비타민이 풍부하고, 그중에서도 식이 섬유와 철분이 많은 것이 포인트입니다.
그리고 통밀의 칼로리는 평균 약 350kcal이고, 당질량은 평균 약 57g으로 밀가루 100g으로 370kcal, 당질량 75g보다 낮은 곳도 좋다.
또 식물 섬유가 많은 분 「GI치가 낮다」이기 때문에, 밀가루에 비해 당질은 차치하고 칼로리는 거기까지 낮지는 않습니다만, 식후의 혈당치의 상승 정도가 완만하고, 소화·분해에 시간이 걸려, 배가 든든하다고도 말할 수 있습니다.
통밀가루
다음과 같은 효과·효능도 있습니다.
다이어트 효과
생활습관병의 예방 및 개선
장 내 환경 개선
면역력의 향상
피부미용 효과
이러한 효과 효능 중에서도 통밀이 특히 주목받은 것은 다이어트 효과와 장 내 환경 개선 효과의 높이에 있습니다.
다이어트 효과로 말하면 지금까지 거론한 바와 같은 저당질 저 GI 수치에 더해 특징에 더해 더욱 씹는 힘이나 체내에 들어가고 나서 수분을 흡수하고 부피가 상당히 증가함으로써 소량으로도 포만감을 얻을 수 있는 것이 유명합니다.
또한 식이섬유가 많은 음식은 장 내 환경 개선 효과도 있고, 철분이나 칼륨 등을 비롯해 건강한 혈액의 유지에 필요한 성분이나 대사에 필요한 비타민 B군 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있어, 당연하게 잘 먹는 주식이기 때문에 밀가루의 일부만이라도 통밀로 대체함으로써 효과를 얻을 수 있다고 되어 있습니다.
통밀에 대한 주의점
밀가루보다 건강에 좋다고 알려져 있는 통밀인데, 그 ‘건강에 좋은 것’이라는 이미지가 너무 강해서 오해를 받을 수도 있습니다.
예를 들어 글루텐 함유량이 0이 아니기 때문에 알레르기가 있으신 분이나 글루텐프리 다이어트를 하고 싶은 분은 기억해 두시기 바랍니다.
밀가루 전부를 가루로 만들어 밀가루보다 글루텐의 양이 적기는 하지만 밀가루에 사용하는 성분도 그대로 가루로 만들었기 때문에 당연하다고 하면 당연한 것이지만 밀기울과 동일시되어 버린 것인지, 저 글루텐의 확대 해석인지, 어느 정도 ‘글루텐 프리 통밀가루’라는 느낌을 받을 수 있지만 그럴 일은 없습니다.
또한 결코 저당질 저칼로리가 아니라는 점도 잊지 말자.
다이어트에 효과가 있는 것이라고 하면 아무래도 저당질 저칼로리 이미지가 있을 텐데 앞서 소개한 것처럼 밀가루에 비하면 저당질 저칼로리지만 음식 전반으로 보면 오히려 높은 편입니다.
또 좋은 레시피 등에서는 반드시 써져 있습니다만, 손수 만든 요리를 만들 때는 통밀은 우선 밀가루의 많아야 20%가 교체되는 것이 아니면 맛있게 먹을 수 있다는 것도 기억해 두었으면 합니다.
쿠키 등은 「식감이 변해 있지만 뭐 이것도 맛」 정도로 끝납니다만, 빵 등의 팽창이나 향기가 맛의 중요한 요소가 되는 것에서는 완성품이 별도입니다.
또 어디까지나 통밀로부터 섭취할 수 있는 영양은 「주식으로서 잘 먹으니까 차이가 난다」 정도의 것이기 때문에, 건강 효과를 실감하려면 상당한 빈도로 섭취할 필요가 있고, 사용하는 빈도가 높아도 버터나 설탕 등을 대량으로 사용하면 미용이나 건강에의 효과는 오히려 마이너스가 되어 버리므로, 여기에도 주의합니다.
통밀과 다목적 밀가루의 차이점
생명2022
동영상: 통밀과 다목적 밀가루-차이점-2020-다른 사람
동영상: 통밀가루 비교하기 Comparing two types of whole wheat flour
콘텐츠:
다른 밀가루는 다른 조리법에서 가장 잘 작동하므로 모든 유형은 베이킹 시간, 지침 및 용도가 다릅니다. 일부 밀가루 간의 영양가의 차이는 매우 클 수 있으므로 사용할 밀가루를 결정할 때 검토하는 것도 중요합니다. 통밀과 다목적 밀가루의 차이점을 살펴 보겠습니다.
정의
통 밀가루:
이것은 전체 밀 베리를 밀링하여 만들어지며 색상이 어둡고 밀 풍미가 풍부하며 빵과 같은 더 조밀하고 풍미있는 제빵 제품을 만드는 데 사용됩니다.
다목적 밀가루 :
딱딱한 밀과 부드러운 밀을 혼합 한이 밀가루는 배젖 만 갈아서 만들어지며 일반적으로 부서지기 쉬운 성질을 가진 케이크 또는 기타 제빵 제품을 만들 때 사용됩니다.
비교 차트
통 밀가루 다목적 밀가루 밀 베리의 세 층이 모두 사용됩니다. 배젖 만 갈아서 빵과 같은 밀도가 높은 제품에 더 적합 케이크에서 그레이비까지 거의 모든 것에 사용할 수 있습니다. 단백질 함량 : 14 % 단백질 함량 : 10 % 4 배 더 높은 섬유질 적은 영양소를 포함합니다 100g에 364 칼로리 100g에 398 칼로리
통밀 vs. 다목적 밀가루
통 밀가루와 다용도 밀가루의 차이점은 무엇입니까?
키워드에 대한 정보 통밀 밀가루 차이점
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